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Le jambon ibérique Cebo de Campo
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Catégories :
Charcuterie
Le jambon ibérique Cebo de Campo - jamón ibérico Cebo de campo
Qu'est ce qui certifie l'appellation iberico ?
Comment sont eleves les porcs noirs iberiques ?
Qu’est ce que l’affinage et comment connaitre sa duree ?
Quelles sont les differentes variantes de charcuterie iberique ?
Quelles identifications pour la charcuterie iberique ?
Comment obtient-on le jamón iberico Cebo de Campo ?
Qu’est ce qui certifie l’appellation iberico ?
Les porcs à l’origine du jambon Cebo de Campo doivent être au minimum à 50% de race ibérique. Les cochons ibériques, qu’on ne retrouve qu’en Espagne et au Portugal, sont reconnaissables par leur robe très foncée, voire noire. La particularité de ces bêtes, c’est leur capacité à stocker la graisse dans le muscle, ce qui donne à la charcuterie ibérique cette texture d’exception. Les cochons noirs, pour la charcuterie ibérique, sont croisés avec des porcs de race Duroc, pour la similitude du goût et de la texture de leur viande.
Comment sont élevés les porcs noirs ibériques ?
Au centre-ouest de l’Espagne, dans la province de Salamanque, la région d’Estrémadure et le Nord de l’Andalousie, les cochons ibériques sont élevés et engraissés de différentes manières. Pour obtenir notre jambon Cebo de Campo, les porcs sont élevés en semi-liberté dans la Dehesa (pâturage), et sont nourris de légumineuses et de céréales. Contrairement au jambon Bellota, le Cebo de Campo provient d’un cochon qui n’a pas mangé de glands, ou très peu.
Qu’est ce que l’affinage et comment connaître sa durée ?
Après avoir été séparée du reste du corps, la patte postérieure du porc noir est mise en maturation, durant 2 mois, dans du sel. Puis, après avoir été lavée, elle sera séchée pendant 8 mois au minimum. C’est seulement ensuite que l’affinage du jambon intervient. Les buts sont notamment de donner un aspect propre au jambon, éliminer au couteau les peaux et graisses superflues, et identifier les potentielles imperfections et blessures qui pourraient être à l’origine de contaminations. L’affinage est réalisé en cave naturelle au minimum 730 jours. Pour connaître le temps d’affinage du jambon, un sceau MAPA est apposé à l’encre sur le jambon, indiquant la date de début du processus d’affinage de la pièce.
Comment différencier le jambon Cebo de Campo des autres charcuteries ibériques ?
Quelles sont les différentes variantes de charcuterie ibérique ?
Nous distinguons 4 types de jambons ibériques :
- Le jambon « Cebo » : Ce dernier est issu de porcs au minimum à 50% de race ibérique. Contrairement à notre jambon Cebo de Campo, les cochons ne sont pas élevés en liberté. Ils sont nourris exclusivement de céréales et de légumineuses et de fourrage. Il s’agit du jambon ibérique le moins qualitatif.
- Le jambon « Cebo de Campo » : Comme expliqué précédemment, celui-ci provient de porcs de race 50% ibérique au minimum. Ils sont élevés en plein air dans la Dehesa et sont nourris de céréales, légumineuses, fourrage et parfois des glands. Il s’agit d’un bon compromis pour déguster une charcuterie artisanale de haute qualité sans y mettre le prix du 100% Bellota aussi appelé « Pata Negra ».
- Le jambon « Bellota » : Toujours au minimum à 50% de race ibérique, le jambon Bellota est le produit de porcs élevés en plein air et lâchés dans des forêts de chênes certifiées durant la Montanera (entre octobre et janvier) pour qu’ils puissent s’y nourrir exclusivement de glands, ou « bellota ». La Montanera est la dernière phase d’engraissement des porcs noirs. C’est pourquoi le jambon Bellota a un goût de noisette et une graisse plus intense que les jambons cités précédemment.
- Le jambon 100% Bellota, ou « Pata Negra » : Élevés de la même manière que pour le jambon Bellota, ces porcs sont 100% ibériques et ne sont donc pas issus de croisement. Plus gras, ce jambon est connu pour être le meilleur du monde. Il s’agit de la distinction la plus haut-de-gamme des charcuteries ibériques. C’est le seul jambon qu’on peut nommer « Pata Negra », attention donc aux appellations de certains jambons qui ne sont pas toujours exactes.
Quelles identifications pour la charcuterie iberique ?
Plus qu’une obligation légale, les bagues inviolables et étiquettes des charcuteries ibériques, permettent de nous éclairer sur la qualité du jambon que nous dégustons. Il en existe quatre différentes couleurs :
- Le blanc : Pour le jambon « Cebo »
- Le vert : Pour le jambon « Cebo de Campo »
- Le rouge : Pour le jambon « Bellota »
- Le noir : Pour le jambon 100% Bellota ou « Pata Negra »
De plus, les étiquettes en papier nous informent plus en détail sur la pièce que nous consommons ; Y figurent :
- Le type de pièce, paleta (épaule) ou jamón (patte arrière)
- Le pourcentage de race ibérique
- L’alimentation du porc (Cebo, Cebo de Campo, Bellota)
- Le nom de l’entreprise certifiant la pièce
Conseil : Ouvrez la poche de votre jambon en avance, tranchez finement et savourez votre charcuterie ibérique à température ambiante. Nous vous souhaitons maintenant une excellente dégustation !
