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Le noir de bigorre
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Catégories :
Charcuterie
De l’extinction … à l’exception,
Le porc noir est a l'honneur
Curieux et attachant
L’animal
Cahier des charges
Son berceau d’origine
Tradition et naturel
Le Jambon Noir de Bigorre
Un Jambon unique
Le porc noir est à l'honneur
De tous temps, le porc noir a peuplé les paysages de la Bigorre. En 1981, il n’en reste pourtant plus que quelques rares spécimens. Aujourd’hui il court à nouveau dans les sous-bois et les parcours herbeux de petits élevages de plein air, et s’y nourrit de seigle d’orge et, en saison, mange à satiété l’herbe, les glands et les châtaignes dont il raffole. Il profite de tout le temps qui convient à son cycle naturel de croissance ,12 mois minimum, et développe du goût !
A race d’exception, élevage d’exception…
Composés de petits troupeaux, ces élevages de plein air se fondent dans un environnement préservé respectueux de l’écosystème.
Le porc Noir de Bigorre fait partie de l’histoire, de la culture, du paysage.
Juste ce qu’il faut de sel du Bassin de l’Adour qui stimule les papilles, rehausse les saveurs et ce jambon devient une vraie œuvre d’art ! Sa chair finement persillée et légèrement brillante est signe d’une belle promesse gustative. Ses 18 mois minimum d’affinage permettent à tout son potentiel aromatique de s’épanouir.
Comme un grand vin, le Noir de Bigorre se déguste chambré.
Curieux et attachant
Dans les fermes, le Porc Noir vivait avec les autres animaux de la basse cour et était quotidiennement conduit à la pâture. De ce fait, en étant en contact régulier avec les éleveurs, il a développé un caractère paisible et familier qu’il manifeste par sa docilité et sa curiosité. C’est un animal très attachant que les éleveurs conduisent attentivement, en observant son comportement dans son milieu naturel et qu’ils prennent un soin particulier à mettre dans les meilleures conditions d’élevage. Les éleveurs retrouvent ainsi naturellement leur vocation « d’animaliers » qui était la marque de ceux qui élevaient des animaux dans les Pyrénées.
L’animal
Le Porc Noir de Bigorre est un porc de pure race gasconne, issu de reproducteurs inscrits au livre généalogique, élevé dans son aire géographique historique au pied des Pyrénées, dans son milieu naturel de prairies et de sous-bois, selon un mode d’élevage ancestral.
Sa robe est entièrement noire – le groin et les onglons sont noirs également. A l’âge adulte, sa taille est voisine de 0,75 m. Le corps est cylindrique et le jambon fort bien fait, épais et rond. Les os des membres sont plutôt fins, mais très denses, durs comme l’ivoire. Les muscles apparaissent très développés aux épaules et à la croupe. La tête, mince, très longue, surtout dans sa partie faciale, est droite et pointue, terminée par un groin petit, solide et très mobile, qui lui permet de fouiller le sol pour y chercher sa nourriture. Les oreilles sont de longueur moyenne, peu charnues, plutôt étroites, puis faiblement divergentes jusqu’aux pointes, portées horizontalement ou légèrement inclinées.
Le Porc Noir de Bigorre est rustique et vigoureux, très résistant, c’est un excellent marcheur.
Cahier des charges
• Le territoire à cheval sur les Hautes Pyrénées, la Haute Garonne et le Gers
• Les animaux sont de race pure Gasconne
• Alimentation à base de 70% de céréales (orge, blé, tritical), non OGM
• Les truies vont à la pâture chaque jour
• Les porcelets sont élevés dans des bâtiments avec de la litière paillée, ou sur des prairies, avec des abris
Les porcs sont engraissés dans les prairies et les sous-bois durant au moins les 6 derniers mois de leur période d’engraissement
Le nombre d’animaux doit être inférieur à 25 par hectare
Les porcs sont abattus à l’âge de 12 mois.
Son berceau d’origine
La zone de production du Porc Noir de Bigorre s’étend entre le Département des Hautes Pyrénées, le Comminges en Haute Garonne, les cantons limitrophes et l’Astarac dans le Gers.
Cette zone correspond au berceau historique de la race, et présente des caractéristiques particulières, qui expliquent sa présence :
- un climat tempéré avec une pluviométrie bien répartie en fonction des saisons – très peu de vents et des températures douces qui permettent l’élevage des animaux en plein air
- un relief adapté : des monts arborés, des vallées abritées ou des coteaux, dont le côté Ouest en pente plus raide, peuplé de châtaigniers et de chênes pédonculés est consacré à l’élevage
- une région de pâturages, où les animaux de toutes les espèces étaient autrefois conduits à la pâture par les enfants ou les grands parents, des propriétés agricoles de petites dimensions et une activité paysanne basée sur l’activité de polyculture-élevage, dans laquelle la production du porc occupait une place essentielle ;
- le foehn, vent d’Espagne qui se refroidit en traversant les Pyrénées et souffle en alternance avec le vent venu de l’Atlantique et permet ainsi l’affinage des jambons.
Tradition et naturel
Les éleveurs et les partenaires de la filière, soucieux de maintenir la grande qualité du patrimoine, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles. Les femelles reproductrices peuvent nourrir de 8 à 10 porcelets qu’elles font naître deux fois par an. Le porcelet tête sa mère pendant 5 à 6 semaines avant d’être sevré ; il pèse déjà 8 kilos. Il est ensuite élevé soit dans des bâtiments de porcherie avec de la litière paillée, soit sur des prairies où sont installés des abris. Plus tard, quand il atteint l’âge de 3 à 6 mois, il peut aller gambader dans sur des parcours de prairies ou de sous-bois.
En n’étant pas plus de 25 à l’hectare, les Porcs Noirs consomment quotidiennement l’herbe des prairies à base de trèfle et de graminées et des céréales (orge, triticale, blé, seigle) mélangées avec du pois le plus souvent. Toutes les matières premières doivent être non OGM. Suivant la saison, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol.
Ils sont abattus avec un âge minimum de 12 mois (14 mois en moyenne). A ce moment là, ils pèsent environ 160 kg.
Le Jambon Noir de Bigorre
Le Jambon Noir de Bigorre se déguste chambré (entre 20 et 22°C), entre la langue et le palais. Découpé en tranches fines, il fond, tout en douceur et longueur en bouche.
Le Jambon Noir de Bigorre contient 51% d’acide gras mono-insaturé dont 47% d’acide oléitque. Il est riche en antioxydants et présente toutes les vertus des produits emblématiques de la diète méditerranéenne. Le gras comme le savent les gastronomes est au cœur de la transmission du goût et entretient les saveurs en bouche.
Un Jambon unique
Fabrication du jambon
4 étapes pour élaborer un jambon unique
L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que l’élevage, au pied des Pyrénées
Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux. Le sel contribue au développement des arômes et de l’intensité de la couleur si spécifique au jambon noir de Bigorre..
Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase où il est suspendu, de réaliser une maturation du jambon à basse température entre 10 et 16 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.
Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, jusqu’à 10 mois d’âge. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.
L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres, de manière à permettre l’entrée et la circulation de l’air extérieur et d’affiner les jambons dans des condition naturelles de température et d’humidité. Ils profitent ainsi de « l’effet de foehn* » tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.
*Le foehn correspond au vent du sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toutes ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.
On réalise un sondage olfactif sur 3 points différents du jambon afin de contrôler sa qualité.
En vraie Tête de lard que vous êtes, partez à la rencontre de cette viande extraordinaire.
Source : Collectif PADOUEN
