Le Jambon de Savoie : tout ce qu’il faut savoir

Le Jambon de Savoie représente un produit très prisé en France. Il est notamment reconnu comme étant un mets très savoureux et généreux. La renommée de ce produit issu de la viande de porc n’est plus à faire, car les producteurs reçoivent chaque année une médaille d’or et des récompenses en tout genre.

Le Jambon de Savoie

La fabrication du Jambon de Savoie

Le lien entre l’elevage de vaches laitieres et celle des porcs

Les procedes de fabrication de jambon savoyard

Les differents jambons savoyards

Qu’il soit fumé, cuit ou cru, peu importe la manière dont il est présenté et préparé, le Jambon de Savoie offre une délicieuse saveur qui accompagnera parfaitement le repas que vous préparez. Et bien sûr, quoi de mieux qu’une bonne charcuterie artisanale provenant d’ingrédients du Terroir. Alors, pour tout savoir sur les jambons de Savoie, entre la production et les différents types, suivez-nous à travers cet article.

Si de nombreux Français trouvent le jambon bio de Savoie savoureux, c’est tout simplement grâce aux différentes techniques utilisées par le charcutier pour donner ce produit. Eh oui, il n’y a pas que les saucissons ou les saucisses, le chorizo ou autre charcuterie qui passent par les prouesses d’une telle personne. Le Jambon de Savoie fait également l’objet de ses talents culinaires.

Quoi de mieux qu’un bon jambon cru made in France pour régaler vos papilles et celles de vos convives ? Que ce soit en apéritif ou pour accompagner un plat gastronomique, le jambon dans toutes ses formes peut parfaitement convenir. Et même pour le goûter des enfants, vous pouvez utiliser le Jambon de Savoie dans leurs sandwichs, avec des tranches de tomate et de fromage et une petite sauce pour relever le tout. Il faut savoir que la teneur en sel du Jambon de Savoie est très faible. Ce qui augmente encore plus l’adoration qu’ont les Français pour ce produit.

Ce qui fait la différence avec le Jambon de Savoie, c’est la technique de salaison qui est effectuée pour lui donner un goût unique. De plus, le séchage post salage permet de rendre la viande de porc utilisée aussi onctueuse. Notez simplement que la charcuterie savoyarde est l’une des meilleures, surtout lorsque vous prévoyez de faire un apéro ou une raclette.

Les produits du Terroir, qu’il s’agisse de jambon cru ou jambon sec, de saucisson sec, de poitrine, de fromages, de saucisse, de lard ou lardons, de boudin ou de salami, reçoivent en ce moment beaucoup d’attention. Notamment dans un monde où la protection de l’environnement est au cœur de toutes les préoccupations. Le fermier qui élève cochon, vache, chèvre, veau, canard et poule œuvre pour le bien-être de la planète en limitant la production de gaz à effet de serre. Pour ce faire, il élève ses animaux à l’air libre en se servant de produits naturels pour les nourrir.
Ainsi, le jambon artisanal a le vent en poupe ces derniers temps. Même si les périodes de fêtes de fin d’année sont passées, vous pouvez toujours prévoir un dîner entre collègues, en famille ou en amoureux. Et bien sûr, le Jambon de Savoie doit absolument être présent à votre table. Pour vous convaincre de passer par de la bonne charcuterie artisanale, nous vous donnons en quelques lignes les méthodes de fabrication et de production du Jambon de Savoie.

La fabrication du Jambon de Savoie

Le Jambon de pays savoyard se trouve être un jambon très moelleux et généreux en goût. Il s’agit d’un jambon sans nitrite qui est produit dans les départements de la Savoie et de Haute-Savoie. Pourquoi dans cette zone géographique ? Tout simplement parce qu’historiquement parlant, une aire spéciale a été conçue pour la fabrication d’un tel jambon. Cette aire est caractérisée par des pratiques anciennes dans un environnement montagnard (le grand air, la nutrition saine pour les animaux d’élevage, etc.).

L’aire de fabrication de Jambon de Savoie possède également d’autres caractéristiques :
•    Une température plus basse en comparaison avec les plateaux et les plaines près des massifs.
•    Des contrastes diurnes en termes de températures faisant place aux phénomènes nommés « brises de la vallée ». Ces brises soufflent des hauteurs des montagnes vers la vallée. Elles sont propices au séchage du jambon artisanal.
•    Une pluviométrie abondante sur les sommets, ce qui implique que les versants sont bien arrosés.

Tous ces paramètres combinés rendent les zones savoyardes propices au séchage de jambons et charcuteries. Outre les facteurs naturels favorables à l’aire de fabrication, il existe également d’autres facteurs qui doivent être considérés dans la production de jambons secs.

Le lien entre l’elevage de vaches laitieres et celle des porcs

Pour engraisser les porcs qui sont destinés ensuite à l’abattoir, il faut savoir que l’élevage de vaches laitières à proximité y est pour quelque chose. Le cochon s’abreuve du lactosérum, connu sous l’appellation : « petit lait », issu du lait de la vache. Et en complément de ce lait de vache, les éleveurs lui donnent également des épluchures de légumes et des céréales. Le cochon se nourrit aussi de feuilles de chêne qui poussent en abondance dans cette région, mais également de fruits qui tombent des arbres.

Une fois que l’animal devient très gras, il est tué pour pouvoir fabriquer des produits charcutiers, dont le Jambon de Savoie. Ces produits passent par une période de séchage long dans divers endroits :
•    En montagne
•    Dans les remises pendant l’hiver
Une fois le séchage terminé, les produits peuvent être consommés durant toute l’année, pour le plaisir des petits gourmands. Les charcutiers mettent en œuvre tout leur savoir-faire pour offrir aux consommateurs des jambons secs en fines tranches. Il en est de même pour la production de saucissons et de saucisses issus de la région Savoyarde.

L’élevage de porcs se voit alors accroître au fil des années. Notons que cette pratique dure depuis la nuit des temps en Savoie et en Haute-Savoie. Et les porcs à partir desquels sont prélevées les charcuteries délicieuses de la région se rencontrent dans les alpages, dans les hauteurs et dans les chalets où sont produits les fromages comme la raclette, le roquefort, l’emmental, la mozzarella, le comté, le gruyère ou le parmesan.
Ainsi, l’élevage de porcs et la fabrication du jambon bio ne peuvent se détacher l’un de l’autre. Cela constitue même une belle caractéristique des départements savoyards. Il est à savoir que le Consortium des Salaisons de Savoie regroupe les entreprises productrices de jambon sans nitrite et autre produit charcutier.

Les procedes de fabrication de jambon savoyard

Pour fabriquer du bon Jambon de Savoie, il faut prendre en considération quelques étapes :
•    L’abattage des porcs. Une fois le cochon bien engraissé, il peut être emmené à l’abattoir. Ensuite, il y a un échaudage systématique.
•    Les viandes de porc doivent être choisies fraiches, sans défaut et également pas trop grasses.
•    La découpe du jambon doit être arrondie, comme le veulent les pratiques. La pièce découpée doit faire près de 9,5 kg. Ainsi, vous pouvez utiliser les carcasses de porcs lourds. La viande de ces parties de l’animal est tendre. De ce fait, les produits obtenus sont moelleux à souhait, même pour les jambons secs.
•    Le salage par frottage manuel est la méthode la plus employée pour saler le jambon. La durée de salage est fonction du poids de chaque pièce découpée. Il faut privilégier le sel sec pour une meilleure absorption pour ce type de produit de salaison sèche. Mais la durée est en général de 10 jours.
•    Le repos au froid est par la suite obligatoire (pendant une durée minimum de 12 semaines). Il en est de même pour l’étuvage et le respect des conditions de séchage qui sont déjà bien définies.

Il faut noter que pendant cette période de froid, le sel sec va s’introduire jusque dans le cœur du jambon pour que celui-ci soit salé comme il le faut. À ce moment-là, une perte d’eau de 15% au minimum peut être constatée. En fin de processus (c’est-à-dire après séchage), le jambon perd au total près de 35% d’eau, dont les 15% perdus durant la période de repos au froid.

Et une fois la prise de froid terminée, ce n’est que là que l’étuvage peut avoir lieu. Il s’agit de mettre le jambon à l’épreuve de températures plus élevées, notamment de la vapeur. Puis, la pièce de jambon sera séchée. À noter que pour obtenir un jambon fumé, l’étuvage est remplacé par le fumage. Après le salage, le jambon peut être fumé dans la cheminée avec du bois de hêtres. Et ce, afin de donner à cette charcuterie savoyarde un goût de fumage non agressif.

Faire sécher le jambon par la suite compte plusieurs mois. Pour que le séchage soit optimal, la surveillance des jambons se fait de manière quotidienne. Le contrôle consiste à sonder et sélectionner la viande pour s’assurer que la qualité est au rendez-vous.

Lorsque le séchage touche à sa fin, les jambons sont envoyés en maturation. Durant cette période, la perte en eau n’est plus constatée. Le jambon continue alors son processus de maturation gustative. C’est à peu près la même chose avec le vin qui reste en maturation pendant des années pour que le goût soit ensuite exquis. Afin que le jambon soit d’excellente qualité, il faut compter 12 mois de maturation. Bien entendu, certains jambons sont sortis plus tôt de peur de les rendre trop secs. Cependant, pour ceux qui souhaitent garder leurs jambons en maturation pendant une longue période, ils peuvent le recouvrir de pannes. Ces derniers sont en fait des gras de porc poivré et salé. Cela apportera plus d’arômes au jambon et une texture encore plus moelleuse.

La production de Jambon de Savoie nécessite alors près de 240 jours pour les jambons d’un poids de 9 à 11 kg et de 300 jours minimum pour ceux d’un poids supérieur à 11 kg. Il faut aussi savoir que le jambon peut être aromatisé. Les doux arômes obtenus font la différence avec les autres jambons issus d’autres régions et pays, comme le jambon serrano (Espagne), le jambon ibérique ou PataNegra (Espagne), le jambon de Parme (Italie), le jambon noir de Bigorre (dans les Hautes-Pyrénées en Occitanie), le jambon blanc ou Jambon de Paris, ou encore, le jambon de Bayonne (dans le département des Pyrénées-Atlantiques). Pour obtenir de tels parfums, les charcutiers utilisent du piment d’Espelette, de l’ail râpé, du poivre ou des épices. Le jambon persillé sent également très bon.

Les differents jambons savoyards

Les jambons savoyards sont issus de diverses pièces du porc, comme le jambon supérieur (il faut découper la cuisse des pattes arrière pour l’obtenir) ou encore, la noix de jambon qui représente une face interne du Jambon de Savoie et est considérée comme étant le meilleur jambon qui soit. Les pièces de jambons peuvent être traitées de différentes manières pour obtenir :
•    Le jambon cru pour l’apéro, la dégustation de produits charcutiers ou pour le goûter et les collations. Il peut être mis en vente avec les os ou désossé.
•    Le jambon fumé. Les jambons de Savoie peuvent être fumés au bois de hêtre. Pour ce faire, il faut utiliser la sciure, les granulés et les bûches afin de produire la fumée nécessaire.
•    Le jambon cuit idéal pour les recettes de gratin, de quiche, de cake salé fondant ou pour accompagner un rôti de porc.
L’atout du Jambon de Savoie, quels que soient sa forme et le traitement qu’il a subi ? Il s’agit du fait qu’il est sans nitrites et sans allergène. Pour cela, l’utilisation de ferments naturels est de mise. Et ce, afin de garantir une qualité supérieure, une couleur stable et une conservation facile des jambons sous toutes ses formes. Comme vous le savez, le Jambon de Savoie peut être mis en vente sous différentes formes, à savoir :
•    Les jambons avec os
•    Les jambons sans os
•    Les jambons entiers
•    Les jambons en quart ou trois quarts
•    Les tranches de jambon
Maintenant, il est important aussi de bien conserver le Jambon de Savoie pour une consommation sans risque du produit.

Bien conserver le Jambon de Savoie

Pour garder votre jambon bien conservé, vous vous devez de suivre quelques conseils de base. Et ce, afin d’éviter les mouches, les insectes ou l’apparition de moisissures.

Le jambon cru avec os

Si vous avez en votre possession un jambon cru avec os, vous devez préparer l’endroit de stockage. Il doit être frais et à température avoisinant les 10 à 15°C. Il est important que la température soit stable et que la pièce soit à l’abri des rayons de soleil ou de toute source de lumière. Les caves sont idéales pour ce faire. Et si vous n’avez pas encore entamé le jambon, vous pouvez le garder suspendu. Dans le cas contraire, il faut le placer sur un support adapté. Pour éviter que le jambon ne sèche, il est conseillé d’enlever d’abord une première tranche et de la mettre de côté. Lorsque vous avez pris ce dont vous avez besoin sur le jambon entier, replacez alors la première tranche à l’endroit entamé avant de recouvrir d’un torchon bien propre et sec. Vous pourrez alors garder le jambon cru avec os pendant quelques mois.

Le jambon cru sans os

Le jambon cru désossé peut être conservé pendant près de 10 mois, lorsqu’il est sous vide. Mais une fois entamé, il ne peut être conservé que pendant 4 mois maximum. Après avoir consommé une partie de votre Jambon de Savoie sans os, pensez à le retirer de son emballage d’origine. Il est recommandé de le stocker dans le réfrigérateur par la suite.

Les tranches de jambon cru

Les tranches de jambon ne peuvent être conservées très longtemps, contrairement au jambon cru entier. En effet, au contact de l’air, elles peuvent s’assécher très vite. Conditionnées sous vide, elles peuvent se stocker dans le frigo, et ce, durant quelques semaines. En l’absence de machine sous vide, vous pouvez utiliser le film alimentaire pour envelopper les tranches de jambon cru et éviter ainsi qu’elles ne soient sèches. Vous pouvez déguster les tranches de jambon ainsi emballées dans les 3 à 4 jours après les avoir découpées. Dépassé ce délai, elles peuvent s’infester de bactéries, les rendant alors nocives à la consommation.

Pour vous aider, les producteurs ont tout de même mis en place des indications sur le paquetage : les mentions DLUO et DLC. La première est reflétée en fait par la phrase : « À consommer de préférence avant ». Il s’agit de la date à partir de laquelle un produit perd de son goût et apporte mois de vitamines et de nutriments pour le corps. Parfois, à partir de cette date, la consistance peut aussi changer. Mais cela ne signifie pas que le produit est dangereux pour la santé.

Quant à la seconde mention, il s’agit de la date de péremption du produit. Les producteurs le traduisent par la phrase : « À consommer jusqu’au » ou « À consommer avant le ». Les produits périmés, comme nous le savons tous, sont infestés de champignons, de bactéries et de microbes pouvant être mortels à l’homme. Il est important de porter une attention particulière à tous ces détails pour pouvoir concocter une excellente recette de Jambon de Savoie.