Charcuterie Porc

Copain comme cochon

Le cochon, mot attribué pour parler de l’animal, est omnivore, donc facile à nourrir.

Le porc, mot attribué pour désigner la viande.

Eh oui, son élevage n’est pas le plus complexe, toutes les parties du corps sont comestibles et son goût est délicieux ! Ce qui explique pourquoi depuis la nuit des temps, le porc est la viande la plus consommée au monde.

Dès le moyen-âge, le métier de charcutier existait. Son rôle était de transformer cette viande crue en produit cuisiné, fumé, séché ou salé. Les terrines, confits, pâtés, boudins, tripes, andouilles, saucisses et saucissons étaient donc au rendez-vous !

Au fur et à mesure, le métier se développe et des spécialités apparaissent selon les régions.

Ce qui entraine une multitude de recettes en fonction de la race du porc, l’élevage, la préparation et le séchage. Lorsque l'on mélange porc et cuisine on pense tout de suite aux pieds de porc, sauté de porc, côtes de porc, filets de porc ou encore parillada de porc & pommes de terre.

Les races porcines

Il en existe plus de 300 dans le monde, mais intéressons-nous aux plus dominantes :

Le Large White, un cochon d’origine anglaise, est réputé pour sa faculté d’adaptation, ses performances de reproduction et pour la qualité de sa viande.

Le Landrace français, un porc blanc avec des oreilles tombantes, d’origine nordiste, principalement élevé au Danemark et en Suède, il n’est depuis pas longtemps introduit en France. Doté d’une bonne capacité de croissance et de prolificité, on a tendance à le croiser avec le Large White.

Le Piétrain, un porc élevé en Belgique et dans le Nord de la France, qui est doté d’une musculature exceptionnelle. Il faut être patient vu la lenteur de sa croissance. La qualité est cependant au rendez-vous, cette race reste privilégiée par les artisans. Elle offre des produits de qualité. Pas assez rentable pour l’industrie, ce porc est délaissé des grandes firmes du secteur.

Le Duroc, originaire d’Amérique, porc de race d’aspect « rustique », il est mondialement connu pour sa viande tendre et juteuse. On le reconnait notamment grâce à sa robe rouge et parfois plus foncé. Légèrement moins productif que le Large White, cette race est tout de même très appréciée des producteurs. Seul inconvénient, il est catégorisé comme un porc à faible rendement reproductif.

Cependant une multitude de races aux atouts plus qualitatifs sont également produites et consommés sur nos territoires. Toutes écartées des circuits de grande distribution dans les années 80 suite à une croissance qualifiée de lente.

Les races locales dites « rustique » ont été sauvées par des éleveurs en quête de qualité :

La race Pie Noir du Pays Basque (le porc basque), issu de la grande famille ibérique est qualifiée pour avoir un fort rendement reproductif. Résistant aux intempéries, ses membres larges et robustes font de lui un grand marcheur. Sa viande quand a elle est ferme et savoureuse, ce qui a fait la réputation des salaisons basques. Comme les autres races locales porcines françaises, elle était menacée d’extinction, pour être remplacée par des races plus productives tel que le large white ou encore la race Landrace. Une poignée d’éleveur qualifié ont su sauver cette race. La première démarche de ces éleveurs a été d’obtenir une appellation d’origine contrôlée.

A travers ces races on retrouve le Mangalitza (mangalica). Bien connu des amateurs de charcuterie, ce porc a des atouts gustatifs très recherchés. C’est également le fameux cochon frisé, souvent apparenté aux moutons. Arrivé des pays de l’est notamment de la Hongrie, c’est Christophe Guèze qui a fortement participé à la démocratisation de celui-ci. Avec une maturation très longue, ce porc développe des graisses intramusculaires chargées en Omega 3 et Omega 6. Les produits développés avec cette race sont très prisés, on retrouve notamment le saucisson de Mangalitza ou mangalica récompensé au mondiale du saucisson à Vanosc.

Le porc noir de Gascon est un porc pur race du sud-ouest de la France. Descendant du porc Ibérique, il est aujourd’hui couramment appelé Le noir de Bigorre et profite d’une appellation protégée AOP. Avec cette appellation, le consommateur est en total confiance quant à la qualité de la viande. Le Noir de Bigorre fait aussi parti de ces races de porcs délaissées par les circuits de grande distribution. Dans les années 1980, cette race était en voie d’extinction. C’est un collectif de producteur nommé PADOUEN qui a su la sauver et la remettre au gout du jour. C’est avec une vision de l’élevage très qualitatif et des règles précises que ces différents producteurs ont su travailler ensemble afin de faire ressurgir cette race de porc qui séduit le plus grand nombre de nos jours.

Après vous avoir cité les races les plus populaires ainsi que les plus qualitatives, on ne peut pas vous laisser sans vous parler du porc Ibérique :

En provenance du sud de la péninsule ibérique, cette race de porc est très réputée notamment pour sa viande savoureuse, moelleuse et persillée. Les Espagnols ont su en faire leur marque de fabrique. Élevé en plein air, au sein de grand pâturage, ces porcs développent une musculature très riche en graisse. Tout ce que recherche un amateur de bonne charcuterie ! De plus, lors des quatre derniers mois, les cochons sont lâchés en forêt et se gavent de glands, c’est toute la particularité de la charcuterie ibérique et le fameux jambon Pata Negra, tant recherché. Les produits qui en découlent tel que le précieux jambon, ou encore le chorizo espagnol sont souvent affinés entre 30 et 60 mois, ce qui laisse place à un produit d’exception que seuls les Espagnols sont capable de nous offrir.

Les porcs sont capables de s'auto-suffire dans leur milieu naturel, ce qui rend la viande de meilleure qualité. Avec un peu de patience et du savoir faire on peu transformer cette viande en produit d'exception. Cette multitude de races nous offrent un large panel de saveurs, il y en a pour tous les goûts.

L'histoire du cochon

Descendant du sanglier, le cochon commence a être consommé il y a environ 8 500 ans au Proche Orient. Dans l'antiquité, le porc était considéré comme une légende. Il était servi à la table des Dieux et à celle des hommes essentiellement.

A l'époque, le cochon était une viande élevée, nourrie, abattue et découpée en fonction d'une loi romaine nommée "La Porcella".

De 800 avant JC à 27 avant JC c'est l'âge du Fer, la période Celtes. La civilisation Celtes accorde une grosse importance aux sangliers : on retrouve l'animal sur des statuts, sur des pièces de monnaies et bien d'autres objets qualitatifs.

A la période Gallo-Romaine, des troupeaux de porc à demi-sauvage nourris aux glands et aux faines étaient élevés par les Gaulois.

C'est au temps du moyen âge que le Cochon a été développé sous diverses formes et recettes. Depuis, on le retrouve partout, avec différents types de conservations : fumé, recouvert de sel ou même en rillettes avec comme conservateur une couche de graisse.

Cependant, le porc est parfois devenu une contrainte pour l'homme, porté responsable de multiples accidents dans les villes, villages et campagnes, et il se nourrissait de tout. A l'époque du moyen âge, un cochon qui se conduisait mal était jugé, tel un homme, torturé sur la place publique.

Du XXème siècle jusqu'aux années 1960, chaque famille habitant à la campagne élevait un ou plusieurs porc. Cela était très courant. Ils étaient ensuite abattus à la ferme. Ces bêtes étaient souvent bien élevée car la viande produite servait à nourrir la famille pendant plusieurs mois.

De nos jours, les règles d'hygiène ne permettent plus ces pratiques. De nos jours, le cochon est élevé en ferme et est obligé de passer dans un abattoir afin de respecter une procédure précise.

Concernant l’étymologie de "charcuterie", on l'entend pour les premières fois au Vème siècle et provient du terme "chair cuite". Ce sont les Romains et les Grecs qui déjà à l'antiquité mangeaient lors de festins du jambon fumé. Au XV ème siècle le boucher était appelé "chaircuiter".