Le guide ultime du chorizo, charcuterie traditionnelle espagnole que l'on aime tant.

Origine du chorizo

Le chorizo nous vient tout droit de la péninsule ibérique et du Portugal. Mais il en existe plusieurs variétés, produites dans d'autres pays comme la France, l'Italie, L'Allemagne, la Hongrie, l'Amérique Latine...

Le chorizo d'Espagne

Nous l'avons compris, le chorizo est une charcuterie traditionnelle espagnole. Il est né au XVIIe siècle avec l'arrivée du paprika depuis les Amériques. Ce paprika d'Espagne est appelé pimenton espagnol.

En Espagne, on consomme aussi bien le chorizo seul, coupé en tranches à l'apéritif, en tapas ou en sandwich, que cuisiné avec des légumes secs comme les lentilles ou les haricots blancs. Produit phare de la gastronomie Espagnole, le chorizo se caractérise par sa couleur rouille due aux épices. Il peut être de différentes formes en fonction du boyau dans le quel il est embossé, fin et replié, large et droit, etc. Vous pouvez aussi choisir entre un chorizo doux ou piquant. L'Espagne a étendu la consommation de chorizo de l'autre côté de l'Atlantique, en Amérique Latine. Certains pays ont leur propres types de chorizo aujourd'hui, comme le Mexique ou l'Argentine. En fonction de la viande de porc utilisée, plus précisément des conditions d'élevage des porcs ibériques, nous retrouvons plusieurs variétés de chorizos ibériques :

• Le chorizo ibérique : réalisé à partir de 50% minimum de viande de porc de race ibérique. Ces porcs sont élevés en captivité, c'est donc le moins qualitatif des chorizos ibériques.
• Le chorizo ibérique Bellota : obtenu de porcs minimum 75% de race ibérique. Les porcs sont élevés en libertés, et sont lâchés dans des forêts de chêne où ils se nourrissent de glands, ce qui donne cette saveur caractéristiques au charcuteries Bellota. Il s'agit du chorizo le plus populaire en Espagne.
• Le chorizo Pata Negra : littéralement "pattes noires", il s'agit d'un chorizo Bellota également, mais il est issu de porcs 100% de race ibérique, élevés également en liberté et se nourrissant de glands. Il s'agit de la variété la plus haut de gamme de chorizo, puisque les charcuteries 100% Bellota sont considérées parmi les meilleures charcuteries du monde. Sa saveur est intense et son gras fondant, une particularité inimitable qui est propre à la race ibérique, qui intègre les graisses au cœur du muscle.

Le chorizo du Portugal : Chouriço

Assez similaire au chorizo espagnol, on prépare généralement le chorizo portugais (appelé chouriço) avec du vin, et celui-ci est fumé. Tout aussi répandu qu'en Espagne, il s'agit d'un élément important de la gastronomie portugaise, et on le retrouve dans de nombreuses spécialités nationales, comme la caldo verde, ou encore la soupe verte au chou. On trouve aussi beaucoup de chorizos frais, à cuire soi-même, que les Portugais aiment griller au barbecue. On retrouve différents types de chouriço portugais :

• Chouriço de carne : la variante la plus maigre
• Chouriço corrente : le plus gras
• Chouriço de sangue ou Morcela : il se rapproche du boudin noir
• Farinheira : celui-ci se rapproche davantage du boudin blanc

Le chorizo de France

En France, on aime consommer le chorizo tel quel, à l'apéritif. Mais il est courant de le cuisiner également, dans des plats à base de riz, de poisson, des quiches, des gratins, des salades composées, des pizzas... Il s'agit d'un produit très intéressant pour relever un plat et lui donner des saveurs caractéristiques ! La France produit également du chorizo, charcuterie populaire au Pays-Basque par exemple, proche de l'Espagne. Au Pays-Basque, on produit par exemple du chorizo au piment d'Espelette, épice phare de la région, au léger piquant et aux arômes fruités.

La composition du chorizo

Si il existe différentes variantes de chorizo, sa préparation comporte tout de même quelques essentiels qui en font un produit caractéristique.

Quelle est la viande du chorizo ?

La viande de porc : c'est la viande principale qui permet de fabriquer du chorizo, mais on peut aussi retrouver des variantes comme le chorizo de bœuf, le chorizo de canard, le chorizo de taureau, le chorizo d'âne... Il arrive aussi de mélanger la viande du porc avec l'une de ces autres viandes, par exemple un mélange porc et bœuf est tout à fait possible. Il s'agit bien sûr d'une liste non exhaustive, la créativité est toujours la bienvenue dans le monde de la charcuterie, bien que nous aimions toujours les recettes authentiques !

Quels sont les ingrédients du chorizo ?

L'ingrédient phare du chorizo est le paprika, et plus particulièrement le pimenton espagnol. Mais encore une fois, en fonction des variétés, et du niveau de piquant souhaité, les épices varient. Voici donc une liste des ingrédients couramment utilisés dans la fabrication du chorizo :

• Le paprika/pimenton espagnol : il est à l'origine de la couleur rouge caractéristique du chorizo, et de son goût épicé, fruité et fumé.
• L'ail : utilisé pour son piquant et son pouvoir aromatique, il est courant d'assaisonner les spécialités espagnoles d'ail.
• Le sel : comme pour toutes les charcuteries, le sel est le conservateur principal du chorizo, et il permet aussi d'assaisonner la viande.
• Le poivre : pour relever le tout, et apporter plus de saveurs grâce à sa touche épicée.
• L'origan : il est souvent utilisé pour aromatiser le chorizo
• Diverses épices, comme le piment d'Espelette, le cumin, le clou de girofle, la cannelle...
• Des herbes aromatiques : thym, laurier etc.

Au vu des nombreuses variétés de chorizo existantes, provenant de plusieurs pays, plusieurs races de porcs, ou encore plusieurs viandes, les producteurs ne cessent d'exprimer leur créativité pour proposer des recettes originales et savoureuses.

Comment est fait le chorizo ?

Le processus de fabrication du chorizo doit suit plusieurs étapes, similaires à celles de la fabrication du saucisson :

1. Le hachage de la viande : à l'aide d'un hachoir, la viande et le gras de porc sont hachés en morceaux, ensemble ou séparément selon les savoir-faire.
2. L'assaisonnement et pétrissage de la mêlée : La viande est mélangée aux épices, puis malaxée pour permettre à l'assaisonnement de bien pénétrer la viande.
3. L'embossage : le mélange obtenu, appelé "la mêlée", est poussé dans des boyaux naturels de porc, puis refermé aux extrémités tout en veillant bien à ne pas laisser de bulle d'air se former. En fonction du boyau utilisé, la forme et la taille du chorizo pourra varier.
4. Le séchage : le chorizo est laissé au repos à l'air libre pour fermenter et sécher. L'endroit choisi doit être adapté en fonction de l'humidité et du climat. Cette étape est cruciale et permet au chorizo de développer ses saveurs.
5. Fumage : En fonction des recettes, cette étape n'est pas toujours réalisée. Cependant, dans de nombreuses recettes, le chorizo est fumé avant d'être mis à sécher.

Ces étapes de fabrication sont les principales pour réaliser un bon chorizo, mais tout comme lors du choix des ingrédients, celles-ci varient en fonction des traditions et des recettes de chaque producteur.

Quel chorizo choisir ?

Pour trouver du bon chorizo, vous pouvez vous tourner vers de nombreux artisans experts, qui réalisent différentes recettes savoureuses en fonction de leur savoir-faire, de leur tradition, et de leur région. Tournez vous vers des producteurs espagnols ou portugais pour déguster de véritables chorizos traditionnels, où vers des artisans du sud-ouest qui sauront vous faire découvrir les variantes du Pays-Basque. Mais aujourd'hui, un grand nombre de petits producteurs réalisent de savoureux chorizos, aussi bien authentiques qu'originaux. Découvrez par exemple le chorizo de taureau de la Maison Perez, où encore le chorizo de canard par la Sourbère, vous n'êtes pas au bout de vos surprises ! Chez Tête de Lard, nous choisissons rigoureusement nos producteurs pour la qualité de leurs produits, et les saveurs de leurs recettes que nous avons testées et approuvées. Vous pouvez donc acheter du véritable chorizo, et même varier les plaisirs en dégustant différentes recettes de chorizo, le tout dans la même commande en ligne et en livraison 24h ! Nous garantissons donc la qualité et le goût de tous les chorizos que nous proposons dans cette catégorie.

Nos différents chorizos

Voici un aperçu des différentes recettes de chorizo que vous pouvez retrouver chez Tête de Lard :

• Le chorizo ibérique Bellota
• Le chorizo de Taureau
• Le chorizo de Canard
• Le chorizo de Porc Noir de Bigorre
• Le chorizo de porc de Calabre
• Le chorizo doux
• Le chorizo piquant

Si nous avons classé différentes charcuteries piquantes se rapprochant du chorizo dans cette catégorie, il faut bien différencier le chorizo traditionnel des autres charcuteries artisanales espagnoles ou portugaises comme: la chistorra (cru de couleur rouge et originaire de l'Aragon en Espagne), la soubressade (plus orangée et principalement faite avec de la viande de porc noir) ou le botelo (saucisson d'os fumé originaire de la ville de Vinhais au Portugal) par exemple qui ont également pour condiment principal le "pimentón" ou paprika. Il faut également différencier le chorizo de la Spianata, originaire d'Italie, plus précisément de Calabre et préparée essentiellement à partir des cuisses du porc.

Recette avec du chorizo

Comme le chorizo se déguste aussi bien à l'apéritif qu'en plat cuisiné, voici une idée de recette facile à réaliser avec du chorizo :

La quiche au chorizo

Ingrédients pour 6 personnes :

• 200g de chorizo
• 1 pâte feuilletée
• 10cl de crème fraîche liquide
• De la muscade
• Facultatif mais savoureux : du fromage de chèvre
• 4 œufs
• 1 oignon
• Du poivre

Les étapes de fabrication :

1. Couper l'oignon et le chorizo en morceaux et les faire revenir à la poële
2. Étaler le tout sur la pâte feuilletée
3. Battre la crème, les oeufs, le poivre et la muscade et incorporer le tout sur notre pâte
4. Enfourner à 200° pendant 30mn

Et il n'y a plus qu'à déguster, bon appétit !

Bonus : recette de poivrons farcis à la Nduja et burrata

Petit bonus spécial Tête de Lard pour terminer, cette recette n'est pas réalisée avec du chorizo en lui même mais avec de la Nduja, spécialité charcutière piquante d'Italie que vous pouvez retrouver dans cette catégorie. Cependant, nous avons tellement apprécié cette pépite culinaire que nous souhaitions l'intégrer dans notre contenu. Pour découvrir cette recette réalisée par notre partenaire Daily Family Cooking c'est par ici : recette de poivrons farcis à la Nduja et Burrata.

Peut-on manger du chorizo quand on est enceinte ?

Une femme enceinte peut consommer du chorizo durant sa grossesse, à condition que celui-ci soit bien cuit, par exemple s'il est sur une pizza qui est passée au four à plus de 200°. En règle générale, on déconseille la consommation de charcuterie durant une grossesse, puisqu'il s'agit de viande crue.

Pourquoi ne faut-il pas manger de viande crue quand on est enceinte ?

Les préconisations déconseillent aux femmes enceintes de consommer de la charcuterie crue, car celle-ci peut être porteuse de certaines bactéries nocives pour le fœtus, comme la toxoplasmose. Si cette maladie est quasiment inoffensive chez l'être humain, elle peut être dangereuse dans le cadre d'une grossesse pour le bébé et donc pour la mère, puisqu'elle peut être à l'origine de fausses couches ou d'anomalies chez le nouveau né. Pour vérifier que vous pouvez consommer une viande lorsque vous êtes enceinte, vous pouvez utiliser un thermomètre : à cœur, la viande doit atteindre au minimum 71° en sortie de cuisson.

Comment conserver le chorizo ?

Le chorizo est une denrée qui est sujette à dessiccation (qui rend de l'eau). Ainsi, il doit être consommé assez rapidement et se conserve idéalement moins longtemps que le saucisson.

Où conserver du chorizo ?

Le chorizo sec doit être conservé à environ 15 °C, à l'abri de la lumière. Le chorizo frais quant à lui, devra être conservé au réfrigérateur et consommé dans les jours suivant sa préparation pour éviter toute forme de contamination bactérienne, et ainsi tout risque pour la santé.

Est-ce que le chorizo périme ?

Le chorizo frais périme assez rapidement, puisqu'il s'agit d'un produit frais carné. Il doit être consommé rapidement et cuit avant la dégustation. Si vous constatez une odeur anormale, il devra être jeté.

Le chorizo sec ne périme pas rapidement mais a tendance a sécher. Il peut donc être conservé longtemps. Le dépôt de fleur sur sa surface est du au séchage et à la fermentation et est tout à fait normal, comme sur le fromage ou le saucisson.

Néanmoins, pour une dégustation optimale de votre chorizo, il est recommandé de le consommer dans le mois suivant l'achat, et de le stocker dans une pièce fraîche.

Vous savez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur le chorizo ! Il n'y a plus qu'à déguster !