Le jambon Ibérique

LE JAMBON IBERIQUE - Pata Negra

Le jambon ibérique plus couramment nommé Pata Negra provient du porc ibérique, c'est la véritable pièce maitresse de la gastronomie Espagnole ! Partez à la rencontre de ce jambon d'exception !

SOMMAIRE 

Un elevage ecologique

L'importance de l'alimentation

Production du Jambon Pata Negra Espagnol

Salaison

Sechage artisanale des jambons iberiques

Maturation

La qualite

Caracteristiques du jambon pata negra

Les differentes pieces du jambon

Comment conserver et bien profiter d'un jambon iberico pata negra

La decoupe de jambon iberique en image

Valeur nutritive

Le porc ibérique est une véritable richesse nationale pour les habitants de la péninsule ibérique. Cette race suit un mode d’élevage unique afin d’assurer la qualité du jambon pata negra.

 

Un elevage ecologique

Le porc  destiné à la fabrication du jambon bellota suit un mode d’élevage particulier qui se divise en deux phases : une phase de préparation suivie d’une étape d’engraissement. La première commence dès la fin du sevrage. Elle consiste à laisser l’animal se nourrir à l’air libre dans les prés et les sous-bois.

Cette phase de semi-liberté permet au cochon ibérique de se nourrir d’herbes, de bellota et de bulbes. Au bout d’un an, il atteint un poids de 90 à 110 kilogrammes. Le porc est ensuite mis dans un enclos et la phase d’engraissement commence.

L'importance de l'alimentation

La période d’engraissement coïncide souvent avec la montañera. Pendant cette période, les glands des chênes tombent constituant ainsi une nourriture de choix pour les porcs ibériques. En général, chaque animal se gave de 10 à 15 kilos de glands par jour ce qui va lui permettre d’augmenter son poids de 50 %. 

L’huile des glands donne un parfum de noisette qui s’infiltre à travers les muscles du cochon ibérique. C’est cet arôme qui offre au patanegra un goût et un parfum uniques. Outre sa saveur inimitable, le jambon obtenu avec ce type de porc est aussi un produit sain grâce à sa richesse en vitamines et en minéraux.

Production du Jambon Pata Negra Espagnol

Le porc est dépecé et marqué au fer rouge la semaine du "sacrifice".Cette opération est réalisée dans une des salles de dépeçage controlée par les services sanitaires, afin de garantir l’hygiène du processus. Les jambons sont découpés à la "serrana" (savoir-faire typique de la région de Huelva), puis déposés dans une pièce aérée appelée "cámara de oreo".

Salaison

Dans la salle de salaison, les jambons sont placés les uns au-dessus des autres, seulement séparés par une fine couche de sel. Ils y resteront un temps proportionnel à leur poids (environ un jour par kilo), à une température de 1º a 5ºC et à un taux d’humidité compris entre 80 et 90 %. Il s agit là d’une étape fondamentale dont la qualité du jambon dépend. Le jambon ne doit surtout pas être trop salé, bien au contraire, il doit être doux au palais.

Une fois le séjour en salle de salaison terminé, on débarassera le jambon du sel restant à la surface. On le laissera reposer de 35 a 60 jours à une température allant de 3 à 6ºC et à un taux d’humidité de 80 à 90 %.

Sechage artisanale des jambons iberiques

Les jambons seront suspendus pour séchera à l'air libre afin que disparaisse, petit à petit, l’humidité contenue. La température (de 15º à 30º C) et la ventilation devront être rigoureusement contrôlées. Cette période de séchage, de six à neuf mois, sera celle de la "transpiration" du jambon due à la chaleur de l’été. Elle permettra à la graisse de se répartir partout, donnant ainsi au jambon sa chair juteuse et parfumée.

Maturation

Afin d’obtenir une lente maturation, on dépose les jambons dans les "bodegas" où il est essentiel de maintenir une température et une humidité constante. Cette dernière étape commence généralement en automne et se poursuit durant dix ou douze mois. Pendant cette période apparaìtront des champignons sur la face externe du jambon, à l’origine de son arôme et de sa saveur (bouquet). 

Lorsque le jambon sort de la "bodega", on vérifie sa qualité. On utilise à cette fin un testeur (en réalité un os) qui après avoir été planté puis retiré du jambon doit dégager une odeur á la fois agréable et forte. Durant ce long procesus, le jambon aura perdu entre 30 et 35% de son poids initial.

Le jambon ainsi obtenu est d’une qualité unique. Il est apprecié par les gourmets du monde entier depuis l’époque des romains.

La pièce de jambon ibérique est plus fine et plus allongée que celle des autres jambons.  Le jambon ibérique se caractérise également par une forme de losange et une couche extérieure de graisse jaune pâle et fine au toucher. La couleur de la chair varie du rose foncé au rouge, le parfum est agréable,  le goût peu salé et presque sucré, la texture peu fibreuse et la graisse molle fond dans la main.

- Jambon et Epaule "Ibérico", proviennent du cochon de race ibérique nourri avec des graines autorisées par le Conseil régulateur. Ils sont identifiables grâce à une étiquette rouge.

- Jambon et Epaule "Etiqueta Negra", proviennent du cochon ibérique nourri en "montanera" (en liberté) avec des glands et des herbes sauvages, alimentation complétée de graines autorisées par le Conseil régulateur. Ils sont identifiables grâce à une étiquette noire.

- Jambon et Epaule Ibériques "Bellota", « la crème de la crème », proviennent également du cochon ibérique nourri en "montanera" (en liberté) mais exclusivement avec des glands et des herbes sauvages. Ils sont identifiables grâce à une étiquette noire et dorée avec l’indication "Bellota".

La qualite

Des contrôles de qualité sont nécessaire pour garantir au consommateur les meilleurs produits, certifiés par le label de qualité. Pour ce faire, les producteurs s'appuient sur les services techniques de contrôle et de surveillance appropriés, tels qu'un comité de qualification. Ces contrôles sont appliqués à toutes les étapes du processus de l'élaboration du jambon : marquage de l'animal, contrôle de l'origine, alimentation, conditions d'élevage, élaboration du jambon, étiquetage final...). C'est justement cette rigueur qui en certifie sa qualité ! 

Caracteristiques du jambon pata negra

Les jambons sont classifiés par année. Chaque année correspond au moment où le porc est tué. 

On reconnaît le jambon Ibérique car :

  • La patte est fine et la silhouette stylisée
  • Ils sont toujours plus longs que larges
  • La face externe est recouverte de levures et moisissures blanche ou gris-bleu, caractéristique du lent processus de maturation dans les bodegas
  • Au moment de la coupe, on découvre quantité de fibres graisseuses
  • La couleur de la chair varie du rose au rouge foncé selon la durée de vieillissement
  • Ils ont un aspect brillant due à l’huile des glands

Les differentes pieces du jambon

Parlons maintenant des différentes parties que l’on peut trouver sur un jambon serrano ou sur un jambon pata negra.

Le jambon se compose de 4 grandes parties :

1-      Cette zone est appelée la contamazana en français : la sous noix. Cette zone est plus fine que la zone 2 c’est pour cela qu’il est préférable de commencer par la sous-noix, si vous souhaiter découper votre jambon sous plus de 5 jours, cela évitera qu’elle dessèche encore plus.

2-      Cette zone est appelée la maza en français : la noix. Cette partie du jambon est la partie la plus charnue, c’est pourquoi , si vous souhaitez couper votre jambon rapidement, ( moins de 5 jours), nous vous conseillons de commencer par cette zone, soit le sabot tourné vers le haut.

3-      Cette zone est appelée le jarret, l’idéal est de couper la viande en gros cube pour une soupe par exemple ou une bonne omelette.

4-       Enfin Cette zone s’appelle la Punta, vous pouvez la découper une fois que vous avez entièrement coupé les zones 1 et 2, cette zone est plus grasse , mais donne toujours une viande aussi savoureuse. 

Comment conserver et bien profiter d'un jambon iberico pata negra

Si vous comptez le consommer en plusieurs fois (plus de 2 jours) :

1. La coupe doit être commencée avec le sabot  vers le bas afin d’avoir accès à la partie la plus sèche du jambon  (qui pour cette raison, doit être consommée en premier). Ensuite, vous retournerez le jambon, sabot vers le haut,  pour « attaquer » l’autre partie, plus juteuse.

2. Vous enlèverez la croûte petit à petit, pour éviter que le jambon ne séche. 

3. La partie coupée (« à nu ») doit toujours étre protégée par une tranche de croûte ou par du papier de cuisine.

4. Ne coupez que ce que vous pourrez consommer.

Pour une saveur et une dégustation optimale du jambon, coupez-le en tranches fines, presque transparentes à l’aide d’un couteau à la lame fine, longue et très aiguisée.  

Une mauvaise coupe peut véritablement altérer la dégustation du jambon.

Le jambon ibérique ne doit pas être consommé froid et par conséquent, doit être conservé à température ambiante, sinon, il perd de sa saveur.

1 - Retirez tous les emballages enveloppant le jambon, papier, plastique ou  tissu. Pensez que le jambon est toujours "vivant", jusqu’au jour ou il sera consommé. Stocker au frais et à l'abri des rayons directs du soleil, si vous n’allez pas l’ouvrir immédiatement. De préférence, accroché et sans contact avec d'autres surfaces.

2 – Principalement lorsque nous avons commencé à couper, le jambon a une abondante couche de graisse, la première couche extérieure est jaune et inconsommable, la graisse blanche si vous le souhaitez vous pouvez l’utiliser en cuisine,  il faut l’abaisser jusqu'à trouver la première couche de maigre. Cette graisse est aromatique, savoureuse et d’une délicate finesse. Le summum de la graisse animale. Si vous n’allez pas la consommer immédiatement, vous pouvez la garder enveloppée dans une feuille de papier alu dans le réfrigérateur pour cuisiner plus tard avec. Lorsque votre jambon sera terminé, vous serez heureux de ne pas l’avoir jeté.

3 - Si vous pensez que vous n’allez pas couper du jambon pendant une longue période, avant que le jambon sèche complètement il vaut mieux de tout trancher et aller dans un endroit où l’on puisse vous emballer tout en portions sous vide.

4 - Évitez que le jambon sèche pour ne pas avoir á jeter la première tranche du jour. Pour ce faire, utilisez le revêtement extérieur de graisse prélevée quand vous aviez commencé à couper la première fois. Placez-le sur la surface elle évitera tout contact avec l'air et tiendra le jambon bien lubriqué. Vous pouvez le fixer avec un cure-dent pour vous assurer qu'il est attaché. Si vous restez des jours sans couper, frottez-les de temps en temps pour bien lubriquer avec. Assurez-vous que la graisse couvre bien toute la surface de la coupe afin que l'oxygène ne dessèche pas le jambon.

5 - Dans les compétitions de coupeurs de jambon, entre autres choses, on évalue le poids de chaque portion. Les assiettes doivent avoir une présentation impeccable avec seulement 100 grammes de jambon. Essayez de couper des tranches très fines, presque transparentes, le jambon ne sera pas gaspillé et sa dégustation sera beaucoup meilleure. Le jambon, pour être dégusté dans des conditions optimales doit être tranché très mince, cela est très important, car même un jambon de la meilleure qualité ne sera pas aussi bon si les tranches sont trop épaisses.

6 - si vous suivez nos conseils vous pourrez tirer le meilleur parti d'un jambon .

 Essayez de faire la surface de coupe bien droite et horizontale en entourant  l'os de la hanche pour accéder facilement a la chair qu’il y a autour avec le couteau.

7 – Coupez des tranches moitié chair et moitié graisse dans les zones ou celui-ci est plus abondant et mélangez ces tranches sur l’assiette avec les autres. Ne plongez pas que dans la chair, vous perdriez la surface droite de coupe recommandée et auriez l’impression de perdre des véritables friandises. Rappelez-vous que la graisse est l'un des secrets du jambon ibérique et l'une des raisons de ses bénéfices pour la santé, pour sa richesse en acides gras oléique tels que l'huile d'olive. Ne renoncez pas a la graisse d’origine animal plus sains et bénéfiques qu’il existe.

8 - Si la consommation de jambon ne va pas être rapide, n’enlevez jamais toute la croute. Faites-le au fur et a mesure que vous avancez sur la surface de coupe. La peau et la graisse empêche a la surface des côtés de durcir à cause du contact avec l'air.

9 - Essayez toujours de calculer la quantité de jambon que vous aller consommer et ne pas couper davantage. S’il vous en reste, couvrez avec une assiette ou une feuille de papier pour empêcher qu’il sèche et gardez à température ambiante jusqu’au lendemain.

10 – Finalement , vous pouvez faire des petits cubes avec les parties qu’on ne peut pas trancher, vous pouvez manger ces cubes en apéritif ou bien vous pouvez cuisiner avec en les ajoutant a des omelettes, soupes, etc... Lorsque vous avez terminé le jambon, vous pouvez demander a un boucher de le hacher. Ou le faire vous-même avec une petite scie de main. Ces morceaux d’os font des savoureux bouillons. Les os de jambon avec sa moelle donnent aux bouillons cette touche si caractéristique des produits ibériques. Le reste, vous pouvez le garder dans le congélateur pour éviter le rancissement. 

La decoupe de jambon iberique en image

Première étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

Une fois la zone épluchée, vous pouvez commencer à couper les tranches.

Deuxième étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

Aujourd hui le Jambon Ibérique est toujours la meilleure des mises en bouche.

Troisième étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

Les fines veines de graisse qui parsement le jambon sont la preuve de sa qualité.

Quatrième étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

Le jambon doit être incliné sur son support et ne doit jamais être coupé à la machine.

Cinquième étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

C'est seulement à la main que l’on arrive à capter les subtilités qu'offre la zone de la patte.

Sixième étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

La température apropriée pour la coupe se situe autour de 12°C

Septième étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

Du début à la fin (l’os), la coupe doit être réalisée consciencieusement.

Huitième étape de la découpe de jambon Ibérique - Pata Negra

La présence d’un peu de graisse dans la tranche est essentielle.

Valeur nutritive

Le porc a toujours fait partie de la culture gastronomique espagnole. Mais de tous les produits, c'est le jambon ibérique le plus apprécié, tant pour sa saveur que ses propriétés nutritionnelles.  

Les dernières études réalisées en nutrition et diététique nous apprennent que le jambon Ibérique est un produit riche en protéines, essentielles pour l'organisme et apporte des vitamines B1, B6, B12 et acides foliques, bénéfiques pour le bon fonctionnement de notre système nerveux et de notre cerveau.

Il est également riche en minéraux comme le cuivre, le fer et le phosphore essentiels pour les os et les cartilages.

Le jambon ibérique est d’autre part riche en acide oléique (contenus dans les glands ingérés par les porcs) lequel est reconnu pour contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires. On dit d’ailleurs du cochon ibérique qu’il est « un olivier sur pattes » !

Enfin, la grande quantité de vitamine E qu’il contient en fait un produit anti-oxydant. Consommé avec de la tomate (sur du pain par exemple), ses effets anti-oxidants sont doublés.           

En plus il ne contient que 300 kcal pour 100 grammes, ce qui permet d'en manger même au régime !

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