Charcuterie Oie

Histoire

Les oies vivent en groupe. Les oies appartiennent à la famille des anatidés comme les cygnes et les canards. Il existe les oies sauvages et les oies domestiques.

La domestication de l'oie remonte à l'Egypte ancienne il y a plus de 4000 ans même si on pouvait déjà la rencontrer à l'état sauvage. Beaucoup de représentations ont été retrouvées et on peut notamment citer les oies de Meïdoun. Chez les Egyptiens, l’oie était un animal sacré. Elle permettrait la communication entre le monde du vivant et le monde de la vie éternelle. Les Égyptiens de l'Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser mais la consommation de foie gras a été signalée pour la première fois dans la Rome antique. Elle est aussi un symbole fort en Chine ou pour les Amérindiens.

Le foie gras d'oie

Le foie gras d'oie est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l'élevage et de l'engraissement par gavage des oies et des canards.
Le foie gras se consomme cru, mi-cuit ou cuit et peut être proposé frais ou en conserve. Il est bien connu dans la cuisine française et très populaire lors des fêtes de fin d'année. Le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique français !

Il peut être cru : il permet tous les mariages possibles du produit, il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le retrouve sur les marchés de producteurs et directement chez les producteurs de foie gras d'oie et de canard.
Il peut aussi être mi-cuit

: pasteurisé à moins de 100 °C par une cuisson à cœur et généralement présenté dans des terrines ou bocaux. De cette manière, il peut être conservé plusieurs mois au réfrigérateur et conserve tous ses arômes.
Enfin il se déguste cuit (ou foie gras traditionnel), stérilisé à plus de 100°C (en autoclave). Il peut ainsi être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années.

La production française est principalement réalisée par trois grands groupes qui sont à la base des coopératives de collecte de maïs : Maïsadour (Comtesse du Barry, Excel et Delpeyrat) ; Lur Berri (Labeyrie, première marque de foie gras en grandes surfaces) et Euralis, qui est le plus gros producteur mondial de foie gras.

Aujourd'hui, la France est le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras (cela représente environ 70%). Le reste de l'Europe, les États-Unis et la Chine se partage la majorité du gâteau restant. Les trois premières régions productrices en France sont l'Aquitaine, les Midi-Pyrénées et le Pays-de-la-Loire.

L'oie sous toutes les coutures

Pour bien comprendre les différentes parties et spécificités du foie gras d'oie :

Le foie gras entier doit avoir au maximum deux morceaux issus de deux foies différents. Plusieurs morceaux de foies différents assemblés constituent le foie gras (non entier). Le bloc de foie gras se caractérise par plusieurs foies mélangés afin d'obtenir une consistance et un goût homogène. Quant au bloc de foie gras avec morceaux, c'est une mousse ou crème de foies gras avec des morceaux ajoutés après le mixage. Le parfait de foie gras doit contenir au moins 75 % de foie gras et la galantine de foie gras doit contenir au moins 50 % de foie gras. Enfin la mousse de foie gras est le mélange de foie gras et d'une farce.

Chez Tête de Lard, nous vous proposons des produits artisanaux dont le fameux foie gras d'oie du sud-ouest, qu'il soit en bloc ou en terrine. Laissez vous également tenter par des terrines de foie gras au porc, à la truffe et à d'autres saveurs ! Vous pouvez retrouver tous les producteurs et nos paniers garnis pour faire plaisir à vos proches en ligne et disponible en livraison 24H !