« Le caractère de la montagne » – La charcuterie des Limouches.

Du saucisson au jambon en passant par les fameuses caillettes, le Vercors nous régale. 

Une production de charcuterie traditionnelle et artisanale au coeur de la montagne. 

La charcuterie des Limouches est une entreprise familiale basée au coeur du parc régional du Vercors. En 1962, Alex Chomarat décide d’utiliser lui-même la viande de ses animaux, issus de son élevage pour produire des spécialités culinaires de la Drôme et de l’Ardèche. C’est un vrai passionné de la gastronomie, la qualité de ses produits lui tiennent à coeur. Ces valeurs se ressentent très vite dans ses produits qui se font rapidement une belle réputation. 

Un affinage de qualité 





Fort de son succès et pris d’un réel entrain pour cette activité, Alex Chomarat décide de développer celle-ci. Il installe un séchoir sur le col des Limouches à 1086 mètres, pour faire profiter à ses charcuteries de l’air montagnard. Ce savoir-faire apporte un vrai caractère à ses produits, le climat est parfait pour produire de la qualité. Ses produits gagnent en goût, en qualité, et deviennent des références du milieu. Ses saucissons, saucisses sèches, rosettes  ont été primé de nombreuses fois lors de concours nationaux et internationaux. Un de leur saucisson a d’ailleurs été élu meilleur saucisson de France puis meilleur saucisson du monde en 2011. En 2018, leur saucisse sèche traditionnelle obtient la médaille d’or au concours général agricole au salon de l’agriculture.


De père en fils...


Alex Chomarat, est un perfectionniste qui n’a de cesse de retravailler ses recettes pour être toujours meilleur, il souhaite offrir des produits de qualité toujours supérieure pour ces clients. Son fils, Gilles Chomarat, a baigné dans ce milieu, dans la passion de son père depuis tout petit. C’est donc naturellement qu’il a repris l’exploitation familiale en 1993. 


Les charcuteries


Avec le temps, la gamme de produits s’agrandit petit à petit grâce au travail acharné de Gilles. Une spécialité Drômoise fait d’ailleurs le plaisir des gourmands, la caillette. Ces produits cités dans le guide « Coffe » comme étant « les meilleures que nous ayons goûtées dans la région », sont des pâtés de viande aux herbes. La caillette Drômoise se distingue de ses voisines (caillette d’Ardèche) par sa forte concentration en viande, lui donnant un caractère sans précédent. C’est une spécialité régionale datant du 16ème siècle, elles sont façonnées à la main puis cuites au four pendant plus de deux heures. Ces caillettes ont même eu l’honneur de figurer dans le GAULT & MILLAU en 2009 dans la catégorie « 10 coups de coeur ».  



Leur atelier de fabrication des caillettes, mais aussi des autres excellentes charcuteries qu’ils proposent à la vente, se trouve au pied du col des Limouches à quelques kilomètres de la cité de la caillette : Chabeuil


La famille est très fière de chacun de ses produits et s’efforce de proposer des produits artisanaux, traditionnels, fabriqués de manière responsable, sans rien de douteux dans la composition. Ils font vivre les traditions françaises, ils font découvrir à tous ce que la gastronomie française à de meilleur. 


Les produits : 


La production 


Pour produire ces magnifiques charcuteries, l’emplacement de la production a son importance. L’air de la montagne est un réel atout pour des charcuteries de qualité. En montagne, le climat est très différent et s’adapte parfaitement à la production de charcuterie. Le séchoir positionné en haut du col des Limouches va permettre aux saucissons, jambons de respirer l’air de la montagne, et d’en acquérir toutes les saveurs. Les séchoirs en montagne ont généralement des fenêtres ouvertes qui permettent à l’air de circuler librement et de laisser la nature agir tout simplement. Cela produit un séchage naturel et des charcuteries on ne peut plus saines. 


La perfection 


La famille Chomarat ne se satisfait pourtant pas de ce que la nature leur offre et se veulent toujours plus rigoureux. Une recherche perpétuelle de perfection, certainement insufflée par Alexandre. Ils ont décidé de se plier aux normes européennes, pour garantir un produit à l’hygiène irréprochable. Ils ont construit un laboratoire contrôlé rigoureusement en permanence pour correspondre aux normes européennes. Tout est nettoyé en profondeur après chaque usage, le matériel est vérifié, tout est controlé. La charcuterie vient, d’ailleurs, grâce à ses efforts d’obtenir une aide au titre du "programme de développement rural Auvergne/Rhône alpes" intitulé "Transformation, conditionnement, stockage et/ou commercialisation de la production agricole par les industries agroalimentaires » ce qui va leur permettre de moderniser leur outil de production. C’est une belle reconnaissance de l’Europe qui va leur permettre de s’améliorer encore et encore. 


La traçabilité des produits 


Un dernier point essentiel à Gilles Chomarat est la traçabilité des produits. Il produit du made in France et veut aller au bout de sa démarche. C’est pourquoi, toutes ces matières premières ne proviennent que de France et une bonne partie proviennent particulièrement de la région Rhône-Alpes. Les produits sont controlés par un laboratoire indépendant qui s’assure de la provenance de chaque ingrédient. Le traçage est donc effectué de la matière première utilisée, jusqu’au moment de la dégustation. 



Les produits de la Charcuterie des Limouches sont à consommer sans modération, dans le pur respect de la tradition.