CHARCUTERIE D'AUVERGNE & HAUTE-LOIRE

L'Auvergne entre terroir et tradition !

Eh non, il n’y a pas que l’ASM en Auvergne !

Tête de Lard vous propose un grand choix de charcuteries d'Auvergne et d’Haute-Loire: saucisson, saucisse sèche, filet mignon sec, jambon sec, coppa …

Sur ce territoire montagnard, réputé pour ces volcans millénaires, nous partons à la découverte du terroir. Cette région montagnarde où les eaux abondent, où les terres fertiles du volcan laissent découvrir leurs trésors, où le climat montagneux frais et humide est favorable à la production de culture et de l’élevage s’ouvre devant nous pour nous révéler tous ces secrets. La présence de nombreuses plaines volcaniques, à permis tout au long de son histoire de développer une agriculture riche, et donc, une gastronomie exceptionnelle. C’est une des régions les plus anciennes de France, elle a connu de nombreux changements. Des changements géographiques, des changements de nationalité, des changements historiques. C’est une région unie, par son histoire, par son sentiment d’appartenance fort, ressenti par les habitants, mais surtout, ce qui met tout le monde d’accord, c’est son terroir.

En ce qui concerne la charcuterie, l’Auvergne regorge de spécialités toutes aussi bonnes les unes que les autres. Pour protéger ce patrimoine, il existe des indications géographiques protégées.

Le porc d'Auvergne

Commençons par les porcs. La race « Porc d’Auvergne » a toujours eu son petit succès. Dès l’époque romaine, il était demandé dans l’empire entier. Il constituait la base de l’alimentation des habitants de la région. Au Moyen-Âge, il avait une place tellement importante, qu’il vivait avec les habitants, en ville, comme n’importe quel Homme. La race auvergnate a malheureusement disparu aujourd’hui, la région reste cependant un bastion de la production porcine. Il se tient d’ailleurs toujours, la fête du cochon une fois pas an à Besse. Chez Tête de Lard, nos producteurs prennent soin de leurs animaux tout au long de leur vie, les élèvent dans le respect du bien-être animal et de l’environnement, ils participent au maintient d’une agriculture responsable, d’un élevage français de qualité.

La race Porc d’Auvergne a aujourd’hui disparu, mais la région a créé un label rouge « Porc Fermier d’Auvergne » qui garantit au consommateur une viande plus mature que que le porc de grande consommation, en effet, les porcs doivent vivre vingt-six semaines minimum. Ils doivent naître, être élevés puis engraissés en plein air et abattus en Auvergne. C’est une garantie de qualité qui à du succès, toute la production est vendue chaque année, il y a plus de demande que d’offre, la région aimerait d’ailleurs accueillir plus d’éleveurs près à se lancer dans l’aventure. Ce label rouge permet aux consommateurs de connaître l’histoire de ce qu’ils consomment, il permet aux professionnels de proposer des produits de qualité à leurs clients mais il permet surtout aux éleveurs de vivre convenablement, de produire de la viande reconnue par tous et d’exercer leur passion en toute quiétude. Le monde agricole est aujourd’hui en danger, nos agriculteurs, nos éleveurs sont en danger. Grâce à des actions comme le label rouge « Porc fermier d’Auvergne » mis en place par la région, permet de redonner un souffle à la production française.

Une fois la viande transformée, les producteurs créent des spécialités charcutières exquises. Moins réputé que le jambon de Bayonne, le jambon auvergnat n’a pourtant rien n’a lui envier. Celui-ci est fabriqué selon des savoir-faire traditionnels, cela lui confère un goût plus typé, plus franc que les jambons ibériques. On peut facilement le retrouver grâce à l’indication géographique protégée « Jambon d’Auvergne », il existe même l’appellation « Saucisson d’Auvergne ». Le territoire sait se protéger, sait protéger ses produits remarquables. Ces labels nous permettent de mettre en avant des produits fermiers, artisanaux, qui sont élaborés dans les règles de l’art.

Auvergne et gastronomie

Il existe de nombreuses spécialités autour du porc. Nous retrouvons, la truffade, une belle alternative à la tartiflette, mais aussi le pâté de pommes de terre, le tripou d’Auvergne et le boudin aux pommes. Le tout, se doit d’être, bien évidemment accompagné de fromages de la région comme le St Nectaire ! Un vrai délice. N’oubliez pas les vins exquis pour accompagner ces belles charcuteries.

La gastronomie auvergnate à une réelle histoire que nous vous proposons de découvrir. L’Auvergne a toujours été une région rurale, parfois oubliée de tous, parfois mise de côté, elle a pourtant de nombreuses ressources à nous offrir. Les produits auvergnats, longtemps réservés seulement aux habitants de la région à cause de l’éloignement géographique se sont petit à petit invités sur les tables parisiennes. Cet exode culinaire, la région la doit aux bougnats. Les bougnats ce sont des Auvergnats d’origine qui sont partis habiter, travailler à Paris. Ces immigrés régionaux, exerçaient des métiers d’artisanat, de commerce. C’était la communauté immigrante la plus importante de notre capitale. Ils sont donc arrivé dans cette nouvelle ville avec leur savoir-faire, leurs modes de vie, leur gastronomie qui s’est petit à petit répandue dans la capitale, et plus tard dans le reste de la France. Aujourd’hui, on se régale partout en France avec les spécialités auvergnates comme l’aligot, la truffade ou encore le tripou.

Nous allons détailler quelques plats régionaux et vous raconter leurs histoires.

• La potée auvergnate. La potée est un plat que l’on trouve dans toutes les régions d’Europe. Cette recette traditionnelle à été adaptée dans chaque région en fonction des ressources disponibles. Regardons ensemble la potée auvergnate. La potée tient son nom du pot en terre dans lequel la potée était cuite à l’origine. Ici, ce plat désigne un mélange de charcuterie, de légumes et de pommes de terre. Le tout doit cuire longuement dans un bouillon. Ce plat avait comme rôle de nourrir toute la famille avec des ingrédients disponibles facilement et pour un moindre prix. En Auvergne, la potée est préparée avec une date de choux, de pommes de terre, il faut ensuite y ajouter la charcuterie. Les Auvergnats utilisent en général du lard maigre, du jarret de porc ou encore des saucisses. Lorsque le froid s’installait dans la région, il était coutume de préparer ce plat historique, une tranche de pain de seigle peut être placée au centre de l’assiette pour accompagner le tout. C’est une tradition qui permet à tous de se réchauffer l’hiver !

• La truffade. C’est un plat originaire d’Auvergne et plus particulièrement des monts du Cantal. Les monts du Cantal sont un massif montagneux de la région situé dans le parc naturel régional des volcans d’Auvergne. Dans ce bel endroit, est né ce plat succulent. Il se compte d’une base de pommes d terre et de tomme de Cantal ou de Salers. Il est surtout servi en hiver accompagné de salade et d’un excellent jambon fermier. Son nom est tiré du terme « trufét » signifiant pomme de terre en occitan auvergnat. C’est un beau plat régional qui séduit toutes les générations. Le jambon fermier qui l’accompagne doit évidemment venir des porcs label rouge « Porc Fermier d’Auvergne ». Ce jambon fermier a longtemps été un met royal réservé aux grandes occasions sous l’Empire Romain. Il s’est ensuite démocratisé pendant le Moyen-âge. Ce fut l’occasion pour tous, de découvrir sa tendreté et son goût incomparable.

Le saucisson sec artisanal d’Auvergne

Les charcuteries auvergnates IGP

Les charcuteries d’Auvergne, comme le saucisson sec d'auvergne, le jambon d’Auvergne ou la saucisse sèche, sont fabriquées en Auvergne et bénéficient d’une IGP : indication géographique protégée depuis 2016. Ce label garantit que les charcuteries sont 100% d’origine auvergnate ! Elles doivent donc être réalisées dans une aire géographique délimitée, contrôlée au km près !

En effet, l’IGP est un signe de qualité européen attribué lorsqu’un produit est issu d’une zone géographique précise, car la réputation, les caractéristiques et la qualité de ce produit sont liées à ce territoire. C’est un moyen de reconnaître le savoir-faire traditionnel d’un territoire et de le préserver. Pour bénéficier de cet IGP, les produits doivent répondre au cahier des charges du label, en plus de provenir d’une zone géographique limitée. Ce cahier des charges impose une présentation et un processus de fabrication traditionnel. De plus, le Consortium des Salaisons d’Auvergne (CSA), contrôle le respect de ces critères. Vous pouvez en être certain, avec ce label, votre saucisson sera auvergnat !

Ces savoir-faire sont le fruit de l’histoire de la charcuterie auvergnate traditionnelle, construite et modelée par des générations d’artisans. C’est pourquoi l’IGP est aujourd’hui la garantie du respect des traditions d’Auvergne à l’origine de ces charcuteries que l’on aime tant ! Si vous vous demandez pourquoi les salaisons d’Auvergne sont aussi savoureuses, c’est en partie parce que le climat, les vents et l’altitude de la moyenne montagne sont fortement propices à l’élevage, ainsi qu’au séchage et à l’affinage des produits. Et bien-sûr, grâce à l’expertise des producteurs qui nous proposent des recettes inimitables !

Quelle est l’aire géographique des charcuteries d’Auvergne IGP ?

Afin de bénéficier de l’IGP jambon d’Auvergne, saucisson sec d’Auvergne, ou encore saucisse sèche d’Auvergne, les salaisons doivent provenir de l’un de ces territoire :

• Haute-Loire
• Cantal
• Puy-de-Dôme
• Moitié sud de l’Allier
• Canton d’Ussel en Corrèze

L’IGP concerne les caractéristiques du produit, son processus et son aire de fabrication, mais pas nécessairement l’origine de la matière première. C’est pourquoi dee nombreux paysans auvergnats élèvent des porcs fermiers d’Auvergne Label Rouge, un label garantissant la qualité de la viande des porcs. Ainsi, l’appellation « porc fermier d’Auvergne » apparaît sur certaines salaisons en complément de l’IGP, ce qui garantit également l’origine des matières premières. Vous pouvez aussi y retrouver la mention « viandes porcines du massif central », garantissant comme son nom l’indique l’utilisation de viandes de porcs régionaux.

Le respect des traditions fait perdurer depuis des générations l’artisanat français, et plus précisément notre précieuse gastronomie française. Car on doit bien le reconnaître, la consommation de saucisson en France, c’est sacré ! Ça tombe bien, de nombreuses régions proposent un savoir-faire reconnu en la matière. Parmi eux, entre autres, le saucisson de Savoie, le saucisson de Lyon, le saucisson du Sud-Ouest… ou encore le saucisson corse aux saveurs incontournables !

Nos producteurs français travaillent chaque jour pour se réinventer, tout en proposant des salaisons aux saveurs authentiques, qui nous régalent depuis des générations. Et chez Tête de Lard, l’avenir des éleveurs et producteurs régionaux nous tient tout particulièrement à cœur. Appréciez le goût de la charcuterie artisanale auvergnate et favorisez le commerce équitable local pour le maintien de notre agriculture.

Comment est réalisé le saucisson d’Auvergne traditionnel ?

Afin de répondre aux exigences du cahier des charges et d’obtenir l’IGP, le saucisson d’Auvergne doit être réalisé selon des méthodes traditionnelles. À savoir également : les salaisons ne sont fabriquées qu’avec des boyaux naturels.

Voici donc les étape de fabrication du saucisson sec et de le saucisse sèche d’Auvergne, après la sélection des viandes « pur porc » :

1. La viande est assaisonnée au sel, aux épices et aromates, et à l’ail, puis doit être hachée grossièrement.
2. On passe à l’embossage, c’est à dire que la préparation est poussée dans les boyaux de porcs naturels avant de refermer le saucisson.
3. Les saucissons et les saucisses sèches sont mis au repos au froid, étuvés, et sont ensuite placés en séchoir naturel pendant plusieurs semaines, voire plus.

Lorsque le saucisson est terminé, il se caractérise par une belle couleur sombre et des arômes puissant. C’est un saucisson relevé à l’ail qui contient moins de graisse que les autres saucissons du marché.

Quel est le meilleur saucisson d’Auvergne ?

Chez Tête de Lard, nous collaborons avec des producteurs salaisonniers d’Auvergne reconnus pour leur savoir-faire et la qualité de leurs produits. Nous pouvons donc vous proposer parmi les meilleurs saucissons d’Auvergne en ligne ! Voici le classement de nos meilleurs saucissons d’Auvergne IGP :

Et en bonus, les salaisons Chavassieux et la Ferme des cochons gourmands proposent des charcuteries sans nitrite ! De plus, nous aimons particulièrement l’originalité des salaisons d’Emmanuel Chavassieux. Les recettes Thaï sont des pépites uniques en leur genre, à goûter absolument !

Où trouver du saucisson d’Auvergne traditionnel ?

Vous pouvez trouver du véritable saucisson d’Auvergne traditionnel IGP en vente en ligne sur notre site Tête de Lard, en livraison 24h partout en France. Nous nous engageons à soigner la livraison du saucisson en respectant les procédures d’hygiène et de conservation, du stockage au transport ! Nous collaborons avec des artisans reconnus pour vous proposer des saucissons auvergnats de qualité, et c’est garanti 100% artisanal. Pour retrouver nos salaisons d’Auvergne, rendez-vous dans notre catégorie Régions > Auvergne/Haute-Loire. Nous restons également à votre disposition pour toute question, et bien-sûr après la vente par le biais de notre service client.

N.B : vous vous demandez comment reconnaître un saucisson d’Auvergne traditionnel ? C’est simple ! Les saucissons d’Auvergne portent un étiquette mentionnant leur apellation, le logo du CSA ainsi que la mention IGP.