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Le jambon PATA NEGRA
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Catégories :
Charcuterie
Partez à la découverte de nos Charcuterie Espagnole !
L'elevage
La Fabrication
La degustation
Le Pata Negra, le plus connu des jambons ibériques est considéré comme le meilleur jambon du monde. Connu de tous pour ses saveurs exquises son goût puissant, son processus de fabrication, de l’élevage à la dégustation reste méconnu.
L’élevage
Pour faire un jambon d’exception, il faut des cochons tout aussi remarquables. Le porc ibérique Pata Negra a donné le nom à ce produit que l’on connaît tous. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal à la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité.
Grâce à son museau, sa taille mais plus particulièrement son aspect général, son comportement, il devient évident que son ancêtre est le sanglier. Les agriculteurs de l’époque ont commencé à domestiquer cet animal pourtant sauvage lors de leur sédentarisation. Les hommes avaient besoin d’une source de protéine à disposition tout au long de l’année.
Ils ont tout simplement enlevés les petits de leurs parents pour pouvoir leur permettre de s’adapter à un environnement humain. Les cochons étaient donc mis en captivité dès leur plus jeune âge puis sélectionnés selon leurs caractéristiques. Aujourd’hui, cet animal peut peser aux alentours de 170 kilos. Il se place entre le sanglier le cochon plus classique.
Ces animaux reconnaissables grâce à leurs pattes arrières fines, ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés de manière classique pendant des mois, cependant leur alimentation reste très surveillée. Le gland doit rester la base de leur régime, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Le processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands.
Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare de terre. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront un minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Ils marchent toute la journée pour trouver leur nourriture, qui ne doit se composer que de glands. C’est la condition la plus importante pour avoir le droit de prétendre au titre de jambon Pata Negra. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne également au jambon ses saveurs si particulières.
La Fabrication :
La tradition qui perdure au fil des siècles donne ici un résultat exceptionnel, le jambon le plus connu du monde. C’est une spécialité espagnole qui ne peut être confectionnée que pas de professionnels, les Jamoneros. C'est la charcuterie d'exception tant recherché des amateurs !
- La partie sélectionnée pour le jambon est l’épaule.
- Le profilage est la deuxième étape. C’est la partie esthétique de la préparation. Les professionnels, découpent cette épaule en V pour lui donner une jolie forme de goutte, et retirent la couenne superflue sur la partie supérieure.
- Viens la troisième étape, le salage. C’est la technique qui permet de conserver les aliments, le poids du jambon va déterminer la durée du salage. On considère qu’un kilo correspond à un jour de salage. Un jambon de 13 kilos restera donc 13 jours en salage. Pendant cette période, les jambons sont couverts de sel ce qui favorise leur déshydratation. Ils sont ensuite, conservés dans des chambres froides.
- Le lavage et le repos viennent à la suite du salage. C’est une étape ou les jambons sont traités un à un. Ils sont lavés, puis brossés à l’eau tiède. Ce geste permet d’éliminer les restes de sel. Le repos va permettre un séchage lent et froid à des températures comprises entre zéro et six degrés pendant environ trois mois.
- Le jambon a ensuite besoin de séchage et de maturation. Il va passer des jours et des nuits entières dans des hâloirs naturels, ce sont des pièces dotées de fenêtres ouvertes, le jambon va respirer l’air si particulier de la région dans laquelle il se trouve. Cette étape va permettre une fusion naturelle de la graisse infiltrée pour obtenir une répartition uniforme.
- Les pièces de jambon sont ensuite triées par poids, par forme, puis sont placées dans des caves naturelles pour effectuer la dernière étape de fabrication. La température doit impérativement rester stable pour le séchage qui peut durer de 36 à 48 mois. Cet affinage va laisser l’eau s’évaporer lentement du jambon pour laisser place a des saveurs concentrés. Lors de cette période, le jambon va perdre environ 40 % de son poids.
C’est un jambon qui demande une patience extrême, un savoir-faire particulier, une combinaison d’éléments comme le lieu, le temps, le climat, qui va permettre la confection de ce produit d’exception. On trouve aujourd'hui des Jamoneros de charcuterie Bio, ce jambon d'exception n'échappèrent pas à ce type de production. D'ailleurs la plus part de ces jambons le sont mais les producteurs n'ont pas une grande volonté à mettre en avant cet argument parfois contreversé.
La dégustation
Le jambon Bellota a des arômes riches et puissants, une texture très souple et une longueur en bouche de plusieurs minutes, dominée par des saveurs de sous-bois, de mousse, et surtout de noisette. Il se déguste en très fines tranches tout en conservant le gras, lui aussi très savoureux.
C’est un jambon qui se marie parfaitement avec de nombreux aliments. Il peut être très classique avec du pain et un bon fromage français, ou bien plus original dans des recettes sucrées salées par exemple.
Un bon jambon se doit également d’être parfaitement accompagné pour faire ressortir ses saveurs exceptionnelles.
Le jambon peut s’associer avec différentes sortes de vins, d’alcool si celui-ci est choisi avec soin.
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- Le vin blanc n’est pas le meilleur choix possible, car trop jeune est trop fruité, mais les Chardonnay peuvent tout de même faire l’affaire. Ils développent avec le temps des saveurs de sous-bois et de champignons qui rappellent le goût du jambon Pata Negra
- Les vins rosés sont quand à eux à proscrire, leurs saveurs ne sont pas compatibles avec celles du jambon.
- Les vins rouges jeunes se marient à la perfection, il faut choisir un vin avec des arômes puissants.
- Les vins rouges âgés sont les meilleurs choix possibles. Il faudra plutôt choisir un vin où le goût de bois ne noie pas les arômes du vin, l’acidité doit être assez puissante pour affronter la graisse du jambon ibérique.
- En règle générale, les vins doux sont à éviter car trop sucrés.
Pour une association plus originale, vous pouvez choisir le champagne. Celui-ci doit être âgé de 15 mois ou plus et de préférence brut. L’affinage du jambon va vous indiquer l’affinage du champagne, ils vont de pair. Les bulles, elles, apportent la fraîcheur qui vient contraster avec le côté gras du Pata Negra.
Pour les plus intrépides d’entre vous, le saké est une possibilité, cet alcool issu de la distillation de riz au goût unique nettoie bien le palais ce qui développe et prolonge le plaisir de la dégustation du jambon.
Vous connaissez maintenant tous les secrets du jambon Pata Negra, de l’élevage des animaux à sa dégustation.
