Quel est le meilleur Jambon IBÉRIQUE ?

Clasificación de los mejores JAMONES IBÉRICOS

Le Jambon Ibérique, une pièce que l'on ne présente plus !

Classement des meilleurs jambons iberiques

Le jambon ibérique fait figure de monument dans la gastronomie espagnole. Défendu, protégé fièrement par les partisans ibériques, nous le mettons aujourd’hui à l’honneur. Ce trésor espagnol est plus complexe qu’il n’y paraît.

Le jambon ibérique est en réalité divisé en quatre catégories :

• • Le jambon Pata Negra à l’étiquette noire
  • Le jambon Bellota à l’étiquette rouge
  • Le jambon ibérique Cebo de Campo à l’étiquette verte
  • Le jambon ibérique Cebo à l’étiquette blanche.

Cette classification se réalise suivant plusieurs critères. Tout d’abord, la race du porc est importante, pour faire partit des jambon Pata Negrar, il faut un porc 100% ibérique à la lignée très contrôlée. Leur alimentation vient ensuite s’ajouter aux critères, une nourriture composée que de glands est un critère essentiel pour obtenir un jambon Pata Negra. Les porcs doivent être élevés en plein air et lors de la fabrication des jambons certaines étapes essentielles doivent être respectées. Des étapes que nous développerons dans la partie suivante.

Classement des meilleurs jambons ibériques

À ce niveau, tous les jambons sont excellents. Chaque pièce est travaillée avec minutie et produite avec passion. Le goût est une affaire personnelle, il faut donc regarder ce classement avec le recul suffisant pour comprendre que chaque jambon Bellota est finalement le jambon préféré de quelqu’un. Selon les occasions, chaque jambon est différent et va donc correspondre plus ou moins à nos attentes. Mais tout de suite, sans plus attendre, voici notre classement des meilleurs jambons ibériques du monde !

1. Joselito Gran Reserva

La maison Joselito est aujourd’hui tenu par son digne héritier, José Gomez. Depuis 1868, six générations se sont succédées et ont construit la réputation de ce jambon exceptionnel. L’obsession de la famille a toujours été d’être les meilleurs, ils sont aujourd’hui récompensé de leurs efforts.

En Estrémadure, terre historique du jambon ibérique, les porcs de la maison Joselito évoluent en liberté, sur trois hectares de pâturage. Certifiés 100% ibériques, les porcs se nourrissent d’herbe, de plantes aromatiques qui se trouvent naturellement sur leur pâture et évidemment de glands issus d’arbres centenaires.

Une fois le porc abattu, la viande peut être transformée en jambon d’exception. C’est à Guijuelo, près de Salamanque que se trouvent les trésors de la famille. Le jambon est tout d’abord salé au sel marin puis séché à l’air naturel, sans conservateurs bien sûr. Lorsque l’étape de séchage et de maturation arrive, la maison Joselito possède des caves exceptionnelles. Le climat de la région permet aux jambons de profiter d’un hiver froid et sec et d’un été très chaud. Ces températures permettent une fusion naturelle de la graisse filtrée pour obtenir une répartition uniforme des saveurs. Les jambons Joselita restent de quatre à sept ans en caves et développent comme vous pouvez l’imaginer des saveurs exceptionnelles.

Le jambon Joselito est considéré comme une source d’inspiration dans le milieu. Sa couleur reconnaissable entre mille, entre le rose et le pourpre, ainsi que ses marbrures d’exception offrent des saveurs douces et délicates, mais également intenses et prolongées. C’est un jambon sucré, fondant grâce à sa graisse d’exception. Il est également reconnu pour ses bienfaits sur la santé. Ce produit complètement naturel, développe de l’acide oléique reconnu scientifiquement pour son effet sur la réduction du cholestérol entre autres. Le jambon Bellota Joselito ne ressemble à aucun autre, et c’est pourquoi, il occupe la première place de notre classement.

2. Maldonado Pur Bellota

Manuel Maldonado est aujourd’hui à la tête de l’entreprise familiale. Né en Estrémadure, au pays du jambon, il était boucher avant de devenir salaisonnier en 1993. Il a toujours eu comme projet de faire des jambons d’exception, c’est une réussite. Il n’élève que des porcs 100% ibériques qui dès l’âge de trois mois sont élevés en liberté dans leur pâture et se nourrissant des ressources présentes sur le terrain. Manuel Maldonado n’a pas choisi ses porcs pour leur productivité, mais pour la qualité de leur viande. Ce producteur favorise la relation avec ses animaux et les traite de la meilleure ma mère possible. Pour lui, chaque jambon est un hommage au cochon qui a donné la viande.

Ce jambon a une fabrication qui reste très secrète. Il est salé peu de temps puis mit dans les caves pour sa maturation. Il y reste pendant plus de quatre ans. Ses saveurs finement persillées donnent le goût unique du Jambon Bellota.

3. Don Agustin Pur Bellota Summum Guijuelo

Le jambon Don Agustin Pur Bellota est un produit exceptionnel. Le jambon est issu de porcs ibériques et nourris à 90% de glands. Ils sont élevés en liberté dans la pâture de la manière la plus naturelle possible. Une fois la viande récupérée, la fabrication reste très artisanale. L’affinage est extrêmement lent. Les jambons restent plus de quarante mois en cave. Le producteur n’en produit que très peu chaque année.

Ce joyau gastronomique espagnol a une belle couleur rouge, un goût intense et prolongé, plein de saveurs uniques. Son gras marbré lui donne tout son fondant, ce qui révèle un mélange de sucré salé, qui n’est pas s’en rappeler les saveurs des fruits secs.

4. Carrasco Guijuelo Gourmet suprême. Millésime 2016

Depuis quatre générations la maison Carrasco produit des jambons ibériques comme personne. Depuis 1895, la famille se développe petit à petit pour élever leur propre race de porcs et créer l’appellation d’origine contrôlée Guijuelo ! Au fil des années, les membres de la famille ont sélectionné diverses lignées de porcs ibériques pour créer leurs propres porcs à la race unique et donc au goût unique. Les porcs sont élevés en liberté et se nourrissent essentiellement des glands présents naturellement sur le terrain.

Ce jambon est produit dans la plus pure tradition. Son rouge cerise intense contraste avec le beau marbré du gras si caractéristique d’un bon jambon. À la dégustation, les nuances de bois et de Bellota suave prennent le dessus, pendant que la texture onctueuse le rend irrésistible. C’est un jambon avec peu de sel, plein de douceur.

5. Sierra Mayor 10 Vetas Pur Bellota

Ce jambon exceptionnel est issu de porcs 100% ibériques, nourris aux glands. La maison 10 Vetas, produit cette pièce exceptionnelle dans la commune de Jabugo. Ce berceau historique du jambon ibérique profite d’un climat naturellement propice au développement de saveurs exceptionnelles au jambon. Au rythme des saisons, pendant plus de trente-six mois, les maîtres jambonniers de la maison 10 Vetas veillent sur leurs trésors.

La phase de maturation du jambon est très longue et procure au produit des saveurs uniques. C’est un jambon aux saveurs délicatesse qui ne manque pas de caractère, il faut s’attendre à un jambon puissant. Chaque pièce est scrutée, et accompagnée tout au long de ses années de fabrication pour garantir un jambon hors du commun. Sa texture noble fait de ce produit, un jambon inégalable.

6. 5J. Grand Cru

Ce jambon que nous classons à la sixième place est produit par Sanchez Romero Carvajal. Ce producteur historique de porcs 100% ibériques élève ses porcs dans la plus pure tradition. Nourris aux glands, ils évoluent en liberté dans les « Dehesas ». Les « Dehesas » est le nom espagnol qui désigne les pâturages au micro-climat particulier. Ces pâturages, remplis de chênes permettent aux porcs de se nourrir de manière naturelle. Ces espaces particuliers permettent également aux herbes aromatiques comme le thym et le romarin de se développer ce qui alimente l’alimentation des cochons.

Sanchez Romero Carvajal, contrôle tous ces porcs pour s’assurer de la pureté de leur race. La viande récupérée, il la transforme en jambon d’exception. Il laisse les pièces de jambon dans des caves pour suivre l’étape de maturation au minimum trente-six mois. Le jambon développe un goût excellent aux arômes persistants. Un jambon incomparable, qui ne laisse personne indifférent.

7. Beher Etiquette d’Or Pur Bellota Summun Guijuelo

L’histoire de la maison Beher commence dans les années 30. Tout au long de son histoire et des générations qui se succèdent la famille a toujours eu à coeur de produire un jambon d’exception. Aujourd’hui Bernardo Hernandez s’efforce de perpétuer la tradition familiale. Il n’utilise que des porcs ibériques pour produire son jambon. Ceux-ci évoluent bien évidemment en liberté dans les pâturages. Les porcs ont le temps de grandir et de développer de bons muscles, plusieurs années durant. Leur nourriture très variée et leurs longs mois en liberté, permet d’obtenir des saveurs différentes chaque année.

Une fois la viande découpée, il faut transformer cette matière première en jambon exceptionnel. Bernardo Hernandez est entouré d’une belle équipe de professionnels spécialistes dans cette discipline. Chaque pièce de viande suit le processus à la lettre durant des années. Une fois le jambon terminé, nous pouvons découvrir de belles saveurs à la dégustation, nous y retrouvons un goût légèrement sucré qui le différencie de ses concurrents.

8. Señorio de Montanera Pur Bellota A.O.C. Extremadura

La maison Señorio est née en 1995 grâce à un groupe d’éleveurs en Extremadura soucieux de préserver la pureté de la race ibérique. Ce groupe d’éleveurs se compose aujourd’hui de 75 membres qui se répartissent le travail sur plus de 60 000 hectares. L’installation principale de l’entreprise est située au sud de l’Estrémadure au coeur de la Sierra de Jerez de Los Caballeros. C’est la zone qui contient les plus grands chênes verts de la péninsule ibérique. Cet emplacement et les pratiques des éleveurs permettent de préserver les méthodes traditionnelles d’élaboration des jambons ibériques.

Les jambons suivent toutes les étapes essentielles à leur élaboration. L’entreprise possède neuf caves creusées dans la roche qui garantissent une maturation naturelle. Les jambons restent plus de 36 mois dans ses caves ce qui leur confère une qualité remarquable. Une fois coupé, le jambon dévoile sa couleur rouge foncé et sa graisse presque transparente. À la dégustation, sa texture douce et juteuse est très agréable. Ses saveurs rondes et permanentes mais aussi légèrement salées avec des touches de sucrés sont un plaisir pour notre palais. C’est un jambon exceptionnel qui mérite très largement sa place dans ce classement.

9. Selección Artesano Jabugo Pur Bellota

La maison Jabugo a pris le parti il y a quelques années de mêler la tradition et la technologie pour élaborer le jambon parfait. La viande provient de porcs 100% ibériques, élevés pendant 14 mois. Tout au long de leur vie, de leur naissance jusqu’à leur dernier transport vers l’abattoir, les porcs sont élevés dans le bien-être et le respect. Tout est fait pour qu’ils ne soient ni anxieux, ni malheureux.

Lors de l’élaboration du jambon Bellota, chaque pièce reste au minimum 36 mois en cave. Le jambon développe donc des saveurs exquises. C’est un jambon d’exception, reconnu de tous.

10. Ibesa Los Pedroches AOC

La maison Ibesa a commencé à prendre de l’ampleur en 1988. Conscients de la concurrence grandissante sur le marché des jambons, et témoins de la dénaturation du jambon ibérique, les fondateurs ont grandement participé à la naissance de l’appellation d’origine contrôlée Los Pedroches. Cette AOC permet de garantir le suivi de règles rigoureuses concernant l’élevage, et l’engraissement dans la montanera. Cette AOC à également permis aux sociétés fondatrices de ce label de posséder une force majeure sur le marché, de se faire une place de choix.

Les jambons Bellota de la maison, sont donc naturellement issus de porcs ibériques élevées en plein air, et profitant pendant quelques mois de la montanera. La montanera est la dernière phase de m ‘élevage où les porcs sont en liberté sur les dehesas, autrement dit les pâturages où ils se nourrissent de glands et d’herbes aromatiques. Les jambons Bellota sont affinés pendant 42 mois. Le résultat est là, un jambon de caractère, qui reste dans les mémoires.

11. Juan Pedro Domecq

En 1930 Juan Pedro Domecq rachète la totalité d’un élevage, qu’il va petit à petit transformer pour devenir un des meilleurs producteurs de jambons ibériques. Il possède des parcs 100% ibériques qu’il fait grandir sur ces terres, les dehesas. Le porc ibérique se caractérise par sa graisse infiltrée qui donne tout le caractère à la viande.

Pour élaborer les jambons, les morceaux de viandes suivent toujours le même parcours. Tout d’abord la salaison puis la maturation. Les jambons restent en moyenne 42 mois dans les caves. Un maître jambonnier vérifie jour après jour l’évolution des jambons, pièce par pièce pour être sûr de les mettre sur le marché au bon moment. Celui-ci mesure l’excellence du jambon grâce à un os de vache. C’est une technique ancestrale que peu maîtrisent. Grâce à ce savoir-faire exceptionnel, les jambons Juan Pedro Domecq figurent parmi les meilleurs jambons du monde.

12. Sierra de Sevilla

Cette entreprise de Séville élabore des jambons Pata Negra d’exception. Avec leur petite production à l’année, cette fabrique de jambon est restée très traditionnelle. Il a obtenu trois étoiles pendant trois années consécutives de la part du International Taste & Quality Institute, ce qui lui a valu le Crystal Taste Award. Ce jambon au goût de noisettes très caractéristique du jambon Pata Negra, illustre à la perfection la gastronomie espagnole.

13. El Zancao

Ce jambon ibérique de montagne, est issu de porcs ibérique purs élevé en liberté et nourris aux glands. Cette petite entreprise ne produit qu’environ mille jambon par ans. Ils souhaitent produire peu, mais produire une qualité exceptionnelle. À la coupe, la couleur rouge se marie parfaitement avec l’excellente répartition du gras couleur ivoire. À la dégustation, ce jambon révèle une texture très douce qui fond en bouche. Quant au goût, il est très persistant, très expressif, très intense avec une belle pointe de sel. Un jambon Bellota d’exception qui a toute sa place dans notre classement.

14. Covap Alta Expresion

Pour le dernier jambon de notre classement, nous avons fait un choix surprenant. Surprenant, car cette coopérative d’éleveurs apparaît déjà dans notre classement. En dixième position, Ibesa est une entreprise qui fait partie de cet ensemble d’éleveurs. Tous réunis sous le nom de Los Pedroches, ils produisent chacun des jambons d’exception que la coopérative mets en avant. Nous avons souhaité parler de tous ces producteurs, car leur coopérative est une vraie garantie de qualité.

On vous rappel bien que ce classement est un simple éclaircissement des différentes variétés de jambons ibériques. Tous ces jambons font l'unanimité lors de la dégustation, ce classement engage seulement la communauté Tête de Lard, une autre audience pourrait classer ces jambons dans un ordre légèrement remanié selon leurs points de vue. Merci d'avance pour votre compréhension !

Nous clôturons donc ce classement de los majores Jamones Ibéricos !