Le cerf: charcuterie de gibier sauvage
Le cerf est originaire d'Asie et il s'est admirablement adaptés aux différences de température depuis des milliers d'années.
Le cerf élaphe, ou cerf d’Europe fait partie de la famille des Cervidés. Son pelage est de couleur brun-roux en été et gris-brun en hiver, avec une ligne noire sur l’échine.
Son nom est un pléonasme, car "élaphe" signifie déjà "cerf" en grec.
A l'âge adulte le poids du cerf varie entre 130 et 250 kg pour un mâle et entre 90 et 130 kg pour une femelle (la biche).
Le cerf occupe environ le tiers de la superficie forestière nationale, soit près de 5 millions d’hectares!
Depuis 1945, les effectifs augmentent et oscillent aujourd’hui entre 70 000 et 100 000 bêtes. Il avait disparu en Corse, il fait actuellement l’objet d’une réintroduction.
La viande de cerf est une excellente source de protéines, elle est pauvre en lipides, riche en vitamines B2, B3 et B12 et en minéraux! Tout cela conduit au bon fonctionnement du système nerveux, réduit la fatigue et favorise ainsi la santé cardiovasculaire.
Le cerf est 25 fois moins gras que la viande de boeuf ou d'agneau. Cette viande de gibier est donc très digeste !
La viande de cerf est très prisée en cuisine même si elle est souvent utilisée en plat principal pour les fêtes de Noël. Vous pouvez très bien préparer le traditionnel bourguignon au cerf à la place du boeuf par exemple !
D'autres recettes peuvent être réalisés comme le rôti, le civet de cerf ou le plus traditionnel pavé de cerf sauce Grand Veneur avec une poêlée de champignons.
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