Nos produits du producteur GUEZE CHARCUTERIE

Christophe Guèze "Produit Ardéchoix, produits de choix".

Champion du monde - Mangalitza - Jambon - porc fermier 

C'est au coeur de l'Ardèche, à Vernoux-en-vivarais que l'histoire Guèze est née. 


En 1933 une longue histoire débuta avec Jeanne et Julien Guèze, une charcuterie au coeur du village voit le jour. Ce sont ensuite leur fils Raymond et son épouse Andrée qui reprennent le commerce familial. C'est à ce moment que la Sarl Guèze émerge. Et c'est aujourd'hui Christophe Guèze, leur petit fils, et son épouse Sylvie qui sont aux commandes de cet héritage familial. 


Il réussit à apporter de la modernité, et innove en permanence tout en conservant l'âme du produit.  On le connait notamment grâce à son "défi Ardéchois" où les plus grands ont fait leurs preuves (Mercotte, Philippe Conticini, Cali...). Le principe : faire découvrir les étapes de fabrication d'un jambon en faisant saler le jambon par des "stars". 





C'est avec la volonté de maitriser toute sa chaîne de production que Christophe Guèze perpétue la tradition de l'entreprise et le savoir faire familial. L'entreprise reste fidèle à sa propre histoire liée depuis toujours à la qualité. La maison Guèze propose des produits authentiques, simples mais tellement vrais,faisant ainsi découvrir la culture culinaire d'un des plus beaux départements de France. 


Christophe Gueze est notamment renommé pour son originalité gastronomique. C'est avec le PORC MANGALICA (également prononcé Mangalitza ou Magalitsa) que le charcutier renommé qu'il est, égaye vos papilles.





Le porc Mangalica est une race hongroise autochtone, dont les origines sont communes avec le porc de race ibérique. Physiquement, le Mangalica a le poil plus épais et plus long s’apparentant à de la laine en hiver, et frisé au printemps, clair et lumineux.


La particularité du Mangalica, hormis ses bouclettes, c'est son gras ! Oui son gras ! D'ailleurs son nom l'indique : en hongrois, Mangalica ou Mangalitsa ou encore mangalitza signifie "porc avec beaucoup de lard".



Le gras du Mangalica contient un taux élevé d’Oméga 3 et 6 (acides gras polyinsaturés) et d'antioxydants naturels. Selon les études de l'Université de Debrecen, en Hongrie, le taux d'Oméga 3 dans le Mangalica est 2 à 3 fois plus élevé que celui contenu dans le poisson. Il est donc bien plus sain que le gras des élevages intensifs et est même bon pour le cœur.


Un gras crémeux qui fond déjà à 32°C... avec le Mangalica, pas besoin de graisse de cuisson !


Un gras qui s'est infiltré lentement dans toute la viande afin d'égayer vos papilles mais qui permet également un longue maturation de la viande. 



Le porc Mangalica est peu connu du grand public et pour cause il a même failli disparaître il y a 25 ans.
Le porc Mangalica vivait dans les steppes reculées de Hongrie. Il y était très apprécié pour sa forte proportion de gras. Avant que les huiles végétales soient introduites, le saindoux était le moyen de cuisson de choix. Le lard était utilisé dans la cuisine, mais aussi pour fabriquer des bougies, du savon et des produits cosmétiques. Des lubrifiants industriels et des explosifs ont même été produits à partir de ce gras si précieux. Entre 1850 et 1950, le gras avait donc plus de valeur que la viande : ce fut la période faste du Mangalica.
Au milieu du 20e siècle, la science moderne a déclaré que les graisses saturées étaient dangereuses pour la santé humaine.Le lard fut alors identifié comme néfaste, délaissé au profit d'autres matières grasses et l'élevage du Mangalica se ralentit.
Ce qu'ils ont mal mesuré : c'est que le saindoux de Mangalica contient moins de gras saturés et plus de graisses insaturées qu'une quantité égale de beurre.
Dans les années 1970, c'est l'introduction des techniques agricoles qui va pousser à l'arrêt de l'élevage du Mangalica.
En effet, le Mangalica n'est pas adapté au nouveau style de l'agriculture intensive. Il a besoin de beaucoup d'espace, d'un accès à l'extérieur qu'il supporte très bien grâce à son pelage, et de temps. Il se reproduit moins vite et atteint sa maturité 2 fois plus lentement que les porcs industriels. Il s'est donc vu petit à petit remplacé par d'autres races importées. La demande s'est orientée vers plus de viande et moins de gras c'est à dire un cochon qui grossit plus vite et qui sera donc moins cher à élever !

Le Mangalica s'est donc retrouvé en nombre décroissant fortement et à l'état naturel, juste au moment où les paysages et le climat ont commencé à changer considérablement dans une grande partie de l'Europe. La nourriture naturelle s'est amenuisée et avec elle, l'espoir d'un rétablissement de la race.

En 1990, il ne restait que 198 spécimens dans toute la Hongrie.
En 2011 le hasard a fait se rencontrer Christophe GUEZE et ces cochons d’exception.
Aujourd'hui, le Mangalica est sauvé. La remise en place de petits élevages, en Hongrie, et aujourd’hui en France, avec des éleveurs passionnés de ce cochon extraordinaire, permet à Christophe GUEZE de produire un jambon d’excellence.
Grâce, entre autre au gras particulier du Mangalica, qui permet également un séchage et une maturation longue et lente pour approfondir la saveur tout en gardant une bonne humidité ce jambon de Mangalica peut vieillir jusqu'à 3 ans et demi, tout en conservant une texture moelleuse et souple, une couleur rouge profonde et un goût riche et complexe.


Un goût puissant et plein de caractère qui, du fait de l'alimentation spécifique des porcs, le distingue tout à fait de ses pairs ibériques. Mets d’exception que vous trouverez sur les meilleurs tables de France et d’ailleurs.


Vous l'aurez compris, le résultat vaut le détour : un jambon d’excellente qualité présentant un goût puissant et plein de caractère qui, du fait de l'alimentation spécifique, le distingue tout à fait des autres jambons et ne permet pas la comparaison.














 











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