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230g
Producteur : maison louis ospital
Tout est bon dans le cochon ! Laissez vous tenter par ces oreilles de porcs basques confites! Avis aux épicuriens!
Eric Ospital aime mettre son terroir et n'hésite pas à s'inspirer des recettes de cuisines de son ami cuisinier Christian Etchebest comme avec ces oreilles de cochons basques confites. Assaisonés simplement à la basque avec sel, poivre, thym et piment, ses oreilles confites ont cartonnés lors de la dégustation. A trancher finement et à faire revenir dans une poêle jusqu'à avoir texture croquante puis accompagner avec une salade verte. Un pur délice ! 2 à 3 personnes !
- Oreille de cochon
- graisse de porc
- sel
- poivre noir
- piment du pays basque (0.5%)
- Thym
- Conservation
- 15° à 19°
- Poids
- 350g
- Type
- PLATS CUISINES
- Pays
- FRANCE
- Région
- NOUVELLE AQUITAINE
- Département
- PYRENEES ATLANTIQUE
- Produit
- SEC
- Qualité
- SANS NITRITE
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Retrouvez en Vidéo un aperçu du savoir faire d'Eric Ospital et de la maison Ospital :
Merci à midi en france pour cette belle émission.
De père en fils
C'est en 1971 que cette entreprise familiale voit le jour. Le papa d'Eric Ospital décide de monter son entreprise de charcuterie artisanale avec sa femme à Hasparren. Il façonne des jambons qui sont ensuite affinés à l'air libre comme le souhaite la tradition. En 1980 il reçoit deux palmes d'or du jambon cuit supérieur maison. A cette époque Hasparren est une petite ville qui profite grandement de l'essor du marché de l'Espadrille.
L'entreprise familiale s'oriente alors vers un métier de cuisinier/traiteur. Elle organise des prestations pour différents évènements. Le secteur est porteur et l'entreprise emploie jusqu'à 15 salariés.
Dans les années 1990, Eric, le fils du fondateur de l'entreprise souhaite prendre un tournant, l'objectif est de revenir aux fondamentaux en privilégiant la qualité. Le papa d'Eric Ospital réticent à l'époque, suit les idées de son fils en toute confiance.
Qualité à l'honneur
L'entreprise Louis Ospital revoit alors toutes ces recettes et tous ces processus de fabrication. L'objectif est de privilégier la qualité des matières premières au prix. Elle travaille uniquement avec des producteurs et artisans locaux. Et elle est aujourd'hui capable de proposer toutes les pièces du porc, des pieds à la tête, tout ce commercialise et est élaboré de façon traditionnel.
Un affinage naturel pour un jambon d'exception
Les jambons sont affinés à l'air libre, ils sèchent avec le "Foehn" c'est le vent sec et chaud qui est présent en hiver au pays basque. La durée d'affinage est déterminée par l'épaisseur de gras, mais également par le poids et la taille du jambon. La spécialité de la maison s'est le jambon Ibaiona rebaptisé Ibaiama en 2015. C'est un jambon qui sèche entre 15 et 20 mois afin de développer une robe claire, un gras persillé, et un moelleux gourmand qui permet de le différencier.
De bons cochons
L'entreprise Louis Ospital est très soucieuse de la qualité de leurs matières premières, c'est pourquoi ils ont défini un cahier des charges rigoureux avec deux éleveurs afin d'obtenir une viande de qualité. Ils décident de croiser plusieurs races de cochons, large white, piétrain et Duroc. Ces cochons sont élevés en pleine nature durant un minimum de 12 mois et sont nourris sans OGM, sans antibiotiques et sans farines animales. Cette logique de travail commun permet l'équitabilité entre éleveur et charcutier qui permet à chacun de vivre des fruits de son travail.
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