CHARCUTERIE CORSE

Terroir et tradition Corse

Les immanquables : Lonzo, Coppa, SaucissonFigatellu

Une charcuterie Corsée ! 

La Corse, cette île méditerranéenne, petit lieu de paradis qui regorge de beaux paysages a tant à offrir. Son environnement préservé, entre mer et montagne, à la biodiversité si fragile, aux habitants si hauts en couleur et à la gastronomie si riche, nous emporte petits et grands dans un voyage culinaire que nous ne sommes pas prêt d’oublier !

Les Têtes de Lard s’intéressent évidemment avant tout à la gastronomie de l’île. C’est une région à part où beaucoup de cultures se mélangent. Entre cuisine montagnarde, cuisine méditerranéenne et toutes les spécialités qui l’accompagne, la proximité de l’Italie, et la cuisine corse tout simplement, font un mélange exceptionnel qui nous tarde de découvrir. L’île est connue pour ses formages, ses boissons alcoolisées, ses miels, ses préparations succulentes, mais elle est surtout connue pour sa charcuterie.

Dit charcuterie, dit porc, et en Corse, les artisans élèvent le porc corse évidemment. Depuis 2006, la race de porc corse, le Porc nustrale est reconnue comme une race porcine française par le Ministère de l’Agriculture. Reconnue par ses pairs il y a plus de dix ans maintenant, elle est en réalité enracinée sur l’île depuis des siècles. Cette race est élevée exclusivement en Corse. Son nom signifie « le nôtre ». C’est une race présente autant sur le nord comme sur le sud de l’île. Ce cochon est parfaitement adapté à son milieu naturel. Il vit principalement en montagne en élevage semi-sauvage. C’est un animal de taille moyenne à l’allure un peu rustique, il possède une belle robe noir ou grise selon les spécimens et les oreilles tombantes. Il se nourrit seul de glands et de châtaignes principalement. C’est un cochon à croissance lente. Les éleveurs ne le sélectionnent pas pour sa productivité, mais pour la très haute qualité de sa viande. Il doit atteindre dix-huit mois pour devenir adulte. Alors que le reste de la France tombait dans l’élevage industriel, au détriment du bien-être des animaux et de la qualité du produit fini, les Corses, eux, ont pris le parti de conserver cette espèce si chère à leurs yeux. En 2012, les Corses ont même obtenus une belle reconnaissance avec la protection de leur terroir par un AOP. Cet AOP permet de protéger les pièces salées séchées le prisuttu, la coppa et le lonzu issus de porc nustrale. 

Le porc corse, le porc nustrale n’a donc plus aucun secret pour vous. Lorsque les artisans récupèrent la viande porcine, la transformation de la charcuterie se fait traditionnellement de fin novembre à mars pour des raisons climatiques. C’est une tradition issue de l’héritage des anciens. Les pièces de viande doivent suivre un processus strict pour s’assurer de faire partie des charcuteries corses. 

  • Les morceaux de viande doivent être tout d’abord salé par enfouissage sans utilisation d’autres conservateurs. Salé par enfouissage signifie mettre la viande dans le sel, la recouvrir de sel et laisser la viande s’imprégner de l’épice plusieurs jours. En général, la viande reste dans le sel autant de vous qu’elle pèse de kilos. Un jambon de quinze kilos restera quinze jours dans le sel. En corse, le sel doit être du sel sec de mer. 
  • Les charcuteries doivent ensuite sécher et s’affiner longuement dans des conditions ambiantes naturelles. Ses conditions sont nécessaires pour produire des charcuteries exceptionnelles. En effet, nul besoin de rajouter des dizaines de produits chimiques pour qu’une charcuterie arrive à maturation. Le secret, c’est le temps. Il faut de longues semaines, de longs mois pour que les charcuteries développent leurs saveurs, leur aspect final. Le climat de la Corse est favorable pour cette phase d’élaboration. Si les charcuteries sont, en plus, placées en cave naturelles, le résultat est incomparable. 

Pour illustrer ces procédures, prenons notre producteur corse Pascal Flori que vous pouvez retrouver à tout moment sur Tête de Lard. Depuis 1989, il exerce avec passion son métier dans les règles de l’art. Il élève donc ses porcs corses à l’air libre et ne leur donne surtout pas d’OGM ou d’antibiotiques. Il réduit le salage pour que ses charcuteries obtiennent un potentiel gustatif plus affirmé. Sa période d’affinage se poursuit dans ses caves à sept mètres au-dessous du niveau du sol. Il souhaite conserver des conditions d’affinages naturelles pour se rapprocher au plus près des charcuteries d’antan. Ce savoir-faire, ces traditions se ressentent dans chaque produit qu’il a plaisir à faire découvrir au reste du continent. Pascal Flori est un artisan passionné, qui contrôle ses produits de l’élevage au conditionnement, un producteur comme il en existe peu et qui mérite tout notre soutien. 

Les Prix de la Charcuterie Corse sont des prix à la pièce. Cette Charcuterie constitue un des piliers en matière de produits du terroir. Souvent copiée, mais jamais égalée, l’on doit sa saveur inimitable au respect des traditions et du savoir-faire artisanal. Grâce à des méthodes de fabrication scrupuleusement respectées, on obtient une gamme très qualitative et très recherchée. Son goût unique s’explique par le respect du process de fabrication : fumage au bois de châtaignier, puis la viande est aromatisée au poivre et aux aromates corses.

Venez vite découvrir dans cette rubrique la charcuterie entièrement élaborée et affinée en Corse que nous avons sélectionné dans le cadre d'un appel d'offres rigoureux :  

  • Le Figatellu, saucisse de foie qui se déguste en fines tranches. Cette spécialité charcutière insulaire est renommée pour son goût inimitable. Ce petit bijou corse est obtenu du hachage de viande, d’abats et de gras de porc assaisonné puis embossé en boyau naturel de porc. Pour obtenir ses fameuses saveurs, il est traditionnellement légèrement fumé au bois de feuillus corse et séché. Grâce à son goût fort et typé, à sa couleur brune, le figatellu est considéré comme un monument de la gastronomie corse. 
  • La Coppa, pièce particulièrement recherchée et appréciée, fabriquée à partir du faux-filet du cochon. Sa viande rouge est particulièrement tendre. Cette charcuterie est protégée par l’AOP, ce qui garantit sa grande qualité. 
  • Le Lonzo (ou lonzu), pièce fabriquée à partir du filet de porc, gras et maigre, aromatisée par un mélange de vin et d’épices. À partager entre amis ou en famille, pour découvrir ou redécouvrir toutes les saveurs de la Corse.
  • Le jambon sec porc noir corse, est une charcuterie ancestrale à base de porc nustrale. Affiné pendant vingt-quatre mois dans les caves naturelles de Pascal Flori, ce jambon révèle des saveurs intenses. Légèrement fumé au feu de bois, il dévoile tous ces secrets à la dégustation. 

Chez Tête de lard, vous retrouverez les produits du maître charcutier Pascal Flori. Affinés en cave naturelle, ces produits de terroir présentent des saveurs exceptionnelles. Nous souhaitons mettre en avant des producteurs qui respectent tout d’abord le bien-être animal, mais également qui produisent de manière responsable, et vendent des produits de qualité. Chaque produit est goûté pour notre plus grand plaisir ! Nous avons donc à coeur de vous proposer des produits artisanaux, réalisés par des artisans de choix que nous sélectionnons et mettons en avant avec fierté. Nous voulons mettre en lumière des produits régionaux de producteurs qui ne sont pas tous accessibles partout en France. Tête de Lard, c’est donc l’occasion, pour vous, de soutenir des artisans régionaux et de changer votre manière de consommer. Découvrez les produits corses sur notre site Tête de Lard