Le terme produit decharcuterie comprend les préparations à base de viande et d'abats crus ou cuits. Ils sont généralement issus duporc, mais de plus en plus d'autres viandes, dont toutes les parties (ou presque) peuvent être utilisées. La salaison et la saumure sont les principales méthodes de conservation des viandes utilisées pour la charcuterie. De plus en plus, la charcuterie est fabriquée à partir de viande de chasse, le plus souvent desterrines et des saucisses (bœuf, poulet, canard, lapin). Enfin, la préparation peut également être à base de poissons et crustacés comme les rillettes de maquereau, le saumon fumé ou les rillettes de homard.
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