«I SALAM'D GIORS» (Traduit du piemontais) LEes charcuteries de Giorgio.

Le goût de la tradition italienne 

Piemonte une région de caractère 

L’histoire des charcuteries I Salam ‘D Giors s’inscrit dans la pure tradition. Au coeur de la région Piémontaise dans le Nord-Ouest de l’Italie, cette famille cultive l’art du goût, l’art de la tradition. Le Piémont ou Piemonte en italien est un territoire entouré des Alpes, qui confèrent à cette belle région un esprit montagnard. Cette partie de l’Italie pleine de caractère, a connu une histoire mouvementée. En effet, elle a été le témoin de nombreuses guerre. Ce territoire très convoité est a été occupé par la France de nombreuses années avant de devenir définitivement italien en 1861. Les piémontais sont très attachés à leur culture et leurs traditions et particulièrement à leur langue le piémontais et évidemment, leur gastronomie.

Une famille, producteurs de délices 


Depuis plus d’un siècle, la famille se transmet son savoir-faire inimitable de génération en génération. Leurs produits sont donc les dignes héritiers de plus de 100 ans d’expertise ! Aujourd’hui Claire et Giors ont repris avec passion l’entreprise familiale et confectionnent des charcuteries exceptionnelles. Leur production 100% piémontaise est leur fierté, nous allons tout de suite rentrer dans les détails. 


L’élevage 


La famille contrôle tout le processus de fabrication de ses charcuteries, et cela commence dès l’élevage des cochons. Ils achètent des porcelets nés dans les entreprises agricoles de la région. Ils ne prennent que des porcs de race Duroc ou des croisés Duroc. C’est un porc de grande taille à la robe uniforme, il ne doit comporter aucune tâche pour être identifié comme un véritable pur race. Cet animal aux oreilles tombantes est réputé pour être relativement agressif, c’est un cochon de caractère ! 


La famille l’achète à l’âge de deux mois, il pèse alors environ trente kilos. Claire et Giors en prennent alors soin pendant neuf à douze mois. Les porcs pèsent alors en moyenne deux cent cinquante kilos. Il est essentiel de laisser l’animal se développer de nombreux mois pour obtenir une viande de qualité. De plus, la race Duroc est réputée pour être lente à arriver à maturité et à se développer. Il faut donc prendre son temps, le résultat est à la hauteur de la patience développée. 


Tout au long de leur vie, les cochons sont élevés dans le respect des règles du bien-être animal. Les porcs sont dehors, dans un espace qui leur correspond, ils peuvent jouer dans la boue, ou encore marcher dans la nature. Ce sont des cochons heureux, qui ne vivent une belle vie sans mauvais traitements ou mauvaises conditions de vie. 


Leur alimentation est un point essentiel pour Claire et Giors. En effet, ils fabriquent eux-mêmes la nourriture de leurs porcs pour leur garantir une alimentation saine et variée. Ils mangent un mélange de céréales comme le maïs, la fève, l’avoine et des sels minéraux. La famille prend particulièrement soin de leurs animaux, c’est un petit élevage destiné à une production artisanale. C’est en traitant bien les animaux que l’on obtient des produits de qualité. 


Leur savoir-faire 


Claire et Giors ont a coeur de perpétuer les traditions familiales et maîtrisent donc tout le processus de fabrication. Pour élaborer leurs belles charcuteries, le couple, possède des locaux toujours dans la région piémontaise bien sûr. 


Tout d’abord, il est important de souligner que toutes leurs charcuteries sont embossées dans des boyaux naturels de porc. Les boyaux sont dégraissés, nettoyés puis laissés en saumure. Le saumurage consiste à plonger un aliment dans une eau plus ou moins salée pour aider sa conservation. Cette technique permet à nos producteurs de ne pas utiliser d’additifs. Une fois le produit formé, il va subir l’étape du fumage. Caire et Giors réalisent un fumage traditionnel au feu de bois de chêne de cerisier et de prunier. Cette étape donne les premières saveurs aux charcuteries. 


Les produits sont ensuite séchés naturellement en cave chauffée au poêle à bois (12/18 degrés). Pour continuer l’élaboration, les produits sont affinés dans les caves du château de Macello. Ce bâtiment, datant du XVIIe siècle, abrite les charcuteries de la plus belle des manière et leur confère son héritage historique. 


Ces procédés permettent aux produits de développer une fleur 100% naturelle et de ne pas avoir besoin d’ajouter du gluten, du lactose ou encore du sucre. Ce sont des produits naturellement bons. 


Les produits 


Claire et Giors accordent une attention particulière à la recherche d’arômes et d’épices naturels. Ils cultivent même leurs propres herbes d’horticulture pour apporter un plus qui fait la différence à leurs produits. Ils vont chercher certaines épices en Asie pour être sur de la traçabilité de leur production. 


Si un produit doit être mis en avant, c’est le Salam a moda veja (Saucisson à mode ancienne). C’est un saucisson sec artisanal médaillé d’or au mondial du saucisson. Pour le confectionner, la famille sélectionne soigneusement le maigre de porc qu’ils incorporent au lard haché finement au couteau. Le tout est ensuite mélangé a du vin brûlé de Nebbiolo, du sel naturel de Guérande et du poivre en grains. Embossé dans son boyau naturel de porc, il est affiné pendant soixante jours en cave naturelle. Il obtient une couleur très intense, un goût délicat. Chaque pièce de ce saucisson fait main est unique, il respire l’artisanat, la tradition. 


I Salam ‘D Giors est maison pleine de ressources et de très bons produits. Différents saucissons, des saucisses sèches, des pansëtta, des joues de porcs, du lard, de la coppa, du jambon cru, du jambon cuit, du pâté de langue et de tête, du boudin, de la mortadelle constituent la petite production de ces beaux producteurs. Leur travail artisanal est à mettre en valeur, c’est pourquoi, chez Tête de Lard, nous avons décidé de les intégrer à notre site internet et de vous proposer leurs produits savoureux. 


Un saucisson champion du monde, des produits tous aussi bon les uns que les autres, I Salam ‘D Giors est une entreprise familiale exceptionnelle que nous sommes fiers de vous présenter.