Le Pata Negra !

 Le Pata Negra 

Découvrez les secrets du jambon le plus connu du monde, le Pata Negra 

Retrouvez tous nos produits ibériques et jambons Pata Negra au sein de notre rubrique charcuterie d'Espagne

Le Pata Negra fait parti de la catégorie des jambons ibérique. Il est considéré comme le meilleur jambon du monde. Connu de tous pour ses saveurs exquises, sa fabrication reste, toujours, aujourd’hui, méconnue. 

Deguster le Pata Negra 

Un bon jambon Pata Negra a des arômes riches et puissants, une texture très souple et une longueur en bouche de plusieurs minutes, dominée par des saveurs de sous-bois, de mousse, et surtout de noisette. Il se déguste en très fines tranches de viande tout en conservant le gras, lui aussi très savoureux. On recherche un jambon Pata Negra avant tout pour son goût intense. 

Entier, il se conserve pendant des années entières. Si vous l’entamez, recouvert d’un torchon dans un endroit très frais, il pourra tenir environ deux mois. Si vous le coupez en tranches, il se conservera quelques jours au réfrigérateur. 

C’est un jambon qui se marie parfaitement avec de nombreux aliments. Il peut être très classique avec du pain et un bon fromage français, ou bien plus original dans des recettes sucrées salées par exemple. 

Un bon jambon se doit également d’être accompagné de la liqueur adaptée qui fera ressortir ses saveurs exceptionnelles. 

    • Le jambon peut s’associer avec différentes sortes de vins, d’alcool si celui-ci est choisi avec soin. Le vin blanc n’est pas le meilleur choix possible, car trop jeune est trop fruité, mais les Chardonnay peuvent tout de même faire l’affaire. Ils développent avec le temps des saveurs de sous-bois et de champignons qui rappellent le goût du jambon Pata Negra 
    • Les vins rosés sont quand à eux à proscrire, leurs saveurs ne sont pas compatibles avec celles du jambon. 
    • Les vins rouges jeunes se marient à la perfection, il faut choisir un vin avec des arômes puissants. 
    • Les vins rouges âgés sont les meilleurs choix possibles. Il faudra plutôt choisir un vin où le goût de bois ne noie pas les arômes du vin, l’acidité doit être assez puissante pour affronter la graisse du jambon ibérique. 
    • En règle générale, les vins doux sont à éviter car trop sucrés. 

    • Plus original, ce jambon peut se marier avec du champagne. Celui-ci doit être âgé de 15 mois ou plus et de préférence brut. L’affinage du jambon va vous indiquer l’affinage du champagne, ils vont de pair. Les bulles, elles, apportent la fraîcheur qui vient contraster avec le côté gras du Pata Negra. 
    • Pour les plus intrépides d’entre vous, le saké est une possibilité, cet alcool issu de la distillation de riz au goût unique nettoie bien le palais ce qui développe et prolonge le plaisir de la dégustation du jambon. 

L’élevage 

Ce jambon à l’étiquette noire est le seul à pouvoir porter le nom de jambon Pata Negra, c’est une garantie de pureté. Mais comment ces cochons sont élevés ? 

Cette race de porc si particulière a donné le nom de ce jambon d’exception. En effet, ce cochon se distingue par sa couleur noire. C’est une espèce unique au monde, cet animal a la capacité d’infiltrer la graisse dans le muscle ce qui rend sa viande plus grasse et donc de plus haute qualité. 

Grâce à sa taille, son museau, mais plus particulièrement son aspect général, son comportement, il devient évident que son ancêtre est le sanglier. Les agriculteurs de l’époque ont pu commencer à domestiquer cet animal pourtant sauvage lors de leur sédentarisation. Les hommes avaient besoin d’une source de protéine à disposition tout au long de l’année. 

Ils ont tout simplement enlevés les petits de leurs parents pour pouvoir leur permettre de s’adapter à un environnement humain. Les cochons étaient donc mis en captivité dès leur plus jeune âge puis sélectionnés selon leurs caractéristiques. Aujourd’hui, cet animal peut peser aux alentours de 170 kilos. 

Ces animaux reconnaissables grâce à leurs pattes arrières fines, ont un mode d’élevage un peu particulier. Ils sont élevés normalement pendant des mois, puis arrive la Montanera. C’est un processus long de 5 mois, d’octobre à mars, ou les cochons s’engraissent. Ils n’ont comme seules activités de dormir et de manger. Le processus a lieu dans les bodegas ou la concentration de chênes verts est la plus forte. Le climat exceptionnel de ces lieux si particulier de l’Espagne entraîne beaucoup de glands. 

Les porcs sont en liberté, la tradition veut qu’il n’y ait que 5 porcs pour un hectare. Ils arrivent lors de cette étape avec un poids d’environ 6 kilos. Lors de ce processus, ils prendront minimum 50 kilos pour atteindre leur poids de fin de vie. Ils marchent toute la journée pour trouver leur nourriture qui ne doit se composer que de glands. C’est l’étape la plus cruciale qui va permettre de donner à cette viande son aspect et son goût inimitable. Cette alimentation donne également au jambon ses saveurs si particulières. 

La Fabrication : 

Ce jambon existe depuis toujours, c’est un résultat d’une longue tradition qui remonte au temps des Romains. Cette spécialité espagnole ne peut être confectionnée que pas de professionnels, les Jamoneros. 

  • Une fois le cochon abattu, il faut le découper. On prend ici, les épaules. 

  • La deuxième étape est le profilage. C’est la partie esthétique de la préparation. Ces professionnels, découpent cette épaule en V pour lui donner une jolie forme de goutte, et retirent la couenne superflue sur la partie supérieure. 

  • Viens la troisième étape, le salage. C’est la technique qui permet de conserver les aliments, la durée de ce salage va dépendre du poids du jambon. On considère qu’un kilo correspond à un jour de salage. Un jambon de 13 kilos restera donc 13 jours en salage. Pendant cette période, les jambons sont couverts de sel ce qui favorise leur déshydratation. Ils sont conservés dans des chambres froides. 

  • Une fois le processus de salage terminé, vient ensuite le lavage et le repos. Les jambons sont lavés, brossés un à un à l’eau tiède. Ce geste permet d’éliminer les restes de sel. Le repos va permettre un séchage lent et froid à des températures comprises entre zéro et six degrés pendant environ trois mois. 

  • Le jambon a ensuite besoin de séchage et de maturation. Il va aller dans des hâloirs naturels, ce sont des pièces dotées de fenêtres ouvertes, le jambon va respirer l’ai particulier de la région dans laquelle il se trouve. Cette étape va permettre une fusion naturelle de la graisse infiltrée pour obtenir une répartition uniforme. 

  • Cette partie de la fabrication terminée, les pièces de jambon sont triées par poids, par forme puis sont placées dans des caves naturelles pour effectuer la dernière étape de fabrication. La température doit impérativement rester stable pour le séchage qui peut durer de 36 à 48 mois. Cet affinage va laisser l’eau s’évaporer lentement du jambon pour laisser place a des saveurs concentrés. Lors de cette période, le jambon va perdre environ 40 % de son poids. 

Comme vous l’aurez compris, c’est un jambon qui demande une patience extrême, un savoir-faire particulier, une combinaison d’éléments comme le lieu, le temps, le climat qui va permettre la confection de ce produit d’exception. 

Apprenez à découper votre jambon

Une fois votre jambon à la maison, il va falloir apprendre à le couper. C’est un art à la portée de chacun. Il ne faut cependant pas oublier que tout ce que nous faisons au jambon va influer sur son goût. Votre couteau doit être aiguisé à la perfection. Attention cependant à ne pas vous blesser. 

Il faut positionner le sabot vers le haut puis enlever à l’aide d’un bon couteau, le gras superficiel. Cette opération, le fait d’ouvrir le jambon, ne doit pas se faire sur toute la totalité de la pièce, il ne faut laisser qu’une ouverture qui sera couverte aussitôt la dégustation terminée pour conserver les saveurs si délicates. C’est une étape ou la délicatesse est de rigueur. Une fois cette couche retirée sur le dessus et les cotés de la pièce, vous verrez apparaître la chair. Toujours à l’aide d’un couteau bien aiguisé, il faut découper des tranches très fines avec le couteau presque parallèle au jambon. Il ne reste plus qu’a le déguster ! 

 

Le jambon le plus cher du monde 

Le jambon Pata Negra est donc considéré comme le meilleur du monde, c’est donc logiquement que le jambon le plus cher du monde est un Pata Negra. L’homme à l’origine de cette prouesse est Eduardo Donato. Il habite dans un petit village, à Cortega, dans le sud-ouest de l’Espagne depuis 26 ans. 

Son prix d’environ 4000 €, se justifie par : 

    • La manière d’élever les porcs. En effet, ces cochons ont « une vie de luxe ». L’élevage est à 100 % écologique, dans le respect de notre planète et de l’animal. Les animaux sont extrêmement surveillés, ils bénéficient même de soin homéopathique pour garantir une qualité unique. Si un animal est blessé, il est guéri de manière naturelle avec de l’huile d’olive, de la menthe, etc. Ces pratiques ont évidemment un prix qui n’est pas des moindre. Ils sont également élevés dans des espaces très grands ou ils peuvent manger plus du double de quantité de glands que les autres élevages de porcs. Vous aurez cependant la garantie qu’aucun produit chimique n’entrera en contact avec ces animaux qui donneront le fameux jambon. 

    • La garantie d’une race pure à 100 %. Eduardo Donato élève une variété de porc unique au monde : El Manchado pur ibérico de Jabugo, une espèce en voie d’extinction, il n’en existe plus que quelques centaines à ce jour. C’était une race plutôt rejetée il y a quelques dizaines d’années, elle a même failli disparaître car considéré comme de piètre qualité. La maison d’Eduardo Donato procède à des tests ADN sur tous les cochons pour s’assurer de leur pureté. C’est un éleveur passionné qui a donc décidé de sauver cette race et lui redonner ses lettres de noblesse. 

    • La faible quantité vendue par an, le producteur créé de la rareté. En effet, il n’en vend que 80 par an. Pour en profiter, il faut donc s’y prendre bien à l’avance. C’est un produit recherché, ou le prix passe au second plan. 

    • Le temps de fabrication. Le producteur suit un processus long de trois ans pour obtenir un affinage long et traditionnel. 

    • Les saveurs. Développées pendant de nombreuses années, c’est évidemment l’atout de ce jambon. Son goût est très peu salé, presque sucré avec des arômes uniques. Chaque personne qui le déguste dit ressentir des émotions gustatives uniques, très fortes, une explosion de saveur en bouche. 

Il contient aussi des protéines et des minérales. Il est riche en acides gras insaturés, en vitamines B1 et B6 et fournit 180 à 190 calories par 100 grammes. C’est un bijou nutritionnel et gustatif.

Le but ici a donc été de créer un jambon parfait sur tous les plans. 

Il existe cependant des jambons Pata Negra bien plus abordables comme la maison Redondo Iglesias. Vous pourrez trouver des jambons aux alentour de 500 €. Chacun peut trouver son jambon Pata Negra, celui qui vous correspondra n’est pas forcément le plus cher. À ce niveau ils sont tous excellents. Ce sont des produits a goûter au moins une fois dans votre vie. 

Les différentes sortes 

Comme indiqué plus haut, le Jambon Pata Negra fait partit de la famille des jambons ibérique, il est considéré comme le meilleur même si les autres ne sont pas à oublier non plus.

Il existe différents jambons « Pata Negra » distingués par des étiquettes de couleur (Noire, Rouge, Verte et Blanche). L’étiquette noire correspond au vrai Pata Negra, ce jambon, doit être issu de viande 100 % ibériques nourris comme le veut la tradition.

La classification, de ces jambons va dépendre de la race du cochon et de la quantité de glands consommés. Il existe en tout quatre types de jambon ibérique. 

    • Le premier, que vous connaissez donc déjà, le Pata Negra issu de porcs 100 % ibérique avec un élevage en liberté et nourris exclusivement au gland. (étiquette noire)
    • Le deuxième type, le Bellota, il est issu de porc de 50 à 75 % ibérique. Il est lui aussi élevé en plein air, en liberté lors de la montanera. Il va se nourrir pendant cette période de glands et d’herbes. Il est caractérisé par une étiquette rouge.
    • Le troisième type est le jambon ibérique de Cebo de Campo. Il est de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit avec une alimentation mixte composée de glands et de compléments comme les céréales et les légumes. 
    • Le quatrième type est le jambon Cebo, issu de porc de 50 à 75 % de race ibérique. Il est élevé en liberté et nourrit de fourrage naturels et des céréales. Il est lui, caractérisé par une étiquette blanche. 

L’Espagne est dont le pays de cœur de ces jambon, mais surtout le lieu requis pour obtenir la fameuse certification d’appellation d’origine contrôlée. Les jambons Pata Negra peuvent être produits dans toutes les bodegas du pays, mais il n'existe que quatre régions reconnues certifiées. 

    • La première est l’Extremadura. Située dans le sud-ouest du pays, elle est réputée pour ses fameux chênes-lièges, essentiels pour l’élevage des porcs. Elle réunit de nombreuses conditions pour l’élevage de porcs ibériques, ce qui fait d’elle un au lieu de la production de Pata Negra. 
    • La deuxième est la Province de Huelva et plus particulièrement le village de Jabugo. Ce lieu est appelé le berceau du jambon ibérique. Cette exceptionnelle appellation fait toujours des miracles, c’est là-bas qu’est produit le meilleur jambon du monde. 
    • La troisième est la plus ancienne des appellations contrôlées, la région de Guijuelo. On compare souvent les saveurs de ce jambon avec les habitants de la région. Leur point commun ? Le fort caractère. 
    • La quatrième es donc dernière région est la vallée de « Los pedroches ». C’est un endroit très naturel, avec de nombreuses prairies qui se prêtent bien volontiers à l’élevage du cochon ibérique. 

Ce jambon, reconnu pour toutes ses nombreuses qualités, est pourtant, aujourd’hui, au cœur d’un débat. Le gouvernement espagnol veut assouplir les règles de production du jambon Pata Negra, ce qui n’est évidemment pas au goût des producteurs. Il est de plus en plus courant d’entendre que le meilleur jambon Pata Negra ne vient pas forcément de cochons 100 % ibériques. De plus en plus de producteurs mélangent les races ce qui donne des jambons certes différents, mais certainement tout aussi bon. Cet assouplissement des règles à donc permis au secteur de s’ouvrir, se diversifier et pourquoi pas s’améliorer. Cependant la crainte des producteurs espagnols est que certains producteurs étrangers puissent vendre un jambon 100 % ibérique en Espagne. Il existe déjà des dérives comme deux producteurs espagnols qui ont commencé à commercialiser de la viande de porc ibérique élevée aux Etats-Unis. C’est une insécurité grandissante pour les éleveurs qui aimeraient une Indication Géographique Protégée (IGP) mais qui ne soit pas au détriment de la valorisation de leurs propres étiquettes. Ces confusions peuvent créer un doute chez le consommateur qui n’est pas permis pour des produits de ce standard. C’est donc une question que le gouvernement espagnol va devoir élucider rapidement pour ne pas abîmer ce secteur si important pour le pays. 

Malgré ces conflits sur les appellations d’origine contrôlées, un bon jambon peut se produire partout, il faut ouvrir son esprit aux nouveautés, aux différents producteurs même français comme Patrick Duler.  En effet, son jambon a gagné lors d’une dégustation à l’aveugle à Barcelone. Chacun doit trouver le jambon qui lui correspond. 

Recettes : 

Un Risotto de Pata Negra, parmesan et roquette : 

Pour 4 personnes, en 30 minutes. 

Il vous faudra : 

  • 300g de riz à risotto 
  • 1L de bouillon de légumes chaud 
  • 1 oignon 
  • 4 tranches de jambon Pata Negra 
  • 80g de parmesan 
  • 1 poignée de roquette 
  • 10g de beurre 
  • 10cl de vin blanc
  • Sel, poivre 
  • Huile d’olive 

Pour la préparation, 

Dans un premier temps, épluchez et émincez finement l’oignon. Coupez ensuite le jambon Pata Negra en morceaux. 

Dans un second temps, prenez une casserole avec un peu d’huile au fond puis faites suer l’oignon. Ajoutez le riz et faites-le revenir pendant quelques minutes jusqu’à ce que le riz soit translucide. Déglacez ensuite le tout avec le vin blanc puis laissez tout le liquide s’évaporer. 

Troisièmement, ajoutez une louche de votre bouillon chaud de légumes et remuer régulièrement. Lorsque le liquide est à nouveau complètement absorbé, rajoutez du bouillon et ainsi de suite jusqu’à ce que le bouillon soit cuit. Il faudra compter entre 14 et 18 minutes. Il est important de ne jamais cesser de remuer. 

Enfin, en fin de cuisson, ajoutez le jambon Pata Negra, remuez puis incorporez le parmesan et le beurre. Salez, poivrez et servir sur-le-champs ! 

C’est une recette familiale et conviviale, qui plaira à toute la famille. Très simple et rapide à réaliser, elle ravira les cordons-bleus de la cuisine comme les débutants. 

Nous vous proposons aujourd’hui une seconde recette, parfaite pour les repas rapides d’hiver. Elle réchauffera le cœur et les papilles de vos invités. 

Les tartines gratinées au Pata Negra : 

Pour 7 personnes, en 35 minutes : 

Il va vous falloir : 

  • 7 petits pains individuels 
  • 5 œufs 
  • 100g de jambon ibérique 
  • 80g de crème liquide 
  • 40g de parmesan râpé 
  • 40G de fromage râpé 
  • Une pincée d’herbes fines ciselées 
  • Du sel, du poivre. 

Pour la préparation, 

Pour commencer, incisez les petits pains avec un couteau sur le dessus. Cette incision doit avoir une forme ovale. Enlevez la croûte, puis la mie. 

Préchauffez votre four à 200°. 

Dans un saladier, fouettez les œufs avec la crème et ajoutez le parmesan ainsi que le fromage râpé. Une fois bien remuée, ajoutez les herbes ciselées et le jambon ibérique coupé en petits morceaux. Salez, poivrez puis mélangez délicatement. 

Une fois cette première préparation terminée, répartissez la dans les petits pains évidés. Mettez ces pains dans un plat au four et enfournez-les pour 20 à 25 minutes. À la fin de la cuisson, les pains et la garniture doivent être bien dorés. 

À la sortie du four servez les aussitôt accompagnés de salade et épatez vos invités. 

Enfin, pour cette troisième et dernière recette, profitons de l’automne et de ses ressources pour se régaler. 

La poêlée de cèpes au Pata Negra : 

Pour 2 personnes : 

Il vous faut : 

  • 600g de cèpes 
  • 8 tranches de Pata Negra 
  • 1 échalote 
  • 1 cube marmitte Knorr jus de rôti 
  • 1 noix de beurre 
  • 1/2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Du poivre 
  • De l ciboulette et du persil 

Pour la préparation, 

Premièrement, coupez le bout terreux de cèpes puis les nettoyez les et coupez les en cubes. 

Épluchez ensuite et émincez l’échalote, lavez et ciselez le persil et la ciboulette. 

Prenez une poêle bien chaude et faites y fondre la noisette de beurre avec l’huile d’olive. Faites-y revenir les cèpes et l’échalote à feu vif pendant 5 minutes. 

Ajoutez ensuite le cube de bouillon, la ciboulette et le persil. Poivrez et laissez mijoter encore 2 minutes. 

Prenez une autre poêle et faites poêler le jambon ibérique pendant une trentaine de secondes. Déposez ce jambon sur vos cèpes puis servez bien chaud.

Cette recette simple et efficace impressionnera toute votre famille. 

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