Il existe de nombreuses races de porcs en France. Ils sont reconnus localement et peuvent bénéficier de programmes de conservation ou être créés par des exploitations spécialisées. Les cépages reconnus en France sont les cépages créoles tels que la Guadeloupe, le Cul noir du Limousin, le Duroc, le Gascon (Gasconne), le Nustrale (Corse), le Pie Noir Du Pays Basque (Basque, Bigordan, Bernai, Basco Bernai, Navalin), le Porc Blanc de l'Ouest, Porc de Bayeux, Landrace Français (Landrace), Large White, MeiShan (Chine)... Cette liste des races porcines reconnues fait l'objet de l'arrêté du 27 février 2018. été. Races très locales de Créole de Guadeloupe, Cul noir Limousin, Porc de Gascon, Porc Nustrale, Pie noir Pays Basque, Porc Blanc de l'Ouest, Porc de Bayeux.
Les variétés menacées sont principalement les cochons créoles de Guadeloupe, les Culs noirs Limousin, les cochons de Gascon, les cochons nustrale et les Pies noires du pays basque. Il existe des groupements de producteurs comme l'Association des éleveurs de Padouen pour la préservation des races porcines françaises, et Tête de Lard s'associe avec eux pour vous faire partager la passion pour la charcuterie de ces artisans d'exception ! Padouen Collectif est né en 1981 avec l'idée de redonner l'image du cochon noir de Bigorre ! Ce porc extraordinaire gagne en popularité et est considéré comme l'un des meilleurs jambons d'Europe.
Le Porc Noir de Bigorre
Le cochon noir Bigorre est un cochon indigène qui vit dans les Pyrénées-Orientales. Il est très reconnaissable grâce à sa robe noire et ses oreilles horizontales. Il a longtemps été sous-estimé à cause de son image de cochon tardif "en surpoids" ! Il a finalement retrouvé une place d'exception depuis des décennies. C'est une des races de porcs préférées en France et dans le monde. Le Noir de Bigorre bénéficie d'une alimentation très saine basée sur les ressources naturelles de son milieu naturel. L'herbe, les châtaignes, les glands et autres prairies sans OGM lui confèrent une saveur extraordinaire.
Le Cul noir du Limousin
Le cul noir du Limousin est un porc ibérique de la région de Saint-Yrieix-la-Perche au sud de la Haute-Vienne. Un cochon vif, habitué à se nourrir dans la nature ! Il existe deux couleurs différentes, blanc et noir (deux points noirs différents, un sur la tête et un sur la croupe). Son corps est assez trapu, fort et large, son groin est allongé et il a des oreilles fines et positives. Il est principalement élevé en plein air et les éleveurs ont choisi de maintenir des pratiques d'élevage traditionnelles. Immédiatement après avoir été transformée à la ferme, la viande est vendue dans les boucheries artisanales, charcuteries, restaurants et autres commerces de détail.
Le Porc Gascon
Le cochon gascon est un animal d'une taille moyenne de 75cm, sa tête est longue et fine, son groin est noir, ses oreilles sont étroites, rapprochées à la base et légèrement inclinées vers les yeux. Le Porc Gascon est une race porcine ibérique, locale du Sud-Ouest et de type élevé pour l'alimentation. Il est souvent transformé pour faire des rôtis et des viandes de haute qualité. Cette viande de porc est principalement utilisée par un réseau d'éleveurs et de transformateurs pour une production organisée sous l'appellation d'origine porc noir de Bigorre. D'autres races de porcs sont également très appréciées du grand public et des amateurs.
Le Porc Nustrale
Le cochon Nustrale, Corse, sa couleur est noire et il est assez petit. Il fut menacé autrefois de disparition et fait maintenant partie d'un programme de conservation. Cette variété a été officiellement approuvée en 2006.C'est la matière première de trois salaisons AOP : prisuttu, lonzo et coppa, charcuteries artisanales et traditionnelles.
Le Porc Kintoa
Le cochon Kintoa est une race de porc sauvée par quelques éleveurs dans la vallée des Aldudes (sens de la route des hautes altitudes) en 1988, et comprend principalement trois villages : Banka, Aldude et Urepele.
Celles-ci se trouvent dans les montagnes de Basse-Navarre dans le Pays Basque. Par conséquent, le porc Pie noir du Pays basque a été menacé jusqu'en 1988. Au milieu des années 1990, une trentaine d'éleveurs décident de sauver le porc Kintoa, et en 2016 la race devient AOP. Le respect de la tradition des variétés de porcs Kintoa signifie que cette viande est très tendre et juteuse, dégageant en bouche des arômes de noix et d'épices grillées !
Le Porc Mangalitza
Mangalitza ou Mangalica signifie "porc avec beaucoup de gras" en Hongrois. Les cochons Mangalica sont uniques ! C'est un cochon laineux, frisé, doré ou blond ! Grâce à son pelage épais, il est très résistant au froid et aux maladies. Les cochons Mangalitza ou « Mangalica » ont besoin de beaucoup d'espace et de temps pour arriver à maturité (au moins 24 mois en liberté). Les femelles donnent naissance à plusieurs porcelets, dont la portée varie de 4 à 8 porcelets, contre environ 15 dans la race la plus commune. Les cochons Mangalica sont également connus pour leurs sensations olfactives, et vous pouvez souvent les voir glisser dans le sol avec un anneau sur le nez. Par conséquent, le bien-être animal est essentiel pour cette race en voie de disparition dans les années 1970.
La charcuterie de porcs française concurrence de plus en plus la charcuterie traditionnelle ibérique. Le programme de protection des races porcines et la création d'un groupement de producteurs artisans comme la coopérative Padouen ont su mettre en valeur le savoir-faire français de leurs ancêtres. La noblesse du Cochon Noir de Bigor et d'autres variétés tout aussi convoitées contribuent au maintien des valeurs traditionnelles françaises !
Tête de Lard choisit de travailler avec des artisans, producteurs et groupements français pour proposer en ligne une large gamme de charcuteries sans artisan, livrée sous 24h, sans nitrite/nitrate et/ou matière organique. !!
