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La fabrication du saucisson sec
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Catégories :
Charcuterie
La fabrication du saucisson sec artisanal
Quels sont les ingredients du saucisson
Quel materiel faut il pour fabriquer du saucisson
Quelles sont les etapes de fabrication du saucisson
Le saucisson sec, c'est tout un art ! En France, la consommation de saucisson est presque sacrée. Le meilleur ami de nos apéros est le fruit de multiples savoir-faire, variants en fonction de nos régions. En matière de saucisson, le choix est vaste, et l'imagination de nos producteurs régionaux ne cesse d'évoluer chaque jour pour nous proposer des recettes variées qui trouvent parfaitement leur place sur nos tables. Différents types de viande, différents aromates, des herbes aromatiques au fromage en passant par les épices, de quoi voyager pour tous les goûts.
Découvrez par exemple nos saucissons de Savoie, saucissons d'Auvergne, saucisson du Sud-Ouest, saucissons de Lyon, saucissons corses... et bien plus encore !
Vous vous demandez alors comment est fabriqué le saucisson sec ? Si les recettes sont nombreuses, nous vous présentons le béa-ba de la fabrication du saucisson, des ingrédients aux étapes de fabrication.
Quels sont les ingrédients du saucisson ?
Pour fabriquer du saucisson sec, vous pouvez utiliser plusieurs types de viandes, et varier l'assaisonnement en choisissant diverses épices et ingrédients. Cependant, il y a des ingrédients essentiels pour obtenir un saucisson sec digne de ce nom ! Vous trouverez toutes nos indications dans cet article pour fabriquer, ou comprendre comment est fabriqué le saucisson sec artisanal.
Quelle viande pour le saucisson ?
La meilleure viande de porc pour le saucisson est la viande de coche, appellation qui qualifie la truie. Mais de la viande de porc charcutier fera également l'affaire. Vous pouvez également réaliser du saucisson à partir de la viande d'autres bêtes, comme du saucisson de bœuf, du saucisson de taureau, du saucisson de sanglier, du saucisson de cerf... Ou alors mélanger le maigre du porc avec l'une de ces viandes comme le saucisson de bœuf d'Aubrac et porc.
Quelle partie du cochon pour le saucisson ?
Pour fabriquer du saucisson, la première étape est le choix et le tri de la viande. Nous aurons besoin de viande maigre et de gras. Plusieurs parties du cochon peuvent convenir pour réaliser du saucisson sec, certaines sont cependant plus intéressantes, ce qu'on appelle les parties nobles du porc :
- L'épaule
- La longe
- Le jambon
- La poitrine
Le principal ingrédient de votre saucisson sera la viande maigre. Les parties que nous avons énumérées ci-dessus sont considérées commes les parties maigres de la viande de porc. Cependant, elles contiennent tout de même du gras, même si une partie sera retirée avant de continuer la préparation : les gras mous notamment.
Ce sont donc des gras plus fermes qui sont ajoutés au maigre pour la confection du saucisson sec, on privilégie particulièrement le gras de bardière, ou celui de la poitrine.
Comment assaisonner le saucisson ?
La viande seule n'est bien-sûr pas le seul ingrédient du saucisson. Elle est assaisonnée, pour le goût, mais c'est aussi nécessaire pour la conservation et la transformation de notre saucisson sec. Voici donc les ingrédients principaux qui sont mélangés à la viande pour fabriquer du saucissons sec artisanal :
- Le sel: Le sel joue un rôle prépondérant dans la fabrication du saucisson, et des charcuteries en général (d'où le mot "salaisons"). Il n'a pas qu'un rôle gustatif ! Il aide à la conservation de la viande, car il empêche la prolifération de bactéries. La méthode de conservation par le sel est d'ailleurs utilisée depuis des millénaires. En général, dans un saucisson sec, on utilisera environ 30g de sel par kg de viande, même si on cherche davantage aujourd'hui à réduire la teneur en sel des charcuteries sèches comme le saucisson, afin de répondre aux attentes gustatives des consommateurs.
- Le sucre: Son rôle est particulièrement important au moment de l'étuvage. Les sucres permettent la fermentation du saucisson, c'est à dire qu'ils alimentent les bactéries lactiques, ce qui acidifie la pâte. Il permet également de transformer le salpêtre, qui est composé de nitrates, en nitrites. Il compense également le goût du sel. On utilise environ 5g de sucre par kg de viande.
- Les épices: C'est le choix des épices qui va donner toute la force du goût d'un saucisson et donc lui donner ses caractéristiques ! Des créations plus où moins originales de saucisson secs peuvent être réalisées grâce aux épices, comme par exemple le saucisson sec thaï par Emmanuel Chavassieux (à goûter absolument !). On peut choisir toutes sortes d'épices pour aromatiser le saucisson, mais les principales, utilisées le plus couramment sont :
- L'ail
- Le poivre
- La muscade
- Les piments
- Le salpêtre et/ou le sel nitrité: Ceux-ci ont un rôle dans la conservation du saucisson, empêchent la prolifération des bactéries nocives et permettent au saucisson d'avoir cette couleur rose caractéristique. Cependant leur utilisation est règlementée, et on réalise de plus en plus de charcuteries sans salpêtre ni sel nitrité. Nous disposons d'ailleurs d'une large gamme de saucissons sans nitrites chez Tête de Lard ! Néanmoins, pas de panique, la consommation de nitrites est indésirable au delà d'une certaine quantité par jour, la teneur en nitrites d'un saucisson ne sera pas néfaste pour votre santé, si, comme tous les aliments, vous en consommez avec modération.
- Le boyau naturel: Tout saucisson artisanal se doit d'être embossé dans un boyau naturel. Il en existe différents calibres en fonction de ce que l'on souhaite réaliser : saucisse sèche, saucisson sec, rosette...
Maintenant que vous connaissez les principaux ingrédients de fabrication du saucisson, il est temps de parler du matériel nécessaires pour l'élaboration du produit !
Quel matériel faut-il pour fabriquer du saucisson ?
Pour la fabrication du saucisson, il est nécessaire de disposer de matériel spécifique. Voici donc les outils qui sont utilisés pour élaborer du saucisson sec artisanal :
- Un hachoir
- Un poussoir
- un couteau désosseur
- Une balance
- Un hygromètre
- De la ficelle
Les professionnels disposent d'outils spécifiques et surtout, de cave/séchoirs naturels et chambres d'affinage, puisque l'hygrométrie (degré d'humidité dans l'air ambiant) doit être contrôlé à chaque étape pour permettre au saucisson de mûrir et à la fleur naturelle de se développer.
Quelles sont les étapes de fabrication du saucisson ?
Le saucisson artisanal de A à Z
Lorsqu'on fabrique du saucisson, il est important de respecter plusieurs étapes pour arriver au résultat souhaité. L'élaboration du saucisson est tout un art, maîtrisé par nos artisans depuis des générations ! Nous vous présentons ces étapes de A à Z pour mieux comprendre ce processus minutieux :
- La préparation de la viande : On compte environ 75% de maigre et 25% de gras, mais cela varie bien-sûr en fonction du saucisson. La viande est désossée, découennée, dégraissée et dénervée.
- Le hachage : Après la sélection et le triage de la viande, on commence par hacher la viande au hachoir. On peut hacher le gras et le maigre ensemble ou séparément. Le hachage peut être grossier, moyen, ou fin. Généralement, la viande pour le saucisson est hachée grossièrement.
- L'assaisonnement : On ajoute les assaisonnements à la préparation et on mélange le tout pour bien incorporer la viande.
- L'embossage : C'est le fait de pousser la viande dans le boyau naturel, avant de refermer le saucisson aux extrémités. Les boyaux sont d'abord réhydratés. Il s'agit d'une étape délicate car les boyaux naturels sont relativement fragiles, et des bulles d'air peuvent se former à l'intérieur.
- L'étuvage : C'est une étape qui dépend du climat et plus précisément de l'hygrométrie de la zone de production. L'étuvage permet de diminuer l'humidité du saucisson, et de développer la flore bactérienne à l'origine de la maturation. Le saucisson est suspendu à une température comprise entre 20 et 25°C pendant un ou deux jours.
- Le séchage : C'est une étape très importante ! Pendant plusieurs semaines, le saucisson est mit à sécher entre 10 et 15°C avec un taux d'humidité de 75 à 85% pour développer la fleur naturelle qui fournit ces arômes caractéristiques au saucisson, et qui aide aussi à la conservation. Ce sont des moisissures nobles comparables à celles que l'on retrouve sur le fromage. Elles sont donc comestibles, alors pas de panique si votre saucisson en contient, car sur les saucissons artisanaux, elle n'est pas nécessairement frottée. Si cela vous gêne, vous pouvez néanmoins passer, un chiffon propre sur la surface de votre saucisson pour enlever le surplus de fleur.
- La dégustation : Le meilleur moment du processus, n'est ce pas ? Découpez le saucisson en tranches fines et partagez le à l'apéritif, c'est la recette du bonheur !
Maintenant que vous connaissez toutes les étapes de fabrication du saucisson artisanal, vous vous demandez sans doute comment le conserver de manière optimale ?
Comment conserver le saucisson ?
Afin de ne pas dénaturer notre saucisson artisanal, il existe plusieurs manières de conserver ce dernier pour le garder le plus longtemps possible de manière optimale, et en conserver les saveurs et la texture. Il est également possible de laisser sécher votre saucisson pour les amateurs d'un saucisson plus sec, comme nous, car à l'achat, il peut être plus où moins mou si il vient d'être fabriqué !
Si vous souhaitez le laisser sécher, vous devrez d'abord le sortir de son emballage s'il y en a un. Si vous disposez d'une cave, ce sera l'endroit idéal pour y suspendre votre saucisson et le laisser sécher quelques jours. Sinon, vous pouvez le conserver dans un endroit sec comme un placard de cuisine.
Pour conserver votre saucisson le plus longtemps possible sans qu'il ne sèche, nous vous conseillons idéalement dans un endroit sec et aéré, entre 15 et 19°C, ou alors de l'envelopper dans un torchon propre et de le stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Comme mentionné plus haut, si de la fleur se forme, pas de panique c'est normal ! Vous pouvez le déguster tel quel ou frotter délicatement le surplus.
Il est bon de préciser qu'un saucisson sec ne périme pas, c'est à dire qu'il n'est pas soumis à une DLC (date limite de consommation), mais à une DLUO (date limite d'utilisation optimale). Le consommer avant cette date vous garantit des saveurs optimales, cependant un saucisson "trop vieux" ne vous rendra pas malade. Néanmoins il peut devenir rance, ce qui ne sera pas agréable.
Et si mon saucisson est trop sec ? Cela est un peu plus difficile, mais quelques astuces peuvent vous permettre de ramollir légèrement votre saucisson. Vous pouvez l'enrouler dans un torchon humide pendant une journée et le placer au réfrigérateur dans le bac à légumes.
Vous savez maintenant tout ce qu'il y a à savoir sur votre meilleur ami de l'apéro : le saucisson sec ! Vous voulez varier les plaisir ? Découvrez aussi nos chorizos !
