NOS ROSETTES & JESUS ARTISANAUX

Le jésus

Son origine est lié aux fêtes de fin d'année, le saucisson jésus devait être prêt pour la dégustation à Noël et ainsi fêter la naissance de Jésus-Christ. On peut aussi parfois entendre qu'un saucisson jésus ressemble à un petit enfant emmailloté par sa manière d'être ficelé pour garder sa forme au cours du séchage.

Le jésus est un saucisson qui ressemble à une poire, long et surtout large d'environ 10cm. C'est une charcuterie artisanale d'origine Lyonnaise et paysanne fabriquée à partir de viande de porc et de bardière, hachée, salée et assaisonnée en fonction des envies et goûts des artisans charcutiers de différentes régions.

Le jésus est reconnu comme charcuterie sèche de qualité supérieure par le ministère de l'Economie. Ainsi, la viande de porc utilisée dans la fabrication doit répondre à un cahier des charges bien précis et doit provenir des parties "nobles" de l'animal comme le jambon, l'épaule ou la poitrine, issues d'élevages de la région Rhône-Alpes (à l'origine Lyonnaise). Les dés de gras utilisés doivent être issus de bardière découennée, de poitrine de porc et doit représenter entre 18 et 20 % du mélange.
Cette charcuterie artisanale doit forcément être assaisonnée de sel, de poivre noir (gros grains entiers), d'ail, de vin rouge, ainsi que de ferments lactiques.
Le secret d'une bonne recette vient sans doute de l'ajout d'ingrédients raffinés et goûteux comme la fleur de muscade (macis qui est la fine couche entourant la noix de muscade) ou la noix de muscade.

Lors de la fabrication, ce saucisson est embossé dans un boyau large appelé "sac de porc". Le boyau est recouvert de salpêtre pour prévenir les moisissures.
Avant de pouvoir être dégusté, le séchage et la maturation doivent durer au moins une cinquantaine de jours.
Un jésus pèse généralement entre 400 et 600 grammes et ne dépasse pas 15 ou 20 % de matière grasse.

La différence avec la rosette ou le saucisson de Lyon, réside principalement dans la forme, plus épaisse et en fait donc un saucisson plus tendre.
Le type de boyau utilisé pour l'embossage sera différent pour la rosette.

La rosette

Cette charcuterie artisanale d'origine Lyonnaise est étroitement liée au saucisson jésus bien que différente ! La rosette est embossée avec la fin de l'intestin de porc, appelée "rosette" pour sa couleur rose.
Elle est assez longue (une quarantaine de centimètres), pèse en général entre 500 et 700 grammes et elle est plus fine grâce à la partie terminale du boyau utilisé.

Que vous choisissiez le jésus, la rosette ou même les deux, ces spécialités traditionnelles et artisanales saurons vous séduire grâce à leur qualité exceptionnelle !


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