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Le Jambon espagnol
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Catégories :
Charcuterie
Le Jambon espagnol !
L'Espagne, le Jambon Serrano, l'Ibérique une histoire de traditions !
Le jambon serrano
Les jambons iberiques
L’Espagne est réputée pour ses jambons de pays, la charcuterie espagnole est très riche, très gourmande, reconnues admirée par tous les gastronomes du monde. Il en existe des dizaines, il est même parfois compliqué de s’y retrouver.
Pour choisir correctement son jambon, il faut d’abord connaître les bases. Il existe deux grandes familles de porcs qui donnent deux familles de jambon distinctes, Les Serrano et les Ibérique.
Le jambon Serrano
Le jambon Serrano signifie jambon de montagne. C’est un produit issu de porcs roses, ce sont les porcs les plus courants de nos jours.
C’est une valeur sûre de la gastronomie espagnole, reconnu pour sa grande qualité.
Les animaux sont élevés dans les montagnes, toute la fabrication du jambon, en passant par le découpage, l’affinage, la maturation, se fait, également en montagne.
Dans la famille qu’est le jambon Serrano, il existe trois catégories :
- Le Serrano Consorcio. Il correspond aux jambons Serrano de qualité. Il doit bénéficier d’au minimum 36 semaines d’affinage. Sa qualité est garantie par le Consorcio Del Jamôn Serrano Espagnol. C’est une association volontaire d’entreprises espagnoles qui effectue sa mission depuis les années 1990. Elle regroupe les entreprises les plus importantes du secteur de la viande espagnole. Ce groupe de leaders, contrôlent la qualité des produits pour garantir aux consommateurs espagnols, mais aussi du monde entier un jambon Serrano de qualité, qui doit être fabriqué dans les règles de l’art.
- L’appellation d’origine Teruel. Cette reconnaissance n’est accessible que pour les jambons serrons élaborés dans la province de Teruel en Aragon. C’est un signe de garantie depuis 1983. Les règles sont strictes, le jambon doit être obtenu à partir d’animaux nés, élevés, sélectionnés et abattus dans la province de Teruel. Le territoire sélectionné se trouve au Nord-Est du pays à une altitude moyenne de 800m. Les jambons acquièrent une particularité gustative due au climat de cette zone unique. À la fois continental et méditerranéen, les hivers longs et froids rendent les jambons robustes. C’est un lieu idéal pour le processus naturel d’élaboration du jambon.
- L’appellation d’origine Trevélez. Cette garantie protège les jambons serrons séchés dans le village de Trevélez des dans les villages limitrophes, situés au su de la Sierra Nevada. L’histoire de cette appellation remonte à 1862 lors du concours national des produits alimentaires. Le jambon de Trevélez le remportera largement, il obtient donc comme récompense de la Reine Isabel II l’estampillage du jambon par le cachet royal. Ces jambons suivent également des règles. Ils doivent être issus de porc de race Landrace, Duroc-Jersey et Large-white. Les croisements entre ces trois races sont également autorisés. L’affinage des jambons, lui n’est autorisé que dans les huit municipalités de la province de l’Alpujarra, dans des séchoirs à plus de 1200 mètres d’altitude. L’affinage dure en général de 14 à 24 mois de manière traditionnelle. L’affinage démarre lors des mois les plus froids pour obtenir la maturation les des mois les plus chauds. Ce processus de fabrication donne un jambon délicat, mais ferme, peu salé, à la graisse fondante, un produit très agréable.
Les jambons ibériques
Après les jambons Serrano, nous allons détailler la famille des jambons ibériques. Ces produits, qui s’inscrivent dans la gastronomie du pays et régalent les habitants depuis des générations, doivent leur renommé aux producteurs, mais aussi à une race de porc un peu particulière. C’est elle a donné le nom de ces jambons d’exception. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal à la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité. Selon le type de jambon recherché, les porcs seront plus au moins « purs ». Le minimum doit cependant rester à 50% ibérique.
Ces animaux ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés, pendant des mois, leur croissance, leur alimentation, leur comportement sont très surveillés, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Leur journée consiste à marcher pour trouver leur nourriture qu’ils dégustent en abondance aux pieds des chênes. Ce processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands.
Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Leur nourriture ne doit se composer que de glands pour les cochons 100% ibériques. Pour les autres porcs noirs, les glands peuvent être accompagnés d’herbes, de céréales, de légumes. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne au jambon ses saveurs si particulières.
Pour différencier les différents jambons ibériques ont leur a attribué des étiquettes de couleur (Noire, Rouge, Verte et Blanche). Ces couleurs représentent la « pureté » du produit, plus la race de l’animal va être ibérique à 100%, plus le jambon va être considéré comme de grande qualité. L’étiquette noire représente le jambon le plus qualitatif selon ces règles.
La classification, de ces jambons va dépendre de la race du cochon et de la quantité de glands consommés. Il existe en tout quatre types de jambon ibérique :
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- Le premier, le Pata Negra est issu de porcs 100 % ibérique, chaque animal doit être certifié avec un test ADN. Ils sont élevés en totale liberté et nourris exclusivement au gland. Ce jambon porte l’étiquette noire.
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- Le deuxième type, le Bellota, est issu de porc de 50 à 75 % ibérique. Il est lui aussi élevé en plein air, en liberté. Comme le Pata Negra, la phase la plus importante de l’élevage est la montanera. C’est la phase ou le porc va réellement se construire, se nourrir abondamment, il va devenir adulte. Il va se nourrir pendant cette période de glands et d’herbes. Il est caractérisé par une étiquette rouge.
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- Le troisième type est le jambon ibérique de Cebo de Campo. Il est de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté, lui aussi et nourrit avec une alimentation mixte composée de glands et de compléments comme les céréales et les légumes.
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- Le quatrième type est le jambon Cebo, issu de porc de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit de fourrage naturels et des céréales. Il est lui, caractérisé par une étiquette blanche.
Vous l’aurez sans doute compris, l’Espagne regorge de trésors en tout genre dans le domaine du jambon. Chacun peut y trouver son bonheur en fonction de ses goûts et de sa bourse !
