Le jésus
Son origine est lié aux fêtes de fin d'année, le saucisson jésus devait être prêt pour la dégustation à Noël et ainsi fêter la naissance de Jésus-Christ. On peut aussi parfois entendre qu'un saucisson jésus ressemble à un petit enfant emmailloté par sa manière d'être ficelé pour garder sa forme au cours du séchage.
Le jésus est un saucisson qui ressemble à une poire, long et surtout large d'environ 10cm. C'est une charcuterie artisanale d'origine Lyonnaise et paysanne fabriquée à partir de viande de porc et de bardière, hachée, salée et assaisonnée en fonction des envies et goûts des artisans charcutiers de différentes régions.
Le jésus est reconnu comme charcuterie sèche de qualité supérieure par le ministère de l'Economie. Ainsi, la viande de porc utilisée dans la fabrication doit répondre à un cahier des charges bien précis et doit provenir des parties "nobles" de l'animal comme le jambon, l'épaule ou la poitrine, issues d'élevages de la région Rhône-Alpes (à l'origine Lyonnaise). Les dés de gras utilisés doivent être issus de bardière découennée, de poitrine de porc et doit représenter entre 18 et 20 % du mélange.
Cette charcuterie artisanale doit forcément être assaisonnée de sel, de poivre noir (gros grains entiers), d'ail, de vin rouge, ainsi que de ferments lactiques.
Le secret d'une bonne recette vient sans doute de l'ajout d'ingrédients raffinés et goûteux comme la fleur de muscade (macis qui est la fine couche entourant la noix de muscade) ou la noix de muscade.
Lors de la fabrication, ce saucisson est embossé dans un boyau large appelé "sac de porc". Le boyau est recouvert de salpêtre pour prévenir les moisissures.
Avant de pouvoir être dégusté, le séchage et la maturation doivent durer au moins une cinquantaine de jours.
Un jésus pèse généralement entre 400 et 600 grammes et ne dépasse pas 15 ou 20 % de matière grasse.
La différence avec la rosette ou le saucisson de Lyon, réside principalement dans la forme, plus épaisse et en fait donc un saucisson plus tendre.
Le type de boyau utilisé pour l'embossage sera différent pour la rosette.
La rosette
L’histoire de la rosette
Cette charcuterie artisanale incontournable originaire de la région lyonnaise porte le nom de Rosette car le boyau dans lequel elle est embossée porte ce nom à cause de sa couleur rose.
La rosette est à la base une charcuterie paysanne sèche reconnaissable par sa forme allongée et conique pouvant atteindre un mètre de longueur et un poids supérieur à 2 kg, ce qui lui permet de se différencier facilement du saucisson. Elle possède une extrémité plus épaisse que l’autre, c’est un saucisson riche en protéines mesurant en moyenne quarante centimètres.
La rosette se distingue également visuellement par le fait qu’elle soit enrobée dans un filet.
Elle est par ailleurs considérée comme étant une charcuterie sèche de qualité supérieure.
La fabrication de la rosette
S’agissant d’une charcuterie de qualité supérieure, les porcs servant à la confection de la rosette bénéficient d’un cahier des charges strict.
Sa qualité supérieure est en partie due par les parties nobles du porc qui la compose tel que les épaules, la longe, la poitrine. Lors de sa confection, la rosette est assaisonnée avec du sel, du poivre, de l’ail, du vin rouge et des ferments lactiques qui lui permettent d’être riches en saveur. Sa consistance en matière grasse ne doit pas dépasser 20% de sa constitution. La rosette est placée dans un petit filet et mise au séchage et à maturation au minimum pendant 3 mois afin que les arômes puissent se développer, plus ce délai sera long et plus sa saveur sera prononcée. Le temps nécessaire à sa maturation est plus ou moins long en fonction de la taille de la Rosette. Une belle rosette artisanale se reconnait par une fermeture du filet par ficelle et non par agrafe mais aussi par une belle fleur se développant tout autour signe d’un affinage prononcé. C’est une charcuterie imposante en raison de son poids pouvant dépasser les deux kg.
La rosette se conserve dans un endroit frais et sec pendue par sa ficelle. Son délai de conservation est estimé à 40j, il est également possible de la conserver au sein d’un torchon en l'enveloppant lorsque celle-ci a été tranchée afin d’éviter qu’elle ne s’abime.
Comment déguster la rosette
Avant de la déguster il est nécessaire de s’acquitter de la bonne qualité de la rosette, il convient de vérifier son taux de matière grasse qui doit être au maximum de 20% mais également de s’assurer que les extrémités de la rosette ont une belle couleur rose. La rosette est riche en arômes et possède une saveur authentique qui lui permet de se faire aimer des connaisseurs comme des amateurs.
La rosette est une charcuterie généralement servie en tranches épaisses. Elle est principalement servie en apéritif ou en entrée, associée à d’autres charcuteries et accompagnée d’un verre de vin.
Il n’est pas rare de la trouver dans des plats tels qu’une raclette car elle s’associe à merveille aux fromages. Ses tranches déjà coupées lui permettent de servir de garniture à un sandwich, ce qui fait de la rosette un ingrédient à emmener n’importe où.
Les ingrédients
Dans la recette traditionnelle lyonnaise on retrouve du sel, du poivre noir entier, de l’ail, du vin rouge et selon les artisans on y retrouve quelques autres épices telles que des plantes aromatiques.
Que vous choisissiez le jésus, la rosette ou même les deux, ces spécialités traditionnelles et artisanales saurons vous séduire grâce à leur qualité exceptionnelle !
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