Tout savoir sur le saucisson !

Le saucisson 

C’est l’incontournable de l’apéritif, apprécié de tous, nous allons vous raconter son histoire. 

SOMMAIRE :

L’histoire du saucisson

La fabrication du saucisson

Les differents types de saucissons

les saucissons proposés par TETE DE LARD

Le saucisson, c’est une charcuterie composée d’un hachis d’une ou plusieurs viandes, le plus souvent du porc, que l’on assaisonne différemment suivant les traditions locales, régionales ou nationales. 

L’histoire du saucisson 

Les historiens pensent que le saucisson date de l’Empire Romain. Il aurait donc été inventé par les Grecs et les Romains. Ils maîtrisaient déjà, à cette époque, la conservation du porc et les préparations avec le sel. 

En latin, salsus signifie salé. Il serait à l’origine du mot que l’on utilise maintenant, saucisson. Le mot définitif apparaît, dans les écrits, en 1546. 

Les Gaulois, les traditionnels producteurs de porc, ont évidemment repris la recette du saucisson, en l’adaptant à leurs goûts, aux produits dont ils disposaient. 

En France, la profession de charcutier à eu beaucoup de mal à s’imposer en tant que tel. Au XVe siècle, ils obtiennent finalement l’exclusivité de la vente de porc crue, cuite et apprêtée. Depuis, le saucisson n’a eu de cesse de se répandre dans le monde entier, d’entrer dans notre quotidien.   

Saucissons

La fabrication du saucisson 

Un saucisson se prépare en plusieurs étapes essentielles. 

  • Préparation des viandes 

Un saucisson, c’est 3/4 de viande et 1/4 de gras. La viande la plus commune est le maigre de porc. L’épaule et le gras dur de barrière sont à privilégier. La viande dépend évidemment des conditions d’élevages. Si un cochon est élevé à l’air libre, dans de bonnes conditions, qu’il mange de la bonne nourriture comme des glands, qu’il n’est pas tué trop tôt, le goût, la qualité de sa viande sera bien meilleure. Une bonne viande donnera un beau saucisson

Il est possible d’utiliser d’autres viandes comme le bœuf, l’âne, la chèvre

La viande doit être triée, pour ne garder que le meilleur, c’est un travail minutieux qui prend beaucoup de temps. 

Les artisans doivent ensuite saler la viande et la laisser se reposer pendant deux jours. Cette étape permet au saucisson sec de ne pas garder un goût trop salé. 

  • Mélange, hachage 

Il va ensuite falloir hacher la viande. Il faut la pré-découper puis la hacher au hachoir. La taille du hachage va dépendre du produit final. Certains saucissons demandent un hachage plus fin que d’autres. 

Le gras doit être aussi haché, séparément ou avec la viande. 

Lors de cette étape, les ingrédients vont être ajoutés. C’est l’assaisonnement. On peut y ajouter du sel, du sucre, des épices, de l’alcool, des condiments..

Le tout est mélangé pour obtenir une pâte homogène. 

Cette préparation doit maintenant se reposer pendant 24 heures dans une pièce réfrigérée. 

  • Embossage  

Embaussage

C’est l’étape la plus technique. Le mélange préparé auparavant doit être mis dans des boyaux. 

Les artisans utilisent évidemment des boyaux naturels, qu’ils  choisissent avec soin. Ils doivent être de qualité pour ne pas craquer lors des étapes suivantes, ils doivent résister à l’embauchage. Ils ne doivent pas être trop épais ou le séchage ne se passera pas correctement, l’imperméabilité est également importante. 

Le boyau est rempli de la préparation. C’est une étape essentielle et très technique, qui demande un réel savoir-faire. Le tout doit être homogène et ne doit pas contenir de bulles d’air.  

Les boyaux sont ensuite ficelés à chaque extrémité. 

  • Séchage 

 Séchage

Juste avant le séchage, certains choisissent de rajouter une étape, l’étuvage. Celle-ci consiste à laisser pendre le saucisson dans une pièce très humide pendant un à deux jours. 

Cela permet au produit de développer les bactéries nécessaires à  sa bonne maturation et de perdre de la masse. 

Les artisans font ensuite sécher les saucissons dans une pièce plutôt humide avec une température entre 10 et 15 °C. 

La durée de séchage dépend de la taille des saucissons, du type de boyaux utilisés et du rapport entre la quantité de viande et de gras. 

Si le producteur a effectué l’étuvage, le temps de séchage peut être plus court. 

Le saucisson devient blanc à l’extérieur, c’est ce que l’on appelle la fleur. Elle participe grandement au goût et à l’odeur du produit. 

Le séchage varie entre 4 et 10 semaines. 

Le saucisson est maintenant prêt à être vendu. 

Il existe cependant une étape qui dépend du saucisson produit. Certains artisans décident de fumer la production, ou non. Dans le temps, le fumage était utilisé pour la conservation des produits, depuis le froid, les conserves, ont fait leur apparition ce qui a évincé cette technique. Elle est aujourd’hui utilisée pour donner une saveur au produit. 

Il existe deux techniques, le fumage à froid ou à chaud, cela va dépendre de la température du fumoir, si l’on cuit l’aliment dans le même temps ou pas. 

Pour fumer un aliment, il suffit de le laisser dans un fumoir ou la fumée, qui provient de sciure de bois, va pourvoir imprégner le produit. Le bois à une grande importance, car chaque type d’arbre va donner une saveur différente. 

Au fil des années, chaque région, chaque artisan s’est approprié la recette du saucisson pour la mettre à son goût, l’adapter aux produits régionaux. Cela a donné de nombreuses variantes. 

Les differents types de saucissons

  • Boutefas

C’est un saucisson qui vient de Suisse du canton de Vaud. Il se compose de porc. Il est embossé dans un caecum de porc fermé par une ficelle. C’est un produit à ma forme irrégulière, doré sur le dessus et rose, rouge à l’intérieur. Son poids peut varier de 600g à 1 kilo. 

Son goût est très traditionnel, légèrement fumé.  

Chorizo

C’est une spécialité espagnole et portugaise. Il est fabriqué à  base de porc ou parfois d’un mélange de bœuf et de porc. Cette viande est assaisonnée avec du sel et une variété de paprika, le pimentón. Cette épice lui donne cette couleur rouille et ce goût légèrement fruité. Il en existe des plus ou moins épicé. 

Il peut prendre une forme droite et large ou repliée et plutôt fine. Il se mange froid, en tranches très fines ou alors mélangé dans des plats chauds. Il faudra alors découper des tranches plus épaisses. 

Figatellu

C’est une saucisse sèche, spécialité de la Corse. Elle ne se compose que de porc. Le foie est principalement utilisé, le gras est un élément important auquel, on rajoute parfois, des abas de porc  comme la rate, le cœur, les poumons mais aussi de vin rouge et d’ail. Il peut être ensuite fumé ou non. 

Les porcs doivent être traditionnellement corses.

Les recettes sont différentes selon le lieu de production. Les artisans mettent plus ou moins de foie s’ils viennent du Nord ou du Sud. 

Il se consomme froid lorsqu’il est très sec ou alors cuit à la braise dans une sauce avec des lentilles. 

  • Grelots

Ce sont de petits saucissons savoyard. Leur forme a donné le nom de cette spécialité. Fabriqué traditionnellement, avec un savoir-faire incomparable, ces petites merveilles sont à base d’épaule et de poitrines de porc

Leur texture est moelleuse, le goût est savoureux, on déguste ces gourmandises à toute heure ! 

Ils peuvent être assaisonnés de différentes manières, les grelots à la noix et ceux au beaufort sont les plus répandus. 

  • Jésus 

C’est une spécialité lyonnaise qui tient son nom de sa forme. Il ressemble, en effet, à un enfant emmailloté. Ce saucisson est à base de viande et de gras de porc. Les artisans utilisent seulement les parties nobles du porc, le jambon, l’épaule, la longe et la poitrine. Le gras, lui provient de la bardière ou de la poitrine. Selon le cahier des charges, les porcs doivent provenir d’élevages de la région. 

Il est assaisonné de sel, de gros grains de poivre, d’ail, de vin rouge et souvent d’autres épices tel que la muscade. 

Une fois la préparation terminée, le saucisson est embossé dans un boyau assez large que l’on appelle « sac de porc ». Il est ensuite ficelé pour conserver sa forme durant le séchage. C’est un saucisson plutôt long à produire, qui demande au moins cinquante jours de séchage et de maturation. 

C’est un saucisson moins sec que les autres qui se rapproche de la rosette. 

  • Lukinke

Le Lukinke est une spécialité basque, indissociable de ce territoire. On peut aussi bien la manger crue que cuite. C’est une saucisse sèche, à base de porc légèrement épicé. 

Dans le temps, elle était fabriquée lors des cochonnailles, puis elle était séchée au coin de la cheminée. 

C’est un produit, qui se consomme aujourd’hui toute l’année sous toutes les formes. 

  • Rosette 

Rosette

Ce saucisson est également une spécialité lyonnaise, c’est d’ailleurs, la plus connue. Il se fabrique à base de viande de porc et de bardière, le gras du cochon. La viande provient des parties  nobles du cochon qui doivent être issus de la région. Elle est ensuite hachée très finement, salée puis assaisonnée de poivre noir et gris, d’ail et de vin rouge. Le gras représente environ 20 % du mélange. 

Son nom provient du boyau dans lequel il est embossé. C’est la partie terminale de l’intestin du porc

Sa taille et son poids, imposent de ficeler le saucisson pour qu’il conserve sa forme. Il pèse entre 550 et 700 grammes, à la fin du processus de fabrication.  

  • Salami 

Salami

C’est une spécialité originaire d’Italie, qui a depuis, connue de très nombreuses variantes selon les pays. Chaque région du globe a  adapté la recette en fonction de ses spécialités. 

D’origine, ce saucisson est composé de porc et de sel. Le sel lui a d’ailleurs donné son nom. Ils étaient séchés à l’air libre. Il existe maintenant des salamis à base de bœuf,, ou de porc mélangé au bœuf,. De nos jours, l’assaisonnement ne se compose plus que de sel, mais aussi d’épices et de fines herbes. 

Il peut, parfois être fumé ou cuit avant d’être séché. 

Ce saucisson est également connu sous le nom de Saucisson de Paris ou Paris-ail. C’est une charcuterie à base de porc auquel, on ajoute une préparation contenant, du blanc d’œuf, du sel, du poivre, des épices et de l’ail frais haché. Ce dernier ingrédient, lui donne son nom et son goût si caractéristique. 

C’est une variété de saucisson sec créée par les producteurs de jambon d’Ardenne. Ils ont souhaité valoriser leur terroir avec leur produit. 

Son aspect se rapproche du salami. Il se compose de viande porc ou de viande bœuf mélangée au porc. Les viandes sont hachées puis épicées et enfin embossé dans des boyaux naturels de préférence.

Les artisans laissent ensuite au saucisson, le temps de fermenter, puis, le fume au bois de chêne et de hêtre. Il est enfin mis à sécher. Son goût est très reconnaissable, il est très fumé. 

Il existe un cahier des charges qui définit tous les critères de cette spécialité.

C’est un grand saucisson sec qui existe depuis des millénaires. Spécialité de Lyon, il était composé à l’origine de plusieurs viandes. Le maigre de porc et l’âne. Depuis cette dernière viande a été remplacé par du bœuf, ou parfois du cheval. Elles sont toutes hachées très finement puis du gras est ajouté. L’assaisonnement se compose de gros grains de poivre noir, du poivre blanc moulu de l’ail, du vin rouge et parfois, d’autres épices comme de la muscade. 

Ces viandes maigres, lui donnent sa couleur très sombre. Sa période de séchage dure plusieurs mois, ce qui lui permet une maturation optimale. 

C’est une spécialité suisse, à base de viande de porc et de lard, le tout embossé dans un boyau naturel de porc. 

Les produits authentiques arborent le plomb vert des charcuteries vaudoises, c’est un signe officiel délivré par l’Office fédéral de l’agriculture. Pour obtenir cette reconnaissance, il faut produire des saucissons en respectant la tradition et le produire sur un territoire délimité.  

  • Fuseau lorrain 

Fuseau Lorrain

C’est une saucisse, composée de différentes viandes de porc que l’on associe à des épices et des condiments.  

Les viandes utilisées sont l’épaule et le jambon. Les producteurs y ajoutent du gras de porc ainsi que des épices comme le poivre, le sel, le cumin, des baies diverses, et de l’ail. Le vin rouge fait également partit de la préparation. 

Ce mélange est embossé dans des boyaux naturels de porc puis mit dans une pièce sombre et humide sans courants d’air pendant six semaines. 

On le déguste coupé en rondelles, pour l’apéritif. 

Etalage de saucisson

Le saucisson est donc un produit qui fait partit de notre identité nationale, un produit aux multiples facettes, qui se diversifie avec le temps. Il doit être préparé dans les règles de l’art, en respectant des étapes essentielles.

Retrouvez le classement des meilleurs saucissons artisanaux francais établie par nos Tête de lard.  

Tête de lard tient à respecter ces traditions, et ne proposer que des saucissons, de qualité, reconnus, sans ajouts de produits chimiques, des bons produits de notre terroir que vous pouvez retrouver sur notre site https://www.tetedelard.com

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