Le filet mignon
Qu'est-ce que c'est ?
Le filet mignon est une pièce de viande de porc, venant du muscle ilio-psoas où se situe le nerf fémoral. Il ne faut pas confondre cette pièce avec celle de viande de boeuf, située à l'intérieur de la cage thoracique.
Au 14ème siècle, le filet a été crée et nommé ainsi car il était traditionnellement roulé et entouré de fils. A cette époque, on cuisait les viandes dans une cheminée et seulement à la broche. On dit de ce filet qu'il est "mignon" de par sa petite taille et sa finesse.
Au fil du temps, cette pièce du boucher fut cuisinée de nombreuses façons différentes. Nous avons toutes et tous, au moins une fois, goûté le filet mignon rôti à la moutarde et cuit au four avec des petites pommes de terre en sauce ...
Aujourd'hui le filet mignon est un produit qui se décline aussi en filet séché, recherché pour sa finesse et délicatesse.
La fabrication artisanale du filet mignon séché :
Pour savourer le filet mignon sec, il faut comme son nom l'indique le faire sécher. Le séchage est la partie la plus importante et celle qui va donner ce bon goût de charcuterie artisanale !
Le filet est dans un premier temps paré, c'est-à-dire que le gras en excès est retiré ainsi que l’aponévrose (membrane blanche composée de fibres entrecroisées). Le filet sera plus agréable à déguster.
Ce dernier est agrémenté et assaisonné grâce aux herbes de Provence, aux baies roses, au romarin et bien plus encore! La salaison dure au minimum 12 heures.
Ensuite, le séchage peut être effectué et dure entre deux et trois semaines suivant le moelleux que l'on souhaite obtenir.
Cette charcuterie artisanale peut se déguster de nombreuses façons : à l'origan, au romarin, au piment d'Espelette ou tout simplement au naturel ! Vous découvrirez cette pièce du boucher différemment et pourrez l'apprécier en apéritif, en salade ou dans vos sandwichs préférés !
Le lomo
D'où vient-il ?
Le lomo du nom "lomo embuchado" ou longe farcie en français, est un morceau de filet mignon de porc cuit au sel pendant environ 48 heures, puis séché pendant deux ou trois mois environ. Cette charcuterie ne contient presque pas de gras et c'est une saucisse très prisée en Espagne !
C'est donc une spécialité ancestrale d'origine espagnole qui s'est aussi développée en Catalogne et dans le Pays Basque. Elle peut se consommer froide, en apéritif par exemple ou chaude dans des recettes typiques !
Le lomo peut être ibérique, il est fabriqué à partir de cochon ibérique dont l'alimentation est composée de tubercules et de céréales.
Le lomo Ibérico bellota provient d'un cochon nourri aux glands, il aura donc un goût différent.
Cette charcuterie peut se déguster en apéritif et se marie parfaitement avec les vins de tempranillo et avec du corps, le vin Fino ou Manzanilla.
Elle peut également être accompagnée avec des bières légères pour atténuer la saveur intense du lomo.
La coppa
La coppa est une charcuterie artisanale originaire d'Italie du Nord, également produite en France métropolitaine, en Corse et en Suisse.
Cette charcuterie est réalisée à base d'échine de porc. Elle est désossée, salée et aromatisée au poivre, à l'ail ou mêlée à différentes épices comme la cannelle ou le clou de girofle.
Elle est ensuite compressée dans un boyau et séchée pendant plusieurs mois. La tranche devra être de couleur rouge et veiné de blanc rosé avant de pouvoir être dégustée.
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Le lonzo
Un peu d'histoire !
En langue corse, lonzo signifie "le nôtre" et est une charcuterie Corse, fabriquée aussi bien au nord qu'au sud.
Le cochon corse est présent sur l'île depuis des décennies voire des siècles! Il est élevé en plein air à l'état semi-sauvage. La Corse souhaite perpétuer un élevage traditionnel et un programme a été crée après 2014 afin de préserver la race et le nombre de bêtes.
De 1960 à 1990 environ, les races large white, piétrain ou duroc, se mélangent et éclaircissent ou modifient la robe noire de nombreux cochons corses.
Suite à cela, les éleveurs décident de contrer les métissages et c'est en 1998 qu'une association des éleveurs de la race est crée. La race est reconnue en 2006.
La fabrication :
Le lonzo ou "lonzu", "lonzi" au pluriel, se fabrique à partir des filets de porc corse ou "porcu nustrale".
Il existe deux parties sur le lonzo, une partie grasse et une partie maigre unies qui se révèlent très visibles à la découpe. Les lonzi sont salés puis mis au frais entre 4 et 5 jours.
Les différents morceaux sont lavés au vin, séchés puis assaisonnés. Le filet est mis dans un boyau de porc que l'on ficelle. Les filets sont ensuite fumés; le vieillissement et la conservation se font à la cave.
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