Quelle est la différence entre saucisse sèche et saucisson sec ?
Il faut d'abord comprendre la différence entre une saucisse sèche et un saucisson. C'est très simple : le saucisson sec est de forme moins longue et un peu biscornue car il provient d'un boyau droit, la saucisse sèche quant à elle est en forme de U et provient d'un boyau plus fin, long et courbé. Ainsi, la principale différence entre la saucisse sèche et le saucisson provient du boyau naturel dans le quel elle est embossée !
Saucisse sèche : origine et fabrication
La fabrication de la saucisse sèche remonte à l’époque romaine. En effet, les romains ont découvert qu’en frottant de la viande crue sur du salpêtre, elle se conservait plus longtemps. Et à cette époque, il n'existait pas de réfrigérateur et la meilleure façon de conserver la viande, était de la saler, de la fumer ou de la sécher. Le terme "salaison" vient donc de cette époque. La saucisse sèche est travaillée artisanalement et les principes de salage, de séchage sont très importants. Il faut laisser faire le temps et la nature afin de déterminer la qualité de la saucisse ! Tout comme le saucisson sec, les premières fabrication de saucisses sèches nous viennent de l’époque romaine. Les romains, dans un souci de conservation de la viande, puisqu’il n’existait pas de réfrigérateur, ont découvert qu’en frottant la viande sur du salpêtre, cela prolongeait sa durée de conservation ! Les moyens de conservation de la viande étaient limités à cette époque, on choisissait de saler la viande, de la fumer, ou de la sécher. C’est de là que nous vient l’utilisation du terme « salaison ». Dans l’artisanat, le travail de la saucisse sèche est un processus long et minutieux. Il demande de la patience, mais aussi un contrôle du climat dans lequel la saucisse sèche va être mis à maturation puis à sécher. On porte une attention tout particulière à l’hygrométrie, c’est à dire au taux d’humidité présent dans l’air ambiant, qui influe sur le choix des processus de fabrication de nos producteurs. Par ailleurs, les temps de séchage et de maturation nécessaires à un bon développement de la fleur naturelle, responsable du bon goût de la saucisse sèche, dépendent non seulement du climat, du choix de la viande, mais aussi du savoir-faire de nos artisans.
La saucisse sèche : quel boyau ?
Comme nous l’avons expliqué plus haut, le boyau utilisé pour réaliser de la saucisse sèche est plus long et courbé que le boyau utilisé pour embosser un saucisson sec. Tout comme pour le saucisson sec, c’est généralement un boyau naturel de porc qui est choisi pour réaliser l’embossage de la saucisse sèche, et plus précisément le Menu de porc, ayant un calibre plus adapté pour la réalisation d’une saucisse sèche.
Où trouver des saucisses sèches artisanales ?
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