Publié : 10/07/2023

Tout sur le jambon de pays

- Catégories : Charcuterie

Tout savoir sur le jambon de pays

Charcuterie très appréciée été comme hiver, le jambon de pays se marie avec de nombreux aliments, de quoi réaliser des recettes savoureuses tout au long de l'année, et tout en simplicité ! Découvrez ce produit incontournable ainsi que nos suggestions de recettes de jambon de pays gourmandes et faciles à réaliser.

Qu'est ce que le jambon de pays ?

Le jambon de pays, appelé aussi jambon cru, ou jambon sec, est un type de jambon salé puis séché. Contrairement au jambon blanc, qui est le jambon le plus consommé en France, le jambon de pays est cru et se conserve très bien grâce au sel, qui, combiné à un processus de séchage et d'affinage, lui a permis de se vider de son eau. Le jambon de pays est obtenu à partir de la cuisse du porc, même si aujourd'hui, de nombreux jambons sont réalisés à partir d'autres animaux comme par exemple avec du gibier. Parmi les jambons de pays les plus connus, on retrouve par exemple le jambon Serrano, le jambon de Parme, le jambon ibérique, le jambon de Bayonne...

Le jambon de pays, symbole de savoir-faire artisanal et traditionnel

Chez Tête de Lard, nous avons à cœur de vous proposer de la charcuterie artisanale de qualité, issue de traditions ancestrales et des savoir-faire propres à chacun de nos producteurs. Le jambon de pays est un symbole de la diversité culinaire régionale. Chaque région a ses propres traditions, ses propres méthodes de fabrication, et ses propres bêtes. Un jambon ibérique ne vous offrira pas la même expérience gustative qu'un jambon de Savoie, un jambon de Parme, ou encore un jambon de Porc Noir de Bigorre... Et c'est pour le mieux !

Quels sont les différents jambons de pays ?

Tout d'abord, de nombreux facteurs jouent dans la différence de goût et de texture des jambons de pays. Et dans chacun des cas, la localisation géographique est la raison principale de cette diversité. Elle influe sur plusieurs éléments :

La race des porcs : En effet, en fonction de la géographie et du type de région, nous ne retrouverons pas les mêmes races de cochons. Leur condition de vie ne sera pas la même dans une région montagneuse que dans un territoire plat et maritime, par exemple. Cela a une influence sur leur alimentation, leur condition physique, leur race... De plus, certains porcs, comme le porc noir ibérique, stockent la graisse différemment (en intramusculaire) ce qui donne une viande plus persillée qu'en provenance d'autres cochons. Bien-sûr, nous n'obtiendrons pas non plus le même type de jambon d'un porc élevé en plein air que d'un porc élevé sur paille. Certaines races, comme le porc Noir de Bigorre, bénéficient d'une appellation protégée en fonction de leur territoire (IGP : indication géographique protégée). Cela permet de protéger la pureté de la race mais également de préserver le savoir-faire traditionnel d'un territoire.
Le climat : Le climat d'un territoire a une importance capitale dans l'élaboration d'un jambon. Afin de dévoiler toutes ses saveurs, le jambon de pays passe par des étapes de séchage et d'affinage, dans des caves de préférence naturelles. L'humidité présente dans l'air (hygrométrie) doit être rigoureusement contrôlée afin d'obtenir le résultat souhaité par les différents producteurs. C'est pourquoi certaines régions sont plus propices que d'autres à la fabrication de jambon de pays !
Le processus d'affinage : L'affinage est une étape cruciale de la préparation du jambon de pays. Suspendu en cave d'affinage, avec un taux d'hygrométrie relativement élevé, le jambon développera sa fleur naturelle, qui donne toute sa saveur au produit. En fonction du climat et notamment de l'humidité, de la durée de l'affinage, la fleur, qui est une moisissure, ne sera pas la même. Dans certains régions, elle est blanche, alors qu'elle peut être brune dans d'autres territoires. C'est ce qui fait toute la particularité d'un jambon de pays, au même titre que le fromage !

Ainsi, une multitude de jambons de pays sont à déguster, selon les producteurs et les régions. Le jambon de pays est un véritable symbole culinaire et une œuvre de savoir-faire ! Parmi ces différents jambons, voici une sélection des meilleurs jambons de pays artisanaux à découvrir par région (ceci n'est pas un classement):

Jambon	Région
Jambon de Parme	Province de Parme, Italie
Jambon Serrano	Espagne
Jambon de Bayonne	Béarn
Jambon San Daniele	Italie
Jambon de Porc Noir de Bigorre	Pyrénées Françaises
Jambon ibérique (bellota, cebo de campo...)	Péninsule ibérique, Espagne
Jambon Mangalitza	Ardèche
Jambon de Savoie	Savoie
Jambon de Lacaune	Tarn

Il existe bien d'autres types de jambons de pays artisanaux et traditionnels, réalisés par différents producteurs, mais ceux-ci sont les plus connus. Le jambon est un produit ayant une forte diversité régionale, notamment en France, en Italie et en Espagne, c'est le symbole du savoir-faire de nos régions. Vous pouvez d'ailleurs retrouver nombre de ces jambons dans notre catégorie dédiée : Charcuterie >Jambons !

Le jambon de pays : un produit de terroir symbole de convivialité

Été comme hiver, le jambon de pays représente la convivialité. Une planche de charcuterie à partager en terrasse, une raclette entre amis, une découpe de jambon entier avec dégustation... Tout comme le saucisson, il s'agit d'un produit qui rassemble, à l'apéritif ou en entrée, riche de traditions et représentant d'un terroir.

Que faire avec du jambon de pays ?

Si les plus gourmands, comme nous, aimeront manger le jambon de pays nature, il y a une multitude de possibilités pour déguster un jambon. Si vous choisissez de déguster un jambon ibérique, alors ce produit, considéré comme le meilleur jambon du monde, se dégustera seul, à température ambiante. Mais pour d'autres types de jambons de pays, comme le jambon Serrano, on peut réaliser toutes sortes d'accords et de recettes pour en apprécier les saveurs. Voici quelques idées de recettes simples à réaliser avec du jambon de pays :

L'incontournable : jambon de pays et melon. Ce mariage est un classique, et il n'y a rien de plus simple à préparer. À la fois gourmande et rafraîchissante, cette recette constituera une entrée idéale pour les beaux jours ! Mais pour plus d'originalité, vous pouvez la préparer en salade, avec de la Mozzarella, du basilic, des pêches, des crudités... Laissez libre court à votre imagination !
La planche de charcuteries à partager : Rien de plus évident, mais une planche de charcuteries accompagnée de cornichons, de pain et de beurre ou de fromage, et le tour est joué. Une planche à partager très populaire qui aura aussi bien sa place en apéritif qu'en entrée ! Du jambon de pays, du saucisson, du filet mignon... Composez votre planche comme il vous chante, et faites vous plaisir.
Roulés de jambon de pays : disposez un peu de ricotta, ou tout autre fromage à tartiner au creux de votre tanche de jambon de pays et enroulez là. À picorer, voilà un amuse-bouche simple et efficace !
Gratin de pâtes parmesan, tomates et jambon de pays
Légumes et jambon de pays : le jambon se marie bien avec toutes sortes de légumes, notamment les légumes à feuilles comme la salade, les épinards... Globalement, vous pouvez marier le jambon de pays avec une multitude d'aliments. Vous pouvez aussi l'incorporer à une tarte, une soupe, une pizza, une quiche... En tapas, en plat principal ou en entrée, il trouvera sa place quoi qu'il arrive.