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Achat en ligne de jambon cru de Savoie, de jambon cru ibérique et de jambon cru de porc noir
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Catégories :
Charcuterie
Le jambon cru.
Connaissez-vous vraiment le jambon cru ?
Le jambon cru , est connu et aimé de tous, mais on ne sait pas forcément le choisir et trouver un beau jambon tendre et ferme à la fois et surtout gras mais pas trop ... A moins de connaître la charcuterie artisanale mieux que personne, d'être conseillé en boutique spécialisée ou de prendre son téléphone et de faire une enquête pour tout savoir sur le jambon !
Nous allons ainsi mieux comprendre la fabrication du jambon cru et mettre à l'honneur trois jambons crus d'exception :
- Le jambon cru de Savoie
- Le jambon cru de Porc Noir
- Le jambon cru Ibérique
Qu'est ce que le jambon cru ?
Tout d'abord, le jambon cru, qu'est ce que c'est ?
Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse ou l'épaule entière d'un animal (on parlera ici du porc) et qui est préparée crue ou cuite. Le plus souvent c'est la viande de porc qui est utilisée, mais aujourd'hui il existe aussi du jambon de dinde, de poulet ou encore de sanglier ou de renne par exemple ! Le jambon cru est à ne pas confondre avec le jambon sec ! Ainsi, le jambon sec sera plus salé car le temps de séchage de la viande sera plus long (en moyenne six mois de plus).
Comment est fabriqué le jambon cru ?
Le jambon cru est donc une viande préparée et crue ! Cette viande est salée et le goût variera selon la température et le degré d’humidité de la pièce où elle sera stockée. Ainsi la cuisse de porc fraîche est recouverte d’une épaisse couche de sel qui pénètrera la chair de la viande en piégeant l’eau et en déshydratant les cellules. Ensuite, une fois la couche de sel retirée, les jambons sont entreposés dans des caves réfrigérées puis séchés dans des séchoirs naturels par exemple. C'est avec le type de salage et la quantité de sel ajoutée que les jambons auront un goût plus ou moins différent. Ainsi, l’origine de la viande reste l’un des critères principaux à connaître pour garantir la qualité du produit. Alors pour bien choisir son jambon, il faut surtout les goûter et connaître vos préférences !
Le jambon cru de Savoie
Le jambon dit "de Savoie" est un jambon cru élaboré à partir d'un jambon frais (élevé en Savoie) pesant 9,5 kg minimum après parage. Le salage de cette viande de porc est fait au sel sec marin et d'une durée plutôt lente de minimum 10 jours. Le jambon de Savoie est salé à la main, frotté avec le sel et quelques épices. La durée de salage est proportionnelle au poids du jambon et donc plus le jambon est lourd et plus il restera au sel. Il est ensuite mis au froid et séché pendant plusieurs mois après avoir perdu au moins 35% d'eau. Après une période de maturation, il peut être enrobé d'une panne de gras de porc salé et de poivre afin de faire ressortir tous ses arômes. Un bon jambon aura au minimum 12 mois.
Le jambon cru de Porc Noir
Les porcs noirs sont élevés en plein air sur un terrain vaste entre les Hautes Pyrénées, la Haute Garonne et le Gers. Ils profitent d'une excellent qualité d'alimentation, basée sur 70% de céréales et sans OGM. Les porcs sont de race Gasconne et le nombre d’animaux doit être inférieur à 25 par hectare. Les porcs sont abattus à l’âge de 12 mois. Concernant la fabrication du jambon cru de Porc Noir, afin d'être bien conservé, il est recouvert de sel sec provenant des salines du Bassin de l’Adour. Comme pour tous les jambons crus, la durée du salage varie selon le poids du jambon. Le sel contribue au développement des arômes et à la couleur si spécifique au jambon de Porc Noir.
Ensuite, vient la maturation du jambon, effectuée à basse température, entre 10 et 16 semaines. Pendant ce temps, le sel se diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité. Après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs jusqu’à 10 mois. Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.
Enfin, les jambons passent au moins les 10 derniers mois du cycle dans un séchoir avec des fenêtres et sèchent grâce à "l’effet de foehn", (cf article sur le Porc Noir de Bigorre) vent spécifique du Piémont des Pyrénées centrales.
Le jambon cru Ibérique
Le jambon cru Ibérique provient comme son nom l'indique d'Espagne et plus précisément du sud de la péninsule Ibérique ! La viande utilisée pour le jambon cru Ibérique est le porc ibérique. Il est élevé en pleine air entre pâturage et montagne, il est réputé pour être une viande moelleuse et légèrement persillée. Cette race développe comme le porc de Gascon (cousin du porc ibérique) un lard très savoureux. Le porc ibérique est principalement nourrit aux glands, ce qui en fait toute sa particularité. N’hésitez pas à partir à la rencontre de ce jambon surprenant et savoureux !
Pour reconnaître le jambon cru Ibérique : sa patte est fine, la face externe est recouverte de levures et moisissures blanche ou gris-bleu et les jambons sont toujours plus longs que larges. Au moment de la coupe, on découvre une quantité de fibres graisseuses et la chair varie a une couleur allant du rose au rouge foncé selon la durée de vieillissement et un aspect brillant.
Trouver le meilleur jambon
Tous les jambons crus ont leurs particularités, à vous de savoir si vous préférez le jambon cru français, espagnol ou même français. Les saveurs et atouts seront différents suivant la viande utilisée, les secrets de fabrication et les périodes d'affinage.Ils peuvent se déguster nature, avec un bon verre de vin rouge, sur un tranche de pain, accompagné de fromage, en salade, et même dans des plats typiques et bien de chez nous comme la raclette !
Pour ne pas vous tromper, chez Tête de lard, vous aurez le choix parmi un grand nombre de charcuteries artisanales dont des jambons secs et les jambons crus d'une qualité exceptionnelle ! Nous proposons une gamme de charcuteries sans nitrites, sans nitrates, voir même bio ! Retrouvez vos coups de coeur en ligne, faites vos achats, soyez livrés en 24H et dégustez !
A vous de trouver votre bonheur et de choisir LE jambon cru qui saura vous combler de plaisir !
Bien à vous, vos Têtes de lard, Antoine et Rémi.
