Le Jambon : une charcuterie d'exception ! 

Qui n'aime pas le jambon ? Et cela, peu importe la forme sous laquelle il se présente : crut, cuit, fumé… Il y en a pour tous les goûts. Quant à la saveur, cette charcuterie amène les plus gourmands dans un pays de rêve : douceur, fondante, moelleuse. Un mélange de goût surprenant et totalement hallucinant. Le jambon cru attire de plus en plus d'adeptes par les temps qui courent. Mais connaît-on réellement les origines de ce délice ? Dans cet article, nous vous emmenons à la découverte de ce mets, la manière dont il est produit ainsi que les différents jambons mis en vente sur le marché.

Histoire du Jambon

Le cochon tout savoir sur ses origines

Le sel un indispensable en matiere de fabrication de jambon

L’histoire du jambon a travers le monde

Le jambon au cours de l’histoire

Le Jambon bien connaitre les methodes de production

Les differents Jambons preferes des Francais

Histoire du Jambon

Le jambon a su se faire une place dans le monde gastronomique français. Il a des origines plutôt diversifiées dans la mesure où des pays à travers le monde ont contribué à sa naissance dans le domaine de la charcuterie artisanale. Et comme vous le savez sûrement, il n’y a pas de jambon sans cochon. Ainsi, l’histoire du jambon est étroitement liée à celle du cochon.

Le cochon tout savoir sur ses origines

Le jambon cru ou cuit est issu de la viande de porc. Et qui dit viande de porc, dit naturellement « cochon ». Bien que l’origine du cochon ne soit pas tout à fait claire, les zoologues pensaient qu’il était un descendant du sanglier, mais élevé comme étant un animal domestique. Toutefois, de nouvelles idées ont surgi, notamment en mettant en avant le fait que le sanglier est totalement différent des porcs domestiques. Et ce, peu importe les races, de ces derniers.
Lorsqu’il était question de choisir un animal domestique à élever, on choisissait toujours le cochon en dernier lieu. Pourquoi ? Tout simplement parce que les porcs sont bien connus pour leur sédentarité, tandis que les hommes se complaisaient à visiter tous les recoins de la planète en migrant d’une place à une autre. Puis, au fil des années, les hommes ont commencé à s’établir dans un endroit et à y rester de plus en plus longtemps. Ils préféraient mettre de côté la chasse et se mettaient à l’élevage et à l’agriculture. C’est de là qu’est alors venue l’idée de domestication des porcs.

Le sel un indispensable en matiere de fabrication de jambon

Lorsque les hommes ont commencé à élever des cochons, il s’est avéré que la découverte du sel a fait fuser dans les esprits les modes de transformation de la viande de porc pour lui donner un goût salé des plus intéressants.
Bien évidemment, au tout début, le sel permettait de conserver la nourriture comme le poisson ou la viande. Plus tard, lorsque les hommes ont découvert à quel point cette poudre blanche (ou ces morceaux en forme de cristaux) apportait du goût à leurs aliments, ils ont pensé à travailler la viande, la transformer et lui donner une tout autre saveur grâce au sel.
Et il faut savoir que le sel joue un rôle très important dans la production de jambon. Et même pour le fumage, afin de conserver encore plus longtemps les aliments, le sel apportait un goût unique au repas. Ainsi, les hommes ont continué à expérimenter les différents modes de production de charcuterie comme le jambon artisanal.

L'histoire du jambon a travers le monde

La production de jambon a parcouru le monde entier, de la méditerranée à la Gaule, en passant par la Grèce, la Rome et les pays nordiques.

La méditerranée : quelle place pour le cochon ?

Dans la zone méditerranéenne, certains endroits sont beaucoup plus adaptés à l’élevage de porc que d’autres. Parmi ceux-ci, nous pouvons par exemple citer le pourtour méditerranéen dont le climat et les conditions de vie conviennent parfaitement au porc. Avec l’évolution de l’agriculture, l’alimentation du cochon lui permet de se développer rapidement pour pouvoir donner naissance à différents types de charcuteries comme :
•    Le jambon bio
•    Les saucissons
•    Les saucisses
•    Les pâtés
•    La mortadelle
•    Le salami
Ce ne sont là que quelques exemples de charcuterie, mais nous savons tous à quel point cette branche est diversifiée et offre tout un panel de choix, pour le plaisir de tout un chacun et surtout, des gourmands et grands mangeurs.
En outre, les arbres et forêts qui poussent dans cette région permettent au cochon de se nourrir seuls, car il trouve sa nourriture très facilement. Il lui suffit de prendre les fruits tombés des arbres et les racines des plantes. Et bien sûr, le porc peut profiter de l’ombre des arbres pour se rafraîchir un peu.
Ensuite, dans les zones désertes, les habitants ne peuvent malheureusement pas profiter de la viande du porc. Eh oui, le climat n’est pas favorable à la survie du cochon à cause de la forte chaleur qui y règne. Ainsi, il n’y a pas de porcs dans cette partie de la méditerranée. Il en est de même pour le Proche-Orient où la déforestation a eu raison de cet animal. L’espèce y est donc en voie de disparition.
Par contre, en Grèce, le cochon y a trouvé sa place. L’élevage se fait principalement dans les montagnes ou à proximité des forêts. De plus, les Grecs se servent du porc comme offrandes à la Déesse Déméter. Et le climat facilite l’élevage du cochon ainsi que le développement des différentes formes de jambon.

Le porc et la Rome

Le cochon était d’antan un animal qui a eu son importance à Rome. Il pouvait être travaillé de différentes manières afin de donner plusieurs textures et goûts à expérimenter. Au début, l’élevage de porc y faisait fureur. Mais plus tard, avec le développement du commerce international, les Romains se sont vite tournés vers le jambon ibérique, originaire de Gaule.

Le jambon en Gaule

Le porc et le sanglier ont en fait élu domicile en Gaule. Si vous regardez le dessin animé célèbre « Astérix », il nous montre à quel point le porc a son importance aux yeux des habitants gaulois. Les terres de la Gaule permettent un élevage pratique des porcs. Ces derniers se nourrissent seuls et facilitent donc la tâche des Gaulois.
Ainsi, comme la population n’avait pas à compter dans le coût de production la nourriture des animaux porcins, elle pouvait exploiter aisément tous les avantages des viandes de porc afin de proposer tout un panel de choix de produits, notamment le jambon, aux Romains.
Les nouvelles saveurs issues de l’ingéniosité de la population rendaient alors les jambons uniques et intéressants en goût. En outre, avec les échanges internationaux qui se sont établis entre les pays, la Gaule est devenue un fournisseur de porcs pour d’autres pays et régions, notamment la Rome. Et ce, grâce à la qualité de leurs bêtes. Le sanglier et le porc demeurent un véritable pilier pour la culture gauloise. Ces animaux y sont vénérés et représentés sur différents emblèmes.

Et qu’en est-il des pays nordiques ?

Comme le cochon a son importance dans les pays nordiques qui glorifiaient cet animal et qui l’a mis de manière traditionnelle au centre de l’intérêt de tous, la production de jambon devient alors une culture bien ancrée au sein de ces pays. Avec la forêt abondante et les zones montagnardes, les pays du Nord pouvaient se permettre d’exploiter la moindre parcelle de viande pour en faire du bon jambon.

Le jambon au cours de l’histoire

Au Moyen-Âge, les autorités ont décidé de garder les forêts intactes. De ce fait, le porc pouvait très bien survivre facilement. Mais l’élevage du cochon est devenu très strict dans le but même de protéger et conserver les belles forêts. Néanmoins, le porc a pris de l’importance dans le mode d’alimentation des hommes. Les boucheries devenaient alors plus florissantes afin de donner l’opportunité à la population de consommer de la viande fraîche ainsi que des jambons et autres charcuteries proposées.
Au fil des années, les forêts ont commencé à être coupées pour pouvoir donner du bois à la population et à la marine. De ce fait, les porcs sont devenus de plus en plus rares. De plus, les chênes qui les nourrissaient ont également subi la déforestation et le défrichement. Ainsi, pour les éleveurs de porcs, la nourriture des bêtes devait être dorénavant considérée dans le coût de production de jambon. Dès lors, le jambon nature est devenu le préféré des Français, et ce, au détriment du jambon salé.
Toutefois, le jambon de Mayence et le jambon de Bayonne ont tout de même la cote auprès des populations. Et avec l’enrichissement de la gastronomie et l’avènement du siècle des Lumières, le jambon a retrouvé toute sa place aux tables de la noblesse de la Cour. Consommer du jambon représentait alors une véritable aubaine.
Au cours de la Révolution française, le jambon a d’autant plus été convoité. Figurant à la carte des menus pour satisfaire la royauté, ses saveurs uniques et particulières le rendaient de plus en plus prisé de tous. C’est pour cela que durant le siècle de l’Industrie, les populations pouvaient bénéficier des différents types de jambons produits dans le monde entier. À ce moment-là, les produits du terroir n’intéressaient plus les habitants. On les préférait aux jambons importés. Ainsi, une nouvelle industrie (celle de la production de jambon) est née.

Le Jambon bien connaitre les methodes de production

Malgré le fait que le jambon présente une richesse incommensurable en matière d’histoire, sa méthode de fabrication n’a pas changé pour autant. Quand le cochon est assez engraissé, les éleveurs passent à l’étape de l’abattage. Ils choisissent avec soin les parties du cochon à utiliser pour pouvoir produire le meilleur jambon qui soit. Bien évidemment, le jambon sans nitrite est le plus important à mettre en valeur.
Ainsi, le salage de la viande devient alors une étape très importante. Pour saler la viande, les éleveurs utilisaient la méthode du frottement à la main. Cela signifie que la viande se retrouve badigeonnée de sel sec marin. Le choix de ce type de produit de salaison réside dans le fait qu’il peut facilement pénétrer chaque parcelle de viande afin de lui donner un goût exquis.
La période de salaison dépend fortement du poids de la pièce de viande découpée en forme ronde. Cela allait d’une semaine à deux. Le principe étant de laisser le sel agir pendant un jour par kilo.
Ensuite vient la période de mise au froid. Le jambon est maintenu dans une pièce à basse température (moins de 6°C), mais à fort taux d’humidité. Cette période passée, l’éleveur peut procéder à l’étuvage, c’est-à-dire que le jambon sera mis à l’épreuve de la température. On le lave alors à l’eau tiède. Cette étape permet d’éliminer le sel qui s’est cantonné à la surface de la viande. Une fois l’étuvage terminé, le jambon passe en maturation pendant au moins deux mois afin de permettre au sel de bien se répartir uniformément sur toute la viande.
Le séchage représente enfin la dernière étape. Celui-ci peut durer des mois. Mais l’essentiel, c’est que le séchage devrait à tout prix se faire de manière naturelle, à l’air libre. Le jambon est donc placé sous une variation de température ambiante. Lorsque la température est élevée, le jambon peut alors transpirer. La graisse va forcément fondre et s’infiltrer en douceur et en profondeur dans la viande. Lorsque la nuit tombe, cette graisse va se figer. C’est cette caractéristique qui fait toute la saveur unique du jambon.
Lorsque le jambon sort enfin de la période de séchage, il peut être conservé dans une pièce à température ambiante. Il s’agit du moment de l’affinage. Il développe pendant cette période, ses arômes et goûts finaux. Il s’agit là des étapes fondamentales de la production de jambon. Mais chaque charcutier ou boucher use de son propre savoir-faire et met en valeur ses traditions pour sublimer la viande de porc afin d’obtenir un jambon typique qui se démarquera des autres.

Les differents Jambons preferes des Francais

Comme les producteurs sont nombreux à travers le monde, il est alors possible de trouver plusieurs types de jambons mis à disposition des consommateurs.

Le jambon de Savoie

Il est considéré comme étant le meilleur jambon de France. En effet, le jambon de Savoie est produit de manière spécifique afin de lui conférer un goût aux différents arômes (épices,ail râpé, clous de girofle, baies de genièvre, poivre, etc.) et à la texture fondante et moelleuse. Sa faible teneur en sel fait également sa particularité. On retrouve :
•    Du jambon cru
•    Du jambon cuit
•    Du jambon fumé au bois de hêtre

Le jambon de Bayonne

Il s’agit d’un jambon savoureux que l’on retrouve facilement dans les Pays basques, notamment dans les Pyrénées-Atlantiques et les Gers. Le porc à partir duquel le jambon basque est produit présente une spécialité : il a des pattes très effilées et son gras particulier le distingue d’autres races de porcs. Le gras est présent non seulement au niveau intra-musculaire pour un aspect persillé, mais également à la surface et sur le muscle en lui-même. Le jambon de Bayonne est donc très fondant et propose des arômes particuliers.

Le jambon de Bigorre

Aussi connu comme étant le jambon de porc noir, le jambon de Bigorre est en fait une charcuterie sèche fabriquée en Bigorre. Ce produit affiné pendant 20 à 24 mois propose des arômes intéressants : de la châtaigne et du sous-bois. Ces parfums sont puissants et subtils à la fois. Une véritable caresse en bouche !
Le jambon de porc gascon ou jambon de Bigorre bénéficie des appellations AOP. Ce jambon se déguste en apéritif, découpé en fines tranches, avec du vin. C’est tout simplement bon. La viande est d’une couleur très rouge. Vous pouvez vous en procurer sous-vide au supermarché ou en charcuterie et boucherie.

Le jambon corse

La population corse raffole des charcuteries. Et le jambon corse ou Prisuttu, affiné pendant 12 à 18 mois, compte parmi les produits les mieux vendus. Et en France, nous en consommons également vu le goût qu’il propose : un goût de noisette. Le porc corse ou « Porcu Nustrale » possède un groin rose en pointe et de grandes oreilles tombantes. Il est élevé au grand air pendant près d’un an et a comme régime alimentaire les pâturages, les glands et les châtaignes.

Le jambon Bellota

Ce jambon est issu de la production espagnole. Le porc de race ibérique, aussi nommé « le pata negra », est élevé d’une manière particulière. Sa nourriture se compose généralement de glands. Cette alimentation donne au jambon de ce porc un goût des plus exceptionnels. Le jambon bellota est considéré par beaucoup comme étant un des meilleurs jambons au monde.

Le jambon Serrano

Le jambon Serrano espagnol est fabriqué en montagne. Il est issu de n’importe quelle race de porc. Son affinage peut durer 24 mois. Il s’agit d’un jambon sec très prisé pour sa tendresse et son côté juteux. Pour l’apéro ou pour accompagner un plat gratiné, ce jambon est l’idéal.
Le Jambon peut parfois nous dérouter dans les arômes qui font sa spécialité, mais ce qui est sûr, c’est que tout le monde peut trouver le produit qui lui convient parmi le panel de choix à disposition. Bien sûr, il est possible de choisir d’autres jambons, comme le jambon d’Ardèche, le jambon ibérique, le jambon forêt-noir ou encore, le jambon San Daniele. En tout cas, nous vous souhaitons une bonne dégustation et un bon appétit !